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Pan da Moa, fundada en 2004, es una de las mejores panaderías de España, pero además es un obrador que no cesa en la búsqueda de la excelencia e intenta conservar la identidad del pan gallego con la mirada puesta en el futuro. «Ir hacia una panadería cada vez más sostenible, de km0, a la que puedan incorporarse nuevas generaciones con horarios diferentes y una vida lo más normal posible. La calidad es primordial en todos los procesos, también la de la gente que trabaja con nosotros».
Guillermo Moscoso (Santiago de Compostela, 1984) es la quinta generación de una saga familiar de panaderos, un oficio que disfruta y del que dice sentirse «orgulloso». «La trayectoria familiar no te garantiza ser un buen profesional, cada generación tiene que dejar su huella».
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–¿Cómo conjuga su conocimiento con la tradición?
–No entiendo una cosa sin la otra. Bien utilizada, esta herencia panadera es una ventaja porque alrededor tengo gente con una gran experiencia en las masas madre, en las tipologías de harinas, en la maquinaria... Mis estudios en biología me han permitido entender muchos procesos a través de una base bioquímica y he podido compartirlo con mis padres, ellos y mis abuelos experimentaron de otra manera, una forma de trabajar a la que también he tenido acceso, por fortuna, pero no debemos quedarnos ahí.
–¿Porqué es especial Pan da Moa?
–Porque damos valor al pan y a la formación. La panadería ha estado muy denostada a nivel nutricional y en el oficio caía la gente que no quería trabajar en otra cosa. Es nuestra obligación darle el valor que merece y ser cada vez más exigentes con la formación. Entender todos los procesos, apoyarnos en la tecnología no para ser más productivos sino para producir mejor, con mucha más calidad a nivel nutricional.
–Hidratación y fermentación, ¿qué significan?
–Para nuestro tipo de pan son los dos factores más importantes. Hacemos panes con o sin levadura, con harinas cultivadas en Galicia y molidas en piedra, da moa significa muela; intentamos no atarnos demasiado y conseguir el mejor sabor y el pan más nutritivo. La tradición nos pesa como una losa y estamos encantados de tenerla porque nos diferencia, queremos que la gente que prueba nuestro pan con los ojos cerrados sepa donde está. Es en definitiva lo que intentamos buscar, esa identidad, nos gusta tener raíces, pero discrepamos de las condiciones para entrar, por ejemplo, en la IGP del Pan Gallego, las condiciones son tan básicas que muchos panes no van a estar a la altura de lo que debería ser el sello. También buscamos la expectativa del cliente, con una rotación de los panes constante. A la masa madre le cambiamos las harinas todos los días para poder ofrecer elaboraciones distintas, un espelta con chocolate y naranja o un pan de tomate, queso y ajonjolí. También hacemos los tradicionales pero la panadería tiene que dar mucho juego.
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