Leche fresca

Hay que remontarse muy atrás en el tiempo para situarse en el origen de la leche como alimento. En concreto, hasta el año 3.000 a.C., cuando los antiguos indoeuropeos salieron del Cáucaso para conquistar las zonas de Eurasia, llevando consigo la leche y la mantequilla como parte de su gastronomía. Ya entonces conquistó el paladar y el estómago de muchas culturas y continúa haciéndolo por la diversidad de las aplicaciones culinarias y su especial sabor.

Desde la elaboración de una bechamel para croquetas o como salsa para añadir a cualquier plato salado, hasta todo tipo de recetas de repostería. Aquí es donde tiene un mayor protagonismo, sobre todo en la elaboración de dulces típicos de la región como son las quesadas y los sobaos. También se aprovechar su alto contenido graso para fabricar mantequilla, un producto que en estos momentos no abunda.

El resultado depende fundamentalmente de la calidad del pasto del animal, por lo que es vital cuidar la alimentación de la especie si se quiere obtener una leche de buena calidad y gran sabor.

Los ganaderos cántabros se enfrentan cada día al reto de recuperar la dignidad de un producto autóctono de calidad y con un gran arraigo en la cultura gastronómica de la región.

En la última década, el aumento de intolerancias a la lactosa ha provocado que los médicos recomienden su sustitución por otras alternativas vegetales. Sin embargo, por cada investigación que relega a la leche fresca a un segundo plano, existe otra que pone de manifiesto que, salvo intolerancia o alergia demostrada, no debe suprimirse su consumo en la dieta habitual.

Como medida para fomentar ese consumo de leche fresca en Cantabria se instalaron en distintos puntos de la región máquinas dispensadoras de litros de leche fresca autóctona. La iniciativa, del año 2009, permite a los consumidores adquirir un litro de leche a un euro. Un precio que responde a la calidad del producto, sin adulterar y que conserva las propiedades principales, como la nata.

Este es precisamente uno de los derivados lácteos más cotizados. Su elaboración es resultado de dejar reposar la leche recién ordeñada para que la grasa sedimente en el fondo del recipiente. La fuerza de la gravedad hace presencia aquí separando las partículas.

Se valora especialmente por su textura, muy cremosa y suave, con cuerpo pero sin reducirse únicamente a la grasa. Estas características, además de su condición de materia prima manejable, la convierte en un ingrediente que no falta en la elaboración de postres o salsas.