«Productores, cocineros y Gobierno tienen que ir de la mano»

Javier Hernández de Sande./Celedonio Martínez
Javier Hernández de Sande. / Celedonio Martínez

El gastrónomo cántabro opina que las instituciones deben fomentar aún más los productos regionales

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Javier Hernández de Sande está al frente de la Academia de Gastronomía de Cantabria y recientemente ha tomado posesión como presidente del Colegio de Médicos. Para él, la gastronomía de Cantabria está en un buen nivel, avanzando a paso firme. Dice que hay un gran número de cocineros reconocidos y otros que «van a dar mucho que hablar en el futuro». Pero también cree que para asegurar ese prometedor futuro deben ir de la mano «productores, cocineros y el Gobierno regional».

-¿La Academia de Gastronomía también limpia, fija y da esplendor?

-La academia intenta divulgar la gastronomía de Cantabria y potenciar sus productos. Cuida de que se haga una cocina con elaboraciones propias de la región. Para ello acudimos a ferias, escribimos artículos en distintos medios, organizamos eventos, etc.

-Por cierto, recientemente se ha rejuvenecido la academia.

-Se ha rejuvenecido y feminizado, con gente del sector. Hacía falta introducir en la academia a mujeres con una estrecha relación con la gastronomía: Sandra, Estela, Ana Arroyo, Cristina..., y gente que comunica muy bien como Ana Argumosa o el colaborador del suplemento Cantabria en la Mesa, Ricardo Ezcurdia.

-¿Cómo es el momento actual de la gastronomía cántabra?

-El momento es muy bueno, tenemos a muchos cocineros jóvenes reconocidos a nivel nacional con estrellas y soles, y una segunda escala de profesionales que van a dar mucho de que hablar. Hay además restaurantes que empiezan a potenciar los productos de Cantabria, como es el caso de la carne de tudanca. Pero es necesario que vayan de la mano productores, cocineros y el Gobierno de Cantabria, que debe apoyar aún más la difusión de nuestra gastronomía.

-En comparación con otras comunidades ¿cómo estamos?

-Creo que estamos avanzando, subiendo peldaños. Estamos en medio de Asturias y Vizcaya que todavía están un poquito por delante, pero con el resto de las regiones del país estamos igual o por encima.

–¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en Cantabria?

–En vía ascendente. Hay un grupo de cocineros que está apretando y que tiene un gran futuro. Chavales que están luchando por tener éxito.

-¿Son los vinos que se elaboran en Cantabria un capítulo aparte en nuestra gastronomía?

-Son un capítulo aparte e importante. Se ha empezado muy despacito pero cada vez se cuida más el viñedo, se mima la uva, se hace un mejor trabajo de campo. Hay una serie de vinos que están a punto de alcanzar un nivel muy importante, pero es necesario que tengan el apoyo de las instituciones para seguir avanzando. Hay que felicitar a la Asociación de Sumilleres de Cantabria que ha emprendido el camino correcto para que se hagan vinos de calidad. Los dos ganadores del Premio Optimum son sensacionales.

-¿Qué papel juegan las cofradías gastronómicas en todo esto?

-Cumplen una gran labor, como es la de potenciar sus productos estrella y tienen que seguir por ese camino. Las cofradías viajan mucho y también deberían tener un apoyo institucional para llevar esos productos fuera de nuestras fronteras. Deben caminar juntos de la mano junto a otras asociaciones y hosteleros.

-Y los concursos ¿son importantes realmente?

-Son importantes en cuanto a estimular a la gente para que haga las cosas bien y siempre son buenos para mejorar los productos de calidad. Eso sí, los concurso deben tener rigor: la cata del orujo y la de los vinos, por ejemplo, se hacen ante notario. Luego están las ferias de productos locales, donde cada ayuntamiento potencia los procedentes de su zona, como es el caso de Liébana o los Valles Pasiegos. Las ferias son buenas para el productor y para que se conozca su trabajo.

-En Cantabria tenemos seis restaurantes con estrella Michelin ¿es un número justo?

-Tenemos el número adecuado de estrellas y reconocimientos de la Guía Repsol teniendo en cuenta nuestra población, pero ojalá que algún otro restaurante pueda conseguirlo.

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