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Arroz con bogavante del Cantábrico, especialidad de la casa. DM
Excelsa cocina marinera en el Sotavento

Excelsa cocina marinera en el Sotavento

El restaurante de la semana. Alberto y su esposa Marta en sala cumplieron el pasado lunes seis años al frente de este agradable establecimiento

José Luis Pérez

Santander

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Lunes, 15 de agosto 2022, 08:12

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La calidad no pasa desapercibida ni a los clientes que llenan cada día las nueve mesas de este restaurante, ni para los inspectores de la guía Michelin que en las dos últimas ediciones han incluido al Sotavento de San Vicente de la Barquera entre sus recomendados. En concreto la guía roja lo define así: «En este íntimo negocio, de gestión familiar, defienden la cocina tradicional en base a los productos de la zona, con buenos pescados salvajes y arroces. ¡Aconsejamos reservar!». Sin duda, buen consejo, porque Sotavento está de moda y desde el 11 de diciembre que reabrió tras la pandemia y circunstancias personales que obligaron a un parón, prácticamente está lleno en todos los servicios.

Alberto Rodríguez Díaz, chef experimentado (62 años) decidió abrir hace seis años después de haber estado al frente del negocio de hostelería de la Casa del Mar de San Vicente durante 22 años (1984-2006), de haber estado un año en El Bodegón cuando abrió y de haber cumplido una década en Asturias en el Mirador de la Franca (2006-2016). Aquí antes estuvo el restaurante Dulcinea y, tras una reforma con la que se logró un espacio confortable, desde hace seis años, en concreto desde el 8 de agosto de 2016, regenta este pequeño negocio familiar junto con su esposa Marta Díaz, que se ocupa de la sala y quien le acompaña en el trabajo «desde que éramos novios». «Tenemos un negocio pequeño, pero estamos felices, contentos con lo que hacemos, no podemos pedir más».

La excelencia desde la sencillez

Estar en la Guía Michelin no significa que vayamos a encontrarnos una cocina moderna. Aquí los reconocimientos son para una cocina sencilla, de marcado cariz marinero, con materia prima de primer nivel, muy seleccionada, para conseguir unos resultados excelsos en sabores y texturas.

Las dos grandes especialidades de la casa son los arroces, en concreto el arroz con bogavante -siempre azul, procedente del Cantábrico- y los pescados salvajes, piezas grandes para compartir entre dos o más comensales, que Alberto marca a la plancha y termina al horno. Como él mismo reconoce, la clave está en dominar los grados, la humedad y el tiempo. La experiencia, en este caso más que nunca, es un grado..., y el chef de Sotavento lo tiene.

Para los pescados Sotavento tiene un proveedor de confianza, Pesca Proa, que se abastece en las lonjas de San Vicente, Bustio y Llanes. Alberto inspecciona cada pieza antes de darla el visto bueno, ya que es consciente que su principal argumento es la materia prima; luego, la clave está en dar el punto de cocción ideal.

Carta ajustada

La cocina de Sotavento es pequeña y el chef asume esa limitación al ofrecer pocas cosas, pero de calidad. Antes de que llegue el primer plato, es seña de identidad de la casa el aperitivo de mejillones en escabeche, exquisitos.

En entrantes, destacan las almejas a la sartén (gallega, salvaje, japónica); un salpicón de mariscos presentado en tarro de cristal; la pata de pulpo braseada con patata panadera y aceite de pimentón; una ensalada de quesos de Cantabria; anchoas; espárragos confitados sobre cama de salpicón de mariscos; crujientes de langostinos; zamburiñas y jamón ibérico de bellota.

Lo que más demanda tiene aquí el es arroz con bogavante. En invierno, el chef también prepara y por encargo un arroz con almejas, calamares y pitu caleya.

De la lonja, cada día llegan piezas cuyo peso se especifica en la carta. En el día de la visita había rodaballo, lubina, besugo de 1.400 ideal para tres personas -que se pudo degustar quedando una impresión sobresaliente-, cabracho, rey y mero, además de un fantástico tronco de rape.

En carnes, como excepción, el solomillo se presenta sobre patata panadera y hojaldre con queso de Tresviso.

Los postres, caseros: tarta de queso, tarta de almendra, hojaldre relleno...

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