Esto es la leche

Esto es la leche
GABRIEL ARGUMOSASantander

«La leche es un alimento básico, completo y equilibrado. Su valor como bebida nutritiva es incomparable al resto de las existentes en el mercado». «La mayoría de la población mundial no puede beber leche. Se calcula que dos tercios de la misma no puede digerir la lactosa después de los ocho años. «Desnatados y sin lactosa: ni adelgazan ni son más sanos».

Tres frases entresacadas sin rebuscar, con la palabra leche en Google. ¿Quién tiene razón? ¿Que hay de cierto en cada afirmación?

Los humanos somos mamíferos, una palabra que significa 'animales con mamas', y el primer alimento que todo mamífero ingiere es la leche. Sí es cierto que el ser humano es el único animal que bebe leche tras la fase de amamantamiento. Pero no es menos cierto que somos el único animal que ha desarrollado la agricultura y la ganadería.

Cantabria es una comunidad autónoma productora de leche, aunque ha perdido un buen número de ganaderos de lácteos en los últimos años. La leche de vaca ha sido alimento básico en la alimentación humana y ha formado parte de nuestra dieta, al menos, los últimos 10.000 años. Pero en las últimas décadas se ha producido un importante descenso en su consumo en las familias españolas, que no responde en muchas ocasiones a razones científicas.

El término 'leche' se debe aplicar única y exclusivamente a la leche de vacuno. Cuando procede de otro animal se debe añadir de oveja, de cabra, etc.

La leche en nuestra alimentación no solo se usa en líquido. Os recuerdo que los quesos, flanes, bavarois, natillas, bechamel, helados, mantequilla, yogurt... están elaborados a partir de la leche, Y la lactosa, en panadería y bollería, se usa para conservar la humedad y esponjosidad del producto. Y en confitería y dulces, para evitar la cristalización de otros azúcares, logrando que el producto sea más fácilmente masticable. En carnicería y charcutería actúa además prolongando la conservación de embutidos como el chorizo o el salchichón o en productos dietéticos, como edulcorante por su índice glucémico bajo.

Con frecuencia oigo, con asombro por mi parte, que personas a las cuales considero racionales, han sustituido la leche de vaca por las llamadas leches vegetales. «Las hay de avena, de soja...», con el apelativo de leche, sin serlo. Considero absurdo que se deje de tomar un producto natural como la leche, para sustituirlo por lo que viene a ser un zumo, por ejemplo de avena, con pocos principios activos, al que se añaden sustancias para que sepa a leche. Estos preparados tampoco deben recibir el nombre de leche, sino de preparados o batidos.

Existe la intolerancia a la lactosa, pero poco frecuente en nuestro medio social. En Asia y África, por el contrario, la mayoría de sus habitantes son intolerantes, con tasas que superan el 90% en muchos lugares. Aunque exista le intolerancia a la lactosa, en un porcentaje alto de casos se puede tomar 250 c/c de leche al día sin síntomas manifiestos, o beneficiarse de los quesos y de los yogures.

Por otro lado, está la alergia a la leche (a su proteína, concretamente), que no tiene nada que ver con la intolerancia y afecta a un mínimo porcentaje de la población, por debajo del 1%, y además, suele ser transitoria. A ellos un útil consejo: no tomen lácteos.

En el aspecto positivo hay que afirmar, que existen evidencias científicas que demuestran que los productos lácteos bajos en grasa y alguno de sus otros componentes como el calcio, contribuyen de forma positiva a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. También, se ha confirmado que el consumo regular de leche durante la infancia y la adolescencia es el mejor método para tener unos excelentes picos de masa ósea, que previenen, en edades más avanzadas, la enfermedad osteoporótica.

Dejo para el final el tema que tanto preocupa actualmente, como es la obesidad. Pues bien, sobre todo en la adolescencia, el efecto de consumo de la leche, tiene una consecuencia directa en los hábitos dietéticos, por los efectos de sus componentes, sobre todo el calcio, en el metabolismo de las grasas y en la formación de los adipocitos.

Estimados ganaderos cántabros productores de leche, sé que el precio que recibís es bajo, pero ante el nuevo decreto que obliga a dejar claro el país de ordeño y el país donde se ha procesado o la ausencia de cuota láctea, os animo a luchar para que el consumo de vuestra leche y sus derivados no siga decayendo. Por cierto, que yo sepa, no existe la Cofradía de la Leche.

Acabo con una reflexión de Mahatma Gandhi, en sus propuestas sobre la medicina, la salud y la sexualidad (1921): «Siempre he propiciado la dieta puramente vegetariana, pero la experiencia me ha enseñado que, a fin de mantenerme en perfecta forma, esa dieta debe incluir leche y ciertos productos lácteos, como la cuajada, la mantequilla y la ghee».