La chuleta estrena jornadas en el Colegio de Médicos

Mikel Zeberio y Manuel Quintana. :/
Mikel Zeberio y Manuel Quintana. :

Participarán Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía 2017, y Manuel Quintana, Premio Alimentos de Cantabria 2018

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

El Colegio de Médicos de Cantabria inaugurará el próximo martes, 25 de septiembre, la IV Temporada de las Jornadas de Gastronomía y Salud, que organiza en colaboración con Igualatorio Cantabria y la Academia de Gastronomía de Cantabria, en el Salón de Actos del Colegio a partir de las 20.00 horas. La entrada a la Jornada es libre, hasta completar el aforo del Salón de Actos del Colegio.

La primera conferencia del ciclo contará con la intervención del profesor del Basque Culinary Center, Mikel Zeberio, y Premio Nacional de Gastronomía 2017, quien conversará sobre las 'Cerca de cien reflexiones sobre una incógnita llamada chuleta' y que estará acompañado por Manuel Quintana, de la Carnicería Quintana, de Cabezón de la Sal, que tiene la especialidad en carne de vaca tudanca.

Zebeiro durante su intervención reflexionará sobre la calidad de la carne, el bienestar de los animales, y también sobre cómo hacer la carne: a la sartén, a la parrilla, cuando echar la sal, etc.

En el debate se abordarán las claves para que la carne de vacuno que llega a la mesa sea de calidad

Para el Premio Nacional de Gastronomía hay que distinguir los distintos tipos de carnes que existen, así como si es macho, hembra o es un animal castrado, pues de todo ello el sabor de la carne es distinta.

Recalca que, «ahora que está tan de moda preguntar por la raza», hay cientos de razas y cada una es diferente; además hay que contar con qué tipo de alimentación ha tenido el animal: «Es diferente si un animal no se cuida o ha contado con lo denominado actualmente como bienestar animal, es decir, si ha bebido agua potable, aliviado de los rayos del sol, etc... todo ello es muy importante».

Otra de las reflexiones que menciona el profesor del Basque Culinary Center es la maduración. Para el conferenciante, este proceso «es malo» y hay que analizar todas las coordinadas de la carne, pues no se puede madurar la carne tantos días, y matizó que hay que abandonar las «leyendas urbanas».

Igualmente, también explicará el proceso de la sal, si hay que echarla antes o después de cocinarla.

Carnicero con criadero

Por su parte, Manuel Quintana, perteneciente a una saga de carniceros y ganaderos, es el máximo responsable de la puesta en valor de la carne de vaca tudanca en los últimos años y ello gracias al trabajo que desarrollan en un criadero propio donde 'miman' los animales hasta el momento de su viaje final al matadero.

 

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