Capón, pularda y picantón

La gallina es el ave más numerosa de todo el mundo y su cría se ha extendido para la producción de carne y huevos. /Andrés Fernández
La gallina es el ave más numerosa de todo el mundo y su cría se ha extendido para la producción de carne y huevos. / Andrés Fernández

De corral, ecológicos o picasuelos, no todos los pollos son igual de sabrosos porque influye la raza, el peso y su crianza

Alicia Del Castillo
ALICIA DEL CASTILLOSantander

A la plancha, asado, empanado, a la brasa, relleno o como fondo de muchos caldos, el pollo es la segunda carne más consumida a nivel mundial después del cerdo y por delante de las carnes de vacuno. De alto valor biológico, baja en calorías y con un gran aporte de vitaminas (B3 y B6) y minerales (fósforo y selenio entre otros), esta carne, preferiblemente de origen y con certificado ecológico, es una de las principales fuentes de proteínas para el consumo humano desde hace miles de años. Precisamente los pollos se encuentran entre los primeros animales domesticados por el ser humano hace más de 8.000 años.

Hay pollos y pollos. ¿Esto qué quiere decir? Al igual que ocurre con otros animales, la raza influye en la calidad y el sabor. Unas aves son más sabrosas que otras; unas tienen la carne más firme y otras más tierna; con más o menos grasa; con más o menos color... En España existen 27 razas de gallinas autóctonas, una de ellas es la de Cantabria, conocida como pedresa, cuca o franciscana, definida como una gallina vivaz, elegante y muy rústica, de carne oscura, tersa y sabor intenso.

Las gallinas se comercializan para consumir su carne y sus huevos principalmente. Por lo general, las de carne son más pesadas que las ponedoras, ya que tienen un mayor desarrollo muscular, pero no todas saben igual. El sexo de los ejemplares también determinar las características de la carne de pollo, como en el caso del capón (macho, 140 días y un peso de 2,5 a 4 kilos), rico, tierno y jugoso; y de la pularda (hembra, 120 días y un peso de 1,8 a 2,5 kilos), ambos castrados, y considerados un producto con una carne excepcional.

En España existen 27 razas de gallinas autóctonas, una de ellas es la pedresa de Cantabria, de carne firme y sabor intenso

Los más pequeños de todos son el tomatero o 'coquelet' y el picantón, dos variedades de corral considerados en la cocina francesa del siglo XIX todo un manjar. El pollo picantón, macho o hembra tiene un máximo de 35 días y su peso ronda los 500 gramos. Su carne es tierna y su sabor muy suave. Sin embargo el tomatero suele llegar hasta el kilo y, aunque su carne es tierna, se seca con facilidad.

Los ejemplares de hembras adultas, las gallinas, se suelen sacrificar al año, cuando llegan a los dos kilos de peso aproximadamente. El sabor de la carne de gallina es más intenso que la del pollo, y por ello se utiliza habitualmente como ingrediente para preparar sopas, caldos u otras elaboraciones.

Despieces

¿Cómo prepararla?

Además de asados y troceados, los pollos también se venden enteros, por cuartos o mitades y, por supuesto, totalmente limpios. Aunque todavía hay quien lo compra en el mercado entero y con plumas, como antaño.

Los cortes

Ala. Se divide en tres trozos: jamoncito, alón y punta. Si se cocina sola, puede rellenarse entre la piel y la carne.

Alón. Es la parte más sabrosa del ala, ¡las famosas alitas!

Contramuslo. Uno de los cortes más sabrosos del pollo y el más jugoso.

Cuello. A diferencia de los de pato y oca, que se deshuesan y se rellenan, los de pollo se tiran aunque tienen unos filamentos de carne que son una delicia.

'Gigollete' o piernecilla. Es un corte típico francés que se refiere a la parte de muslo y contramuslo deshuesadas para rellenar.

Jamoncito. Es la parte baja de la pierna con músculos que han trabajado duro. Es firme y presenta un nervio grueso.

Muslo. Igual que las alas, se compone de pequeños pedacitos de carne de diferentes sabores y texturas.

Pechuga. Es el pecho del pollo, el corte más magro. Generalmente se venden fileteadas. Solo en el caso de los patos que son engordados para sacarles el hígado, a la pechuga se le llama 'magret'.

Rabadilla. El trasero del pollo y la parte más grasa. Los expertos dicen que es el bocado más exquisito porque en él se encuentra lo que se conoce como las ostras del pollo, una a cada lado del obispillo, un pequeño trozo que suele pasar desapercibido, justo antes del final de la rabadilla.

Solomillo. Se refiere a una pequeña pieza de carne, fina y alargada, escondida entre la pechuga y el esternón. ¡Una delicia!

Suprema. Los franceses denominan así al corte del pollo que inluye la pechuga con solomillo y el jamoncito del ala. También se conoce con el nombre de cuarto delantero. Generalmente se cocina asada.

Carcasa. Una vez despiezado el pollo, en el manto quedan pequeños trozos de carne que también son muy sabrosos.

Algunas de las mejores razas son (tanto machos como hembras) la gallina de 'Le Mans', de 'bresse', de 'touraine', de 'gournay' o de 'Janzé'.

Segundo país productor

España es el segundo productor europeo de carne de pollo por detrás del Reino Unido y según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, OCDE, la ingesta de este tipo de carne ha aumentado considerablemente en la última década dada su buena reputación, como alimento saludable, con un bajo nivel calórico y de grasa. Actualmente cada español consume entorno a 20 kilos de pollo al año.

Según datos publicados por el Magrama, la mayor parte de la producción de carne de pollo se concentra en Cataluña (28,7%), Comunidad Valenciana (16,9%), Andalucía (15,8%) y Galicia (13%). A nivel mundial, el principal productor es EE UU, aunque el mercado mundial está dominado por Brasil, que destina mayor cantidad de producto a la exportación, mientras que la UE ocupa el cuarto lugar de la producción mundial con un 12,4% del total.

Mejor si está certificada

La producción de carnes procedentes de la avicultura certificada como ecológica, es un sector al alza pero todavía representa un porcentaje muy pequeño en el mercado. Es el consumidor quien debe aprender a diferenciar entre lo que comúnmente se conoce como pollo de corral, ecológico o industrial. Visualmente no se aprecian notables diferencias, pero sí en el sabor, en el aporte de grasas y nutrientes, en la calidad de la carne y, por supuesto, en la crianza del animal.

La mayor parte de los consumidores creen que el pollo de corral, ecológico o lo que en Cantabria se conoce como 'picasuelos', tiene su carne de color amarillento y esta afirmación no es del todo cierta. Cuando estas aves comen más maíz de lo que deben, el pollo no lo asimila y lo deposita en la piel. El color no supone que el pollo sea de corral de corral, pero sí la certificación.

Origen y desarrollo

Las aves han sido domesticadas desde hace miles de años pero las actuales razas de gallinas derivan de especies salvajes que hoy solo habitan en Asia como Gallus bankiva, Gallus java o Gallus sonnerati.

Hasta el siglo pasado, en España existía una gran variedad de poblaciones de gallinas, que se extinguieron al ser absorbidas por las razas autóctonas.

En todo el mundo hay algo más de 2.600 razas de gallinas, de las cuales más del 50% se encuentran en Europa y un 1% en España según apuntan diferentes estudios realizados por la FAO –Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura–.

Hoy, unas son criadas por su apreciada carne y otras por la extraordinaria calidad de sus huevos, un producto de consumo habitual, con grandes propiedades organolépticas, sabroso y con numerosas aplicaciones gastronómicas.

Pedresa o Cuca

A la gallina pedresa, autóctona de Cantabria –aunque se puede encontrar en Asturias, Galicia y norte de Castilla León–, se la conoce también con el nombre de 'cuca'. Su plumaje tiene un barrado irregular o pedrés, de ahí su nombre, y un carácter originario muy rural.

La Asociación de Criadores de Gallina Pedresa de Cantabria, creada en el año 2002 para salvarla de la extinción, defiende el patrón morfológico atlántico semipesado de estas gallinas. Es decir, proceden de Europa noroccidental junto con las formadas en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX, a partir de razas británicas, aunque algunas pueden haberse cruzado con razas asiáticas.

La pedresa es una raza de gallina ligera, con orejillas de color blanco-crema, rústica, vivaz y de doble aptitud; pues produce carne de buena calidad y huevos en cantidad interesante como campera.