El Serbal, dos décadas deleitando paladares en Santander

Cualquier celebración es bienvenida por lo que representa de continuidad para la trayectoria de un restaurante. Y si el establecimiento en cuestión es el más laureado de la ciudad, motivo doble para volver atrás la mirada, analizar su evolución y las claves del éxito actual, para, a continuación, esbozar sus proyectos de futuro.

En mayo de 2019 se cumplen 20 años de la apertura del restaurante El Serbal en Santander y su director y sumiller, Rafael Prieto, ha diseñado una serie de iniciativas con el fin de que este vigésimo aniversario esté a la altura de lo que significa un restaurante de estas características para la ciudad. En la actualidad El Serbal es el único restaurante con una estrella Michelin en la capital, distinción que mantiene un año tras otro desde que la estrenó en 2003. También tiene un sol Repsol.

El sábado 25 de mayo la celebración comenzó con un doble servicio (comida y cena) de un menú degustación muy especial, con «nuestros clásicos», como destaca el propio Rafael Prieto. «Se trata de platos que se han mantenido durante bastante tiempo en nuestras cartas porque tuvieron muy buena acogida entre los clientes», añade.

¿Qué suponen estas dos décadas para el restaurante? Su director no duda que es «un motivo de orgullo y satisfacción, que te invita a echar la vista atrás y que te permite darte cuenta de lo que has aprendido y superado. También es una responsabilidad, aunque creo que, en este caso, más que de 20 años, ésta es en cada día, con cada cliente, con los empleados, con los proveedores...». Este evento, a juicio de Prieto, «servirá para fortalecer la imagen de El Serbal, porque además el restaurante está en un momento francamente muy bueno y tiene un personal al que le gusta hacer cosas».

Si mira por el retrovisor, Prieto se queda básicamente con «la ilusión maravillosa del comienzo; con la gran aceptación que tuvo el restaurante desde el primer día ya que con 24 años inicias esta andadura con algunas dudas y miedos, pero la verdad es que la confianza del equipo, de los amigos, de los distribuidores y, por supuesto de los clientes, te anima a seguir hacia adelante; con las sucesivas ampliaciones y mejoras de las instalaciones; y, obviamente con la concesión de la estrella Michelin, algo que no se buscaba y, por tanto, que no se esperaba».

Interrogado por la 'fórmula del éxito' en este periodo, Prieto apela al «trabajo, a ser honesto con los demás y contigo mismo, e ir siempre aprendiendo de tus propios errores». Sobre la estrella, a la que luego se sumó un sol, cree que no representa una meta «porque no tuvimos nunca la sensación de que la íbamos a recibir. Pero cuando te la dan, la tomas como un premio a una labor, como un reconocimiento a que has elegido un camino concreto y que lo estás haciendo bien. Y renovarla cada año es un aliciente y un gesto para ser fiel contigo mismo».

El momento actual del restaurante El Serbal, a juicio de Rafael, es óptimo «ya que ahora mismo creo que tenemos la mejor plantilla de estos años, con gente muy bien preparada, con mucho oficio y que disfruta. Nuestro jefe de cocina, Quique Muñoz, destila ilusión, siempre pendiente de incorporar nuevos platos que ofrecer al cliente».

Fieles a la cocina de mercado, en El Serbal otra joya es su bodega, con varios cientos de referencias. Ahora, también con motivo del 20º aniversario, se ha ampliado y cambiado la carta de vinos, en la que se han incorporado más referencias internacionales, tanto de zonas clásicas como exóticas. «Nuestro objetivo es que cada cliente pueda encontrar el vino que más de vaya a satisfacer».

En cuando al servicio de sala, algo tan necesario como valorado, Prieto subraya que su principio es el respeto y el trato al cliente. «Tenemos un equipo que conoce muy bien el producto y que sabe transmitir lo que proponen el chef y su equipo. Pero también saben entender al cliente para que sus inquietudes tengan sentido bidireccional. Se fomenta que comuniquen a cocina las opiniones del comensal».

Si Prieto tuviera que elegir un plato de estos 20 años, se quedería, «a costa de dejar muchos fuera muy buenos», con el helado de queso, crema de chocolate blanco y lágrima de membrillo y miel.

El menú XX Aniversario que se sirvió el sábado ha llenado prácticamente los dos servicios, razón por la cual ayer mismo los responsables del restaurante decidieron que también estará a disposición del público mañana al mediodía. Su precio, 80 euros.

No obstante, no termina aquí la programación del veinte aniversario. En las próximas semanas y meses están previstos diversos actos, como cenas a cuatro manos, con un cocinero invitado, y menús con maridaje dirigidos por enólogos de diferentes bodegas que trabajan con El Serbal, como Ramón Bilbao y Sumarroca, que colaborán con este menú especial.