José Blanchard: «El cachón en tinta y las almejas son los platos que más echo en falta»

Desde la playa del Sardinero hasta las cumbres más altas de Andorra. La trayectoria del cocinero cántabro José Blanchard (Santander, 1981) está marcada por el desarrollo personal y profesional. Tras formarse en Las Carolinas y recorrer distintas cocinas de la ciudad, un inesperado viaje de esquí cambió sus planes llevándolo a una de las principales empresas de restauración de las estaciones de esquí andorranas de la que es chef ejecutivo.

–¿Por qué se hizo cocinero?

–Dejé de estudiar y me puse a trabajar como ayudante de cocina en el Hotel Santemar. Allí me di cuenta de que para poder crecer necesitaba formarme y me matriculé en la primera promoción del máster de Las Carolinas. La cocina y yo estábamos en el mismo camino.

–¿Qué le llevó a mudarse a Andorra? ¿Fue una decisión planificada?

–Para nada. Fue un viaje de esquí con amigos y estando aquí me comentaron que una empresa que gestionaba hoteles necesitaba un perfil como el mío. No me lo pensé, llamé a mi padre, le dije que me habían hecho una oferta y que quería probar una temporada... Al final me quedé y fue gracias a él. De esto hace ya 20 años y hace 16 que estoy casado con una chilena y tenemos dos hijos andorranos.

–¿En qué momento se encuentra ahora?

–En un momento tranquilo. Han sido años de mucho trabajo. De muchas horas, de ver poco a mis hijos... El año pasado me operaron de los pies y tuve la oportunidad de acceder a un puesto de chef ejecutivo, no tan operativo dentro de las cocinas. Ahora gestiono toda la restauración del grupo Sari, en la estación de Ordino Arcalís, una de las más emblemáticas de Andorra, y parte de Grau Roig (Grand Valira). Tenemos 320 kilómetros esquiables, nueve restaurantes de montaña con 11 puntos de venta y gestiono todas las cocinas con 60 cocineros a mi cargo.

–Uno de los requisitos será ser buen esquiador...

–A dos mil metros de altitud es una condición. Dos de los restaurantes los tenemos a pie de pistas pero el resto no y hay que desplazarse con esquís principalmente. Hay gente que piensa que soy monitor porque mi trabajo consiste en supervisar las cocinas y suelo pasar unas dos o tres horas al día esquiando mientras me voy de un local a otro.

–¿Cómo hacen para subir todo el género?

–La mayor parte se carga antes de la temporada y luego también se aprovechan las pisanieves, los helicópteros, incluso nosotros mismos.

–¿Trabaja con algún producto de Cantabria?

–Me encantaría pero es complicado. Estuve cinco años como jefe de cocina en Mood, con una oferta bastante diversa y lo intenté. Un verano tuve bonito con pisto, gustó muchísimo pero el problema son los portes de las aduanas, los intermediarios... En otra ocasión me traje unos cuantos divirines e hice unos risottos buenísimos.

–¿Cuáles son las funciones concretas de un chef ejecutivo?

–En temporada baja, durante el verano, me dedico a elaborar la oferta gastronómica de los restaurantes que tenemos. Una trattoría italiana, cafeterías con bocatas y tentempiés, fast food de calidad y también tenemos un espacio gastronómico con producto local. Me gusta trabajar con pequeños productores de aquí, una quesería, un artesano que elabora embutidos muy buenos, una apicultora... Procuramos ofrecer una cocina en base a la cocina tradicional de Andorra, con ifluencias de la cocina francesa y catalana y muy mediterránea también.

–¿Cómo es la cocina andorrana y qué materias primas le han sorprendido?

–Aquí se prepara mucho guiso y estofado y lo que más me ha llamado la atención siempre son los productos autóctonos y silvestres. Durante un tiempo la cocina local quedó apartada pero se ha ido recuperando esa tradición... Conjuntamente trabajamos con un chef corporativo para la parte de los hoteles y estamos volviendo a ofrecer platos de montaña como el trinxat, la escudella o el fricandó. Guisos contundentes que me recuerdan a la cocina de mi tierra, Cantabria… Se echa mucho en falta...

–¿Influye en la propuesta ser una zona muy vinculada a la nieve?

–Más que la climatología, que también, influye el turismo. Uno de los locales que tenemos, arriba de la estación, es una antigua borda que han reconstruido, junto a los lagos de Tristaina, un auténtico lujo. Aquí nos centramos en carnes a la brasa, arroces de montaña y demás productos de Andorra. Tenemos otra cocina italiana en la que trabajamos producto importado y tenemos otro restaurante para niños con buffet. Aquí les he configurado una rueda de menús saludables con verduras, ensaladas… La semana pasada dimos a más de 1.300 niños por día y la temporada pasada servimos más de 16.000 comidas. Esquiar es una asignatura obligatoria en los colegios andorranos y también llegan de España y Francia.

–Ser padre le habrá ayudado también a la hora de pensar en los gustos y necesidades de los niños...

–¡Por supuesto! Ellos me han echado una mano... Pero en general cuesta que los niños se sirvan una guarnición de verduras cuando tienen patatas fritas en la bandeja de al lado.

–¿Qué es lo que más echa en falta de su tierra?

–El cachón en tinta que hace mi padre, Enrique, y las almejas en salsa verde que prepara mi madre, Ángela. Ellos son los que me han enseñado a apreciar los productos de la tierruca. Todos los años voy por vacaciones y sigo yendo a la plaza de la Esperanza y a tomar el aperitivo por Santander y un buen pincho de tortilla. Pero, fíjate, siendo jefe de cocina en el centro termolúdico más grande de todo el sur de Europa, Caldea, en plan de cachondeo, hice en una ocasión unas tortillas de patata para el personal y el director de restauración me dijo que no había probado nada igual. Estuve una temporada haciendo tortillas para los clientes, no te puedes imaginar las que se vendieron...

–Si tuviera que preparar un menú cántabro en Andorra, ¿cuál sería su propuesta?

–Una ensalada de tomates y pimientos de Isla; almejas en salsa verde; un buen chuletón o entrecot de Quintanilla, en Liérganes; pescado de la plaza, machote, jargo a la brasa o bocartes y, por supuesto, unas buenas anchoas y quesos de Cantabria.

¿Cómo está el sector en Andorra? ¿También se nota la falta de personal?

–Sí. Es complicado encontrar gente que tenga capacidades, experiencia y conocimientos. Estos meses he estado analizando perfiles, haciendo entrevistas, pruebas de trabajo y te das cuenta de que hay mucha gente que trabaja en esto por trabajar. Me ha gustado mucho formar equipos, enseñar todo lo que he ido aprendiendo.

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