Foie de hígado de rape

La verdad es que nunca me lo había planteado, aunque ya lo había escuchado en más de una ocasión, hacer foie con el hígado del rape. Esta semana, estando con mi pescadero de confianza, Raúl, me ofreció dos hermosos hígados de un rape que acababa de abrir. Lo que llaman el foie marino tiene influencia sobre todo nipona, donde tiene una grandísima aceptación y ahora me explico porqué.

Tiene una textura similar a la de otros hígados, posiblemente algo más grasa, y un sabor bastante potente a mar. Admite todo tipo de elaboraciones, como el resto de los hígados: a la plancha, en escabeche, incluso sirve para hacer una terrina. Hoy os voy a indicar cómo hacer un micuit de foie de rape.

La pieza debe estar muy fresca y brillante, y lógicamente bien limpia para lo cual retiramos una telilla exterior que tiene y lo abrimos cuidadosamente para retirar las venas que están en su interior.

La elaboración es muy sencilla, una vez bien limpio lo dejamos en agua fría con sal durante al menos una hora, lo escurrimos y lo envolvemos en papel film, prensándolo con forma de rulo, volvemos a poner una capa de film transparente que anudamos a los lados. Ahora podemos cocerlo al vapor unos 45 minutos o introducirlo en agua y hacerlo cocido, a mí me gusta más al vapor, pero se puede hacer de las dos maneras. Una vez transcurrido el tiempo lo pasamos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. Lo envolvemos en papel de plata, sin quitar el film, y lo metemos en la nevera. Cuando vayamos a consumirlo, únicamente lo tenemos que cortar y consumir acompañado con tostadas de pan.

Tendremos que probarlo de sal una vez hecho, de por sí ya es bastante salino, con lo cual es un punto a tener en cuenta.

También lo podemos marinar antes de enfilmarlo, e incluso añadirle algún licor, como os he comentado antes, se puede cocinar del mismo modo que un hígado de pato. Podemos realizar una gran cantidad de elaboraciones gastronómicas, a la plancha con una reducción de vinagre de Px, salteado con uvas o incluso rebozado y frito.

Se trata, pues, de un plato de pescado original con el que podremos sorprender a nuestros invitados, ya que es ideal para una cena, por ejemplo de Navidad, en la que queramos demostrar a nuestros invitados que somos auténticos ases de la cocina.