«En nuestra zona no es difícil convencer a los jóvenes… la tudanca tira»
En la mesa con... ·
Lorena García es la secretaria de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de Raza Tudanca
Conversar con Lorena García es asomarse a la trastienda de uno de los tesoros agroalimentarios más ligados a la identidad cántabra: la vaca tudanca. Aunque confiesa entre risas que «de ganado, nada de nada de nada», su trayectoria de más de 15 años al frente del libro genealógico de la raza la convierte en una referencia ineludible dentro del sector. Esta semana es la protagonista de la serie de entrevistas 'En la mesa con...' que realizamos con personas vinculadas al sector agroalimentario.
Lorena también forma parte de la Federación de Razas de Aptitud Cárnica, que agrupa a 11 asociaciones en todo el país, entre ellas la tudanca. «Es una raza muy localizada, concentrada especialmente entre Torrelavega, Reinosa y Liébana, con fuerte presencia en los valles del Saja y el municipio de Lamasón», señala.
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La tudanca, raza autóctona de Cantabria, sigue catalogada oficialmente 'en peligro de extinción'. Según datos actuales, hay unas 9.500 madres y un censo total de unos 13.000 animales. Aunque ha habido un crecimiento desde los años 90, el máximo histórico se alcanzó en 2018-2019, y desde 2020 se observa un leve descenso, en parte por enfermedades y la sequía. «La bajada ha afectado a todas las razas: limusina, blonda, pirenaica, asturiana…», explica Lorena.
El relevo generacional es otro gran desafío. «Muchos de nuestros socios tienen más de 55 años, incluso bastantes más de 60», comenta. Sin embargo, hay cierto optimismo: «Este año hemos tenido cinco altas de jóvenes ganaderos en la zona occidental. No es difícil convencerles allí. La tudanca tira».
Ayudas
En el plano institucional, la asociación cuenta con ayudas regionales y estatales específicas para razas en peligro de extinción. «Son bienvenidas, claro. Aunque si la carne sigue cotizando al alza, algunos ganaderos dicen que igual no harían falta tantas ayudas», reflexiona. Y es que el valor de la carne Tudanca ha subido notablemente en los últimos años. «Antes llevabas un ternero de dos meses a feria y te daban 150 euros. Ahora pueden pagarte casi 500. Europa está a falta de carne y eso se nota», apunta Lorena. Esta revalorización ha hecho que muchos ganaderos que antes cruzaban sus vacas con razas como el charolés para lograr mayor peso en canal, hayan vuelto a apostar por la pureza de la Tudanca. «Todo lo que tenemos en el libro genealógico está ya en registro definitivo, prácticamente no hay animales de registro auxiliar», afirma.
La tudanca en la mesa
La gastronomía ha jugado un papel esencial en este resurgir. «Ir a un restaurante y que te ofrezcan una chuleta de tudanca es sinónimo de calidad, de diferenciación», asegura. Además del tradicional chuletón, los elaboradores han sabido adaptarse a los nuevos hábitos de consumo: «hamburguesas, cecinas, chorizos… son productos fáciles de preparar y con todo el sabor de nuestra tierra».
El impulso institucional también ha sido clave. Desde 2015, la carne tudanca cuenta con el sello de raza autóctona 100% del Ministerio, aunque, como admite Lorena, «cuesta que se conozca, hay que moverlo mucho». En paralelo, la Tudanca forma parte de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Carne de Cantabria y, gracias a iniciativas como las desarrolladas por Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal o por la Fundación Botín, a través del proyecto Afteca en el valle del Nansa ha ganado mucha presencia. «Antes no se cebaba nada, ahora sí. La IGP ha ayudado a profesionalizar el cebo y dar valor añadido al producto», dice Lorena.
La pasá
La tudanca también se deja ver más allá de las ferias ganaderas. Prueba de ello es la recuperación de la Pasá en Santander, un desfile ganadero que volvió a celebrarse este año con gran éxito de público y acompañada de una feria agroalimentaria. «Hubo mucho ambiente, queseros, folclore… La tudanca está muy ligada a la cultura de Cantabria», comenta Lorena.
