El aceite de oliva de España, una joya gastrosaludable

España es líder mundial en aceite de oliva, aproximadamente el 50% de lo que se produce en el planeta tiene el sello de nuestro país, donde se concentra el 25% de la superficie de olivar. Es tal la riqueza en este ámbito de la península Ibérica, que en España están registradas más de 200 variedades de aceituna, algunas de las cuales están en la primera línea de la cadena alimentaria por capacidad de producción y características organolépticas. De este modo el consumidor y el cocinero tienen a su alcance el mayor abanico de aromas y sabores.

Según la clasificación que realiza cada año el portal web World Best Olive Oils basado en los resultados de los 16 principales concursos internacionales de aceite de oliva virgen extra, siete de los diez mejores aceites de oliva del mundo son españoles. Casi el 70% de los aceites que comercializa España se exportan a más de 175 países, especialmente de la Unión Europea.

Sin embargo, el aceite de oliva ha tenido que superar las pautas que inicialmente decidió NutriScore, el nuevo sistema de etiquetado nutricional frontal elegido por España para facilitar a los usuarios una información nutricional más clara. NutriScore minusvalora los beneficios saludables del consumo de aceites de oliva. El algoritmo de cálculo se modificó para dar un tratamiento más benigno a los aceites de oliva. No obstante, el Gobierno ha decidido excluir este alimento del sistema hasta que los distintos comités de NutriScore reevalúen su calificación.

Además es rico en otros compuestos como los antioxidantes naturales (polifenoles y vitamina E), que han demostrado su efecto cardioprotector.

Desde hace unos años es muy común encontrar en el mercado aceites de oliva virgen extra con indicación de la variedad de la que proceden. En el caso de aquellos en los que interviene una única variedad de aceituna, se denominan monovarietales. Si, por el contrario, contiene más de una se suelen denominar coupages. En este caso, con la mezcla de dos o más variedades se trata de obtener un aroma y sabor único, que se beneficia de los matices que le aporta cada tipo de aceituna.

El aceite de oliva es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo y prueba de ello es la costumbre que tienen muchos restaurantes gastronómicos de dar a probar uno o varios aceites de oliva virgen extra a modo de aperitivo antes de un almuerzo.

Pero, antes de avanzar hay que distinguir entre los aceites de oliva virgen obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o filtración.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en virgen extra, virgen y lampante. Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.

-El aceite de oliva virgen extra mejora el sabor de los alimentos, haciendo las comidas más apetitosas. Los diferentes tipos de aceite pueden emplearse en crudo o en diversos tratamientos culinarios. Si empezamos por el uso en crudo, nos encontramos aplicaciones como ensaladas, acompañamiento del pan en el desayuno, preparación de salsas como mahonesa o ali oli, o la elaboración de gazpachos o salmorejos...

-Los aceites de oliva más suaves, poco astringentes y nada picantes son una buena elección para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos hervidos o para preparar revueltos, cremas de verduras.

-Los aceites afrutados, algo amargos, potencian el sabor de los fri tos, en especial de las patatas y mejoran casi todos los sofritos y bases de estofados. Aquellos con un grado de afrutamiento medio son muy adecuados en ensaladas e irremplazables en platos tipo escabeches, en salsa verde, o al pil-pil.

Ya entre los fogones, la utilización en fritura está arraigada desde tiempos inmemoriales. En este caso lo que se persigue es que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndole el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. Esta fritura tendrá lugar a 170-180º.

El aceite en caliente también es fundamental en otras técnicas culinarias como rehogar (cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y a muy baja temperatura); saltear (temperatura de cocinado con aceite de oliva es alta y el tiempo muy corto en alimentos que precisan de poca cocción o cocinados previamente; asar (cocción en un medio cerrado con calor seco); adobar (se sumerge carne o pescado en un elemento líquido con aceite un tiempo más o menos prolongado); confitar (cocer a temperatura muy baja, alimentos crudos introducidos en aceite de oliva); escabechar (cocción prolongada del alimento en un caldo compuesto de una mezcla de aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino y especias); estofar (técnica mixta que usa concatenadamente dos técnicas que pueden usarse por separado, salteado y hervido o asado en medio líquido)..

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