Mitami: creatividad y fusión a disposición del paladar
Restaurante de la semana ·
Pese a llevar un año abierto, el concepto de Tamara Zubillaga se ha situado en las preferencias del cliente con ganas de descubrir
Hace poco tiempo, Tamara Zubillaga (40 años) incorporó a su catálogo de tatuajes una palabra, 'nankurunaisa', un concepto japonés que se traduce como «con el tiempo se arregla todo» o «todo va a estar bien». Refleja una filosofía de vida basada en la paciencia, la esperanza y la resiliencia, donde se cree que el tiempo ayuda a resolver los problemas y a encontrar soluciones. Y en su caso, todo está bien en Mitami, el restaurante que abrió en su pueblo, Bádames, hace poco más de un año y que se ha convertido en destino obligado para los amantes de la gastronomía deseosos de descubrir 'cosas' nuevas, chefs con talento y con inquietudes capaces de tener un estilo propio.
Llegar hasta aquí no ha sido sencillo, porque además su vocación por la cocina fue tardía. Pero desde que se enroló en el Fuente Fresnedo ha dado pasos firmes. Estuvo siete años en La Bicicleta, cuya cocina le ha dejado huella. Entre 2020 y 2024, mientras 'preparaba' Mitami, relanzó Romy, la casa de comidas familiar anexa. Hoy, entre los dos conceptos, tiene 18 empleados y un nivel de ocupación que solo se explica cuando se comprueba fehacientemente que a Tamara le gusta lo que hace y desarrolla una cocina muy actual, gustosa y con una arraigada personalidad.
Sueño y trabajo
Mitami era un sueño, que Tamara ha visto cumplido y que no está dispuesta a que se convierta en pesadilla porque «a trabajar muy duro no me gana nadie».
En la recta final de un verano pletórico y contenta con el equipo, Tamara confiesa que su carta –«el menú degustación, con las propuestas que tenemos, se lo puede diseñar a su gusto el propio cliente»– es muy dinámica «y cambia cada semana». Consta de 18 platos salados y cinco postres, destacando, las especialidades 'de bocado' a modo de aperitivos o snacks con unos precios entre tres y ocho euros.
En este capítulo encontramos una propuesta tan interesante como el arroz frito con un tartar de langostinos y una mayonesa japonesa; la causa con crema de aguacate, pulpo a la brasa, tapenade de aceituna negra y caviar de limón; pan chino frito con tartar de abanico ibérico, emulsión de miso, alcaparras fritas y toque de trufa; y panceta glaseada con salsa de wakathai, tartar de gambón y su crujiente. Bocados probados y aplauso para la combinación de ingredientes, el sabor logrado y el contraste de texturas.
Otros entrantes, que en algunos casos se pueden pedir en ración, son las croquetas de queso Oro de Prases con anchoa Codesa; las croquetas de costilla; las gyozas de cerdo; las zamburiñas con aguachile de mango o el chili crab (cangrejo).
Principales consolidados y otras sugerencias
Junto a platos principales que acompañan a Tamara desde el primer día como los huevos con bogavante, el tartar de langostinos o la lasaña crujiente con salsa de quesos cántabros, hay platos nuevos que deslumbran aunque tengan ingredientes modestos como una verdura. Nos referimos al plato de puerro asado a la brasa que envuelve a un pico de gallo y se remata por encima con unas cocochas de bacalao con su pil pil y cebollino. Magnífico.
Otras sugerencias de la chef probadas por fortuna en esta ocasión fueron el tartar de bonito con ajo blanco y helado de albahaca artesano de Julio Nogueira; el judión con molleja a la brasa, ajo negro y caldo de pollo de corral; y el rodaballo a la brasa con una crema de langostinos y un punto de salsa de pimiento verde.
Además, el día de la visita también había en carta bonito a la brasa, carrillera ibérica y foie, y solomillo de vaca y setas.
Para el momento dulce, el tipsy cántabro es imbatible, pero en esta ocasión se pudo disfrutar con las fresas de Galizano con espuma de mascarpone y helado de chocolate blanco y con la tartaleta de melocotón al Josper y helado de la misma fruta.
Bádames (Voto)
Mitami
Dirección: Bádames (Voto). Junto a la carretera y frente a la casa consistorial.
Teléfono: 667 08 71 21
Propietaria y jefa de cocina: Tamara Zubillaga.
Inaugurado: 11 de julio de 2024.
Cocina: Enrique, Jasmine y Yang Mei.
Sala: Toño, Asier y Sebas.
Estilo de cocina: De mercado, de cercanía, con toques creativos t de fusión.
Precio medio de la carta: En torno a los 40 €.
Menú diario: No. Si disponen en la Casa de Comidas Romy, negocio anexo familiar.
Capacidad: 25 comensales en el comedor principal en planta baja y otros 25 aproximadamente en la planta superior.
Terraza: Sí, para 16 comensales.
Horario: Servicios de almuerzos y cenas de martes a domingo.
Cierra: Lunes. Con la temporada baja, abrirá solo noches de viernes y sábado.
Bodega: Unas 60 referencias.
Aparcamiento: Sí.
