David Fernández Patatas Vallucas

«Tengo un compromiso firme con Valderredible»

«Tengo un compromiso firme con Valderredible»

El proyecto cumple un año, supera ampliamente las previsiones iniciales, ha generado siete puestos de trabajo y ya hay nuevas ideas para seguir creciendo

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En apenas un año, el proyecto agroalimentario Patatas Vallucas que ideó David Fernández (Reinosa, 38 años) como una alternativa a la falta de trabajo en la construcción y como una apuesta por el valle de Valderredible donde creció desde los 13 años, ha superado con creces las expectativas y mira al horizonte con un moderado optimismo. No obstante, la fábrica de patatas fritas gourmet que se inauguró el 15 de junio de 2018 en apenas 13 meses ha pasado de tres a siete puestos de trabajo, ha conseguido una calidad reconocida por sus clientes y está conquistado nuevos mercados que permiten a su responsable plantearse nuevos retos «que confirmen que se pueden hacer cosas en Valderredible».

David nació en la capital de Campoo. De joven se trasladó con su familia a Puente del Valle, hasta que con 18 años se fue a vivir a Santander. Sus inicios laborales fueron en la construcción y con apenas 22 años ya era encargado. La crisis «me obligó a reinventarse y en 2011 estuve cinco meses en paro. Esto me decidió a impulsar la idea a través de un Plan Integral de Trabajo. Me parecía increíble que, conociendo la calidad de las patatas de Valderredible, nunca nadie hubiese dado el paso de transformarlas. Así, que si había que volver al pueblo, debía tener un plan».

Los inicios son lentos. A los estudios de mercado siguieron las visitas a fábricas del sur de España para ver cómo se hacen las patatas fritas. Luego empezó la tramitación y la búsqueda de respaldos. David encontró apoyo financiero en Sodercan (25.000 euros) y en la Consejería de Medio Rural (13.000 euros) con los que pudo soportar mejor una inversión de 220.000 euros.

Después de tres años de «batallas administrativas» y tras adquirir una nave en Villanueva de la Nía de 220 m2, que con su experiencia reformó, comenzó a producir. Paralelamente ha seguido al frente de su empresa de construcción, DF Plac Aislamientos y Montajes, con 15 trabajadores, que «me ha permitido afrontar las inversiones iniciales».

Calidad Controlada

Para elaborar sus vallucas David emplea exclusivamente patata de Valderredible de la variedad agria -especial para freír -y con el sello de Calidad Controlada (CC). «Probé más variedades, pero ésta es la que mejores resultados ofrece. Luego seleccioné alguno de los diez productores que hacen CC, porque en Valderredible, donde se producen aproximadamente unos 200 millones de toneladas, según he leído, todo el mundo cultiva patatas, pero son pocos los que tienen Calidad Controlada», comenta David.

Para la fritura se usa un aceite de giraron alto oleico de Andalucía, que tiene un 25% más de Omega 3 que el Virgen Extra, y que además es cardiosaludable. La sal es marina y ecológica, de La Albufera valenciana; se echa a mano «y muy poco, porque hay que pensar en una alimentación saludable», indica David, que no duda en sumar «el cuarto ingrediente, el cariño. Es de lo que más echamos».

Regularidad

Definida la fórmula, el siguiente reto fue producir. «Llegas al punto de salida después de muchas pruebas, con familia y amigos, pero lo que más cuesta es conseguir una regularidad. Al principio adquiríamos la patata a granel, pero los agricultores más preparados ahora nos la suministran por lotes, por fincas; cada lote te obliga a ajustar algún parámetro como la temperatura; los azúcares también influyen. Cada vez que entra un lote de patatas realizamos pequeños análisis que nos ayudan a tomar decisiones, incluso tener que descartar algunos lotes».

Una fritura muy lenta, de hasta cuatro minutos

El consumidor se pregunta qué puede diferenciar a las Patatas Vallucas de otras industriales acreditadas en el mercado. David, sin menospreciar a su competencia, pone énfasis en el proceso más artesanal de sus elaboraciones. «Nuestra receta requiere una fritura muy lenta, que nos diferencia de los procesos industriales de los grandes fabricantes. Aquí llegamos hasta los cuatros minutos friendo, siempre a baja temperatura para no crear acrilamida, que es una sustancia cancerígena típica de la patata quemada. Las frituras industriales son mucho más rápidas, entorno al minuto».

Otros aspectos que, a juicio de David, hacen que los productos sean distintos son la propia patata de Valderredible, «representa un plus, siempre con el sello Calidad Controlada, una garantía para el consumidor», y el aceite, «en nuestro caso es casi exclusivo porque apenas se emplea por su elevado precio».

Estas circunstancias resultan claves para interpretar el abanico de precios que tienen las Patatas Vallucas: «Somos un poco más caros que los industriales y estamos en la horquilla de las artesanas. Nuestra bolsa grande cuesta entre 1,60 y 2 euros, mientras que las gourmet de una marca conocida están en 2,25 euros».

Lamenta Fernández que el precio de la patata se haya disparado en los últimos meses: «Nos ha puesto en dificultades, porque cada día hay que responder a una demanda mayor y sufres cuando la materia prima cambia de precio». En la actualidad se procesa una tonelada diaria, lo que permite «sacar» entre 4.000 y 5.000 bolsas de 50 gr y entre 1.800 y 2.2000 bolsas de 140 gr. «Si la envasadora no falla, son 14 y 10 bolsas, respectivamente, al minuto».

Comercialización

En los primeros meses, la presencia de Revilla en la inauguración representó, a juicio de David, un dosis de notoriedad, «que nos permitió vender en la zona, en tiendas delicatessen y que la gente llamase interesándose por nuestras patatas. Luego hemos entrado en centros comerciales como Carrefour o Eroski, y estamos negociando con otros. Finalmente también fue importante que El Comidista nos señalase como su producto del mes. Esto nos ha impulsado la venta on line».

Visitas y proyectos

La adhesión al proyecto 'De granja en granja', que contempla un régimen de visitas a la fábrica y unos contenidos específicos para los grupos que quieren conocer el proceso de elaboración, es otro pilar que da visibilidad de Patatas Vallucas y que David está potenciando, lo mismo que el desarrollo de nuevos mercados: «Ahora queremos dar el salto al País Vasco y consolidarnos en provincias limítrofes».

Finalmente, el I+D de las Vallucas ha permitido desarrollar unos sabores especiales, «diferentes a lo que hay en el mercado y que están gustando en la fase de pruebas. También vamos a hacer patatas ecológicas y nos gustaría adherirnos al sello de Alimentos de Montaña».

Para concluir, David deja un titular: «Yo esto lo podría haber hecho en Reinosa o en Santander. Pero tengo un compromiso con Valderredible. Es lo suyo, transformar aquí, donde está el producto».