Albacete le birla la mejor croqueta de jamón a Cantabria

Monteagudo dedicó el premio a su equipo de cocina y a resto de los concursantes destacando que «el nivel es espectacular». Su croqueta se impuso a la de Miguel Borreguero, de La Ostrería (San Vicente de la Barquera, Cantabria); Natalia Méndez, de Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus de La Mesa de Conus (Vigo); Ana Losada de la Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego del restaurante Clandestina (Toledo), y Javier Pérez-Batallón del Berria Wine Bar (Madrid). El cántabro concursó tranquilo y su croqueta fue elogiada por quienes tuvieron la oportunidad de probarla entre bambalinas, pero no ganó.

Se impusieron las croquetas de Ababol, que mezclan leches de vaca y oveja al 50% y en las que el chef de Albacete infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rayado tradicional muy fino «para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel». Con su recién ganada estrella Michelin y como aspirante a Cocinero Revelación de Madrid Fusión el año pasado, Monteagudo ha hecho de Ababol en uno de los referentes de la pujante cocina manchega.

La cocina de Juan Monteagudo se cimenta en productos de origen manchego, pero sus platos hablan de técnicas de influencia francesa. Una mezcla que nace en el seno familiar. Su padre, el pintor parisino Philippe André Georges Monteagudo pasó por varios orfanatos tras la detención de su progenitor, exiliado tras la Guerra Civil española, para acabar en un convento de Albacete.

Liberado su padre, Philippe volvió a Francia junto a él, donde se formó. El amor lo llevó de nuevo a Albacete años después y allí nació Juan educado, al igual que sus hermanos, en la cultura francesa.

Desde bien pequeño, Juan iba a cazar con su padre. Años que pasó entre huertos, campos y partidas de caza, ya que su familia gestiona fincas agrícolas desde hace cuatro siglos en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que estudió cocina creativa e internacional. Empezó en los fogones de Mina, Azurmendi, Zarate Jatetxea o Aizian. De la capital vizcaína pasó a Madrid para trabajar en Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. Regresó a Albacete en enero de 2022 y se atrevió a abrir su propio proyecto, Ababol, nombre que alude a las amapolas y representa un homenaje a la cocina manchega. Su cocina se propone «dar luz a los productos y productores locales con un concepto basado en la tierra manchega y sus raíces».

Este concurso, del que sale la reina entre las reinas de las barras y las mesas de toda España, que consagra al producto y al establecimiento que lo elabora, parte de una cata ciega de las bechameles usadas por los cocineros y presentadas en cuencos distintos. Las prueban antes de catar las croquetas elaboradas con jamón de primerísima calidad, ibérico cien por cien y cien por cien bellota y presentadas en distintos recipientes.

El ganador recibe su valioso título de campeón a la mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2023, además un de jamón de la legendaria marca de entre ocho y nueve kilos, un kit de corte completo oficial, con jamonero, cuchillo, pinzas y delantal ,y un viaje de dos días al origen sus jamones en Jabugo para dos personas.