Maganos: La receta de Nacho Basurto con arroz, manzana verde y jengibre

DM .

Santander

Domingo, 16 de agosto 2020, 13:55

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Nacho Basurto, chef y propietario del Asubio Gastro, en la calle Hernán Cortés de Santander, nos propone una receta que parte de un taco de magano guadañeta de 100 gramos de peso. Este cocinero, que cuenta con una gran experiencia en los fogones, pica patas y aletas del cefalópodo y hace un fondo con ajo, jengibre y vino blanco. A continuación echa a cocer con agua un puñado de arroz. «Quiero que sepa a magano» y elabora una especie de risotto, al fuego durante 12 minutos. Luego corta unos dados o unas lonchas finas de manzana verde, raja jengibre y limón, y queso de nata de Cantabria, además de mantequilla de La Jarradilla, para esa especie de risotto. Pasa después la manzana por el fuego y unos tomates «de los de aquí» por la plancha. En el plato finalmente pone media cucharada de tinta de calamar y la manzana verde. Después coloca los tomates, dos o tres cucharadas del risotto y encima el calamar, que habrá asado en la plancha, tan solo «vuelta y vuelta».

El magano de guadañeta hecho a la plancha conserva fielmente las virtudes de este singular calamar: su sabor, aromas, textura... Quizás, así simplemente 'vuelta y vuelta' puede acompañarse con alguna salsa tipo mahonesa o ali-oli. También gana en presencia si a la plancha se añade ajo picado y un puñado de perejil.