Montse Trueba: «El sector panadero en Cantabria está en pleno proceso de transformación»
la entrevista de la semana ·
Desde el año 1991, la santanderina Montse Trueba Salce es la secretaria general de la Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería, que reúne al 90% del sectorDesde el año 1991, Montse Trueba Salces, natural de Santander, es la secretaria general de Acipan (Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería), una asociación que reúne a aproximadamente a unos 110 obradores de panadería de la región. Durante estos treinta años ha trabajado mano a mano con cuatro presidentes –desde 2016, con Víctor Castanedo– de una organización sectorial que puede presumir de ser la más antigua de Cantabria y de tener un peso de aproximadamente el 3% del sector a nivel nacional. Montse, que conoce el sector en profundidad, afirma que «no conozco a nadie que me haya dicho que no le gusta el pan. Se puede tomar más o menos, de un tipo o de otro, pero el pan le gusta a todo el mundo».
–Con la pandemia, ¿qué datos tienes los panaderos de Cantabria para evaluar el consumo de pan? ¿Ha subido o bajado?
–No podemos confirmar un incremento en el consumo de pan. Si bien, es cierto, que durante el período del confinamiento hubo un acercamiento importante de los consumidores a las panaderías tradicionales, e incluso, en los repartos a domicilio.
–Bajo las siglas de Acipan está una asociación que reúne a ¿cuántos empresarios de panadería? ¿Y qué peso tienen en el conjunto de Cantabria?
–Acipan agrupa el 90% de las panaderías de la región, lo que la posiciona a nivel nacional, en la asociación con mayor número de asociados. Acipan es el único interlocutor como agrupación sectorial de Cantabria, que además negocia el Convenio Colectivo para la fabricación, venta y distribución de pan en Cantabria junto con las centrales sindicales UGT y CCOO.
–¿En qué año se fundó Acipan y cómo ha evolucionado? ¿Qué acciones desarrollan y qué estrategias tienen en marcha?
–Acipan se fundó en el año 1957 para defender los intereses de sus asociados. Es una asociación profesionalizada, pionera en proyectos e iniciativas interesantes para el sector, tales como 'Espiga Acipan' y 'Sello Doipan'; cuenta con una central de compras, formación, bolsa de trabajo... Acipan tiene como tarea fundamental fomentar el consumo de pan, como base de una alimentación saludable; difundir sus beneficios y dar al pan, como alimento que nos acompaña desde siempre, el lugar que le corresponde. Además de transmitir al consumidor, que la compra del pan se debe hacer de forma responsable.
–¿Creen que la imagen del pan ha mejorado a medida que se ha pasado de los antiguos despachos de pan a las tiendas más modernas y de diseño?
–Sin lugar a duda, es muy importante como presentamos el pan. Además de la información que demos que cada variedad de pan.
Especialización y elaboración de panes funcionales/saludables, con procesos de reposo y fermentación largos
tendencias
–¿Qué tendencias marcan el presente y el futuro a corto plazo del sector?
–Claramente la especialización y la elaboración de panes funcionales/saludables, elaborados con procesos de reposo y fermentación largos. Encontramos establecimientos con gran variedad de piezas de repostería/pastelería las cuales puedes tomar allí acompañadas de un café, infusión u otras bebidas.
–¿Cómo valoran que haya una corriente que ha impulsado que la gente haga pan en casa?
–Poner en valor la cultura del buen pan y que el consumidor sea consciente de los procesos de su elaboración siempre es una garantía para los panaderos.
–¿El pan con masa madre es la garantía de calidad? ¿Tiene el consumidor suficiente información?
–El pan con masa madre da un valor añadido al producto, ya que aporta sabor y una textura diferente al pan. Creo que el consumidor ha oído hablar del pan con masa madre, pero por la información que recogemos en las conferencias, charlas… que impartimos es una pregunta frecuente ¿qué es la masa madre?
–¿Existe fraude con la masa madre? ¿Todos los panes que se anuncian con masa madre responden a estas características?
–La Nueva Norma de Calidad contempla como novedad la 'masa madre' e indica qué masa madre deben llevar los panes que se denominen así.
–¿Hay claves para que el consumidor pueda diferenciar un pan de masa madre de otro que no se haya hecho con este ingrediente?
–Los panes elaborados con masas madre y procesos de fermentación lentos suelen tener una miga esponjosa, con alveolos y que aún guarda aromas complejos, generalmente los veremos con una corteza firme y bien tostada. Además notaremos que nos pesa en las manos.
La Norma de Calidad explica su contenido, pero el consumidor puede advertir una miga esponjosa, con alveolos, aromas complejos, corteza firme y bien tostada
masa madre
–¿Cuáles son los panes más consumidos?
–El pan de mayor consumo en Cantabria es la barra de pan blanco y fresco.
–¿Dónde está la frontera entre lo artesanal y lo industrial?
–Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo manual y paciencia en los reposos.
–¿Cómo afrontan la problemática de las intolerancias que afectan a una parte de la sociedad?
–Cada día se trabaja con una mayor gama de cereales que, a diferencia del trigo, la cebada o la avena, carecen de la proteína gluteinica que tantos problemas causa a celiacos y sensibles al gluten, como por ejemplo el maíz.
–La inflación está disparando los precios. ¿En qué medida esto afecta al sector panadero?
–Obviamente a este sector le afecta el incremento en el precio de las materias primas, energía, embalajes, transporte… como a cualquier otro.
–¿Cómo se valora que muchas panaderías se hayan adentrado en el ámbito de la pastelería y la repostería?
–Lo valoramos de forma positiva, ya que hay que adaptarse a las exigencias del mercado y por tanto, a la variedad de productos.
Un pan artesanal requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo manual y paciencia en los reposos
artesanal
–Este año tienen previsto entregar las espigas de Acipan, una distinción que premia a establecimientos de la región. ¿Qué requisitos deben cumplir?
–Los requisitos para obtener la 'Espiga Acipan' son poseer y presentar en Acipan la certificación legal en materia técnico-sanitaria, riesgos laborales, protección de datos y procesos de producción, con la finalidad de reforzar la calidad del pan aportando un valor añadido al producto.
–¿Qué retos tiene el sector?
–El sector panadero en Cantabria está en pleno proceso de transformación. Mientras cambian los hábitos de consumo los panaderos se están preparando para captar cada vez mejor las nuevas necesidades de sus clientes.
–¿Existe relevo generacional?
–El relevo generacional en las panaderías pequeñas cada vez es menor. Ya que la profesión de panadero es dura y requiere sacrificio: jornadas y horarios de trabajo complicados. Sólo cabe la sucesión si tienes gran vocación por esta profesión.
–¿Cómo valoran que exista un módulo de panadería en el IES Peñacastillo?
–Nos parece una buena idea, ya que entendemos necesaria una Formación Profesional Dual, en la cual al tiempo que se adquieren los conocimientos sobre las materias primas, procesos y elaboraciones de productos, se puedan realizar prácticas en las empresas y poder obtener una titulación oficial. Esto es una clara necesidad, ya que nos encontramos con verdaderos problemas para encontrar personal cualificado.
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