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Estas pequeñas versiones definen la cocina de vanguardia. Snack elaborado por La Bicicleta. dm

Snacks de autor: teloneros de un festival gastronómico

Pequeñas degustaciones. En un menú de vanguardia los primeros platos son un símil de las tapas y los pinchos

Martes, 31 de agosto 2021, 15:40

En 2018 la Real Academia de la Gastronomía Española (RAG) inició los trámites para declarar la tapa Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Un concepto exportable que puede estar en cualquier lugar del mundo -dicho por Ferrán Adrià-. Y es que nuestra gastronomía no puede concebirse sin esos bocados llamados snacks. Cocineros como Adrià, Subijana o Arzak, entre muchos otros, han transformado el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Genios culinarios para quienes la comida se disfruta con las manos, con la boca y con la mente.

Podría decirse que el menú degustación es la máxima expresión de la cocina de vanguardia. Por tamaño y estructura los primeros platos en un gastronómico son el símil de las tapas de un bar, pero transformados en snacks, perfectos bocados elaborados con técnica y producto para comer en un par de mordidas.

El documental 'Snacks: bocados de una revolución', presentado en 2015 en San Sebastián, repasa la historia más reciente de la gastronomía española y, entre otras conclusiones, resulta relevante como en un mundo que se plagia constantemente, una importante nómina de cocineros españoles (también féminas) ha conseguido poner patas arriba las bases de la gastronomía mundial. Conceptos como los snacks y las tapas, o los avant postres (aperitivos de transición entre lo salado y lo dulce) y los morphings -de metamorfósis-, que en el contexto de elbulli se utilizaba para referirse a ese paso de la comida al relax de los cafés y licores, muestran un cosmos lleno de creaciones muy versátiles, tanto al inicio como al final de las comidas, donde el chef maravilla y emociona al comensal a nivel visual y gustativo.

En los entrantes y en los postres, especialmente, es donde se advierte ese giro de 180º que, lejos de reducir a la mínima expresión el tamaño de las raciones, deshoja un trabajo que cuida hasta el más mínimo detalle, donde se fusionan tradición y vanguardia. Los snacks de autor nos permiten disfrutar de cada una de las diferentes técnicas de cocina que, pese a haber sido infravaloradas, han dado a muchos chefs la libertad para crear esos bocados que nos transportan a la memoria o a otro lugar, y que se replican en todo el mundo.

Hablar de esferas, espumas, gelificaciones, liofilizados o bajas temperaturas es citar tan solo algunos ejemplos de innovación presentes en la mayor parte de los bocados y tapas que hoy se convierten en teloneros de un festival gastronómico y que bien merecen un reconocimiento.

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