Capón, pularda y picantón

Despieces

¿Cómo prepararla?

Además de asados y troceados, los pollos también se venden enteros, por cuartos o mitades y, por supuesto, totalmente limpios. Aunque todavía hay quien lo compra en el mercado entero y con plumas, como antaño.

Los cortes

Ala . Se divide en tres trozos: jamoncito, alón y punta. Si se cocina sola, puede rellenarse entre la piel y la carne.

Alón . Es la parte más sabrosa del ala, ¡las famosas alitas!

Contramuslo . Uno de los cortes más sabrosos del pollo y el más jugoso.

Cuello . A diferencia de los de pato y oca, que se deshuesan y se rellenan, los de pollo se tiran aunque tienen unos filamentos de carne que son una delicia.

'Gigollete' o piernecilla . Es un corte típico francés que se refiere a la parte de muslo y contramuslo deshuesadas para rellenar.

Jamoncito. Es la parte baja de la pierna con músculos que han trabajado duro. Es firme y presenta un nervio grueso.

Muslo . Igual que las alas, se compone de pequeños pedacitos de carne de diferentes sabores y texturas.

Pechuga . Es el pecho del pollo, el corte más magro. Generalmente se venden fileteadas. Solo en el caso de los patos que son engordados para sacarles el hígado, a la pechuga se le llama 'magret'.

Rabadilla . El trasero del pollo y la parte más grasa. Los expertos dicen que es el bocado más exquisito porque en él se encuentra lo que se conoce como las ostras del pollo, una a cada lado del obispillo, un pequeño trozo que suele pasar desapercibido, justo antes del final de la rabadilla.

Solomillo . Se refiere a una pequeña pieza de carne, fina y alargada, escondida entre la pechuga y el esternón. ¡Una delicia!

Suprema . Los franceses denominan así al corte del pollo que inluye la pechuga con solomillo y el jamoncito del ala. También se conoce con el nombre de cuarto delantero. Generalmente se cocina asada.

Carcasa . Una vez despiezado el pollo, en el manto quedan pequeños trozos de carne que también son muy sabrosos.

Origen y desarrollo

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Las aves han sido domesticadas desde hace miles de años pero las actuales razas de gallinas derivan de especies salvajes que hoy solo habitan en Asia como Gallus bankiva, Gallus java o Gallus sonnerati.

Hasta el siglo pasado, en España existía una gran variedad de poblaciones de gallinas, que se extinguieron al ser absorbidas por las razas autóctonas.

En todo el mundo hay algo más de 2.600 razas de gallinas, de las cuales más del 50% se encuentran en Europa y un 1% en España según apuntan diferentes estudios realizados por la FAO –Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura–.

Hoy, unas son criadas por su apreciada carne y otras por la extraordinaria calidad de sus huevos, un producto de consumo habitual, con grandes propiedades organolépticas, sabroso y con numerosas aplicaciones gastronómicas.

Pedresa o Cuca

A la gallina pedresa, autóctona de Cantabria –aunque se puede encontrar en Asturias, Galicia y norte de Castilla León–, se la conoce también con el nombre de 'cuca'. Su plumaje tiene un barrado irregular o pedrés, de ahí su nombre, y un carácter originario muy rural.

La Asociación de Criadores de Gallina Pedresa de Cantabria, creada en el año 2002 para salvarla de la extinción, defiende el patrón morfológico atlántico semipesado de estas gallinas. Es decir, proceden de Europa noroccidental junto con las formadas en Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX, a partir de razas británicas, aunque algunas pueden haberse cruzado con razas asiáticas.

La pedresa es una raza de gallina ligera, con orejillas de color blanco-crema, rústica, vivaz y de doble aptitud; pues produce carne de buena calidad y huevos en cantidad interesante como campera.