"No vale quien sirve, sirve quien vale"

La hostelería representa el 15% del PIB de Cantabria y, como consecuencia, cada día crece la bolsa de empleo para ocupar un puesto de camarero, aunque la mayoría de contratos tengan pronta fecha de salida. Las cifras de la Secretaría de Empleo de UGT, que utiliza también información estadística del Servicio Cántabro de Empleo (EMCAN), señalan que en 2015 un total de 10.548 personas firmaron en la región 37.070 contratos de camarero, entre indefinidos y eventuales. ¿Esto qué quiere decir? Que cada persona contratada rubrica una media de cuatro al año y que es la actividad profesional con mayor número de contrataciones en Cantabria.

El puesto de camarero es desde hace años el salvavidas de muchos desempleados. La profesión "donde acababa todo el mundo" porque servir por la derecha o poner un plato en la mesa "lo hace cualquiera". Pero sonreír y ofrecer una atención al cliente cautivadora maridada con un poco de pasión "hay que llevarlo dentro", explica Alfonso Fraile, profesor del Hotel Escuela Las Carolinas.

Una frase resume el espíritu contagioso de este docente: "No vale quien sirve, sirve quien vale". Es cuestión de gastroactitud. "De tener cariño por lo que se hace y no mirar el reloj", añade Fraile. He aquí un ejemplo, el de Vicente Sevillano, que lleva 37 años "divirtiéndose" dentro y fuera de la barra. Trabaja dando 'extras' en hoteles y restaurantes de Cantabria y para él, lo más importante, es "que te guste lo que haces". Ponerle ganas, vamos.

En 2014 cada cántabro gastó en restaurantes 935 euros. Un estudio del centro universitario de turismo Ostelea vaticina que ese mismo comensal desembolsará en 2018, 1.028 euros, un 9,97% más. Con un horizonte esperanzador como este es lógico que los empresarios de Cantabria cuiden cada detalle de su negocio. Desde los chalecos de sus camareros hasta el dibujo de las servilletas.

El camarero se hace

Saben escuchar, presumen de buena memoria, son rápidos, llevan el uniforme impecablemente manchado, escriben a la velocidad de rayo y son capaces de ir y venir nueve veces para hacer un poco más el solomillo.

Del unas de rabas al calamar deconstruido han pasado 20 años, pero los camareros, los de siempre, siguen estando ahí, igual de serviciales y cercanos, solo que adaptados a los aires cool de la gastronomía y los fogones. Hasta han aprendido idiomas para pronunciar fondant, brownie o 'soufflé'. Reciclarse o morir, como el pan nuestro de cada día, que ya tiene más de 300 variedades en todo el mundo.

La Asociación de Hostelería de Cantabria tiene 1.800 empresas asociadas entre restaurantes, pubs, discotecas, hoteles y cafeterías, y tres de cada cuatro empleos en el sector servicios es de camarero.

Elisa Bueno, del Asador El Trébol, en Cueto, comenzó secando cubiertos en un hotel de Isla y Tomás Sánchez, del bar Cos, en Calderón de la Barca, pelando fruta en el Rhin allá por 1974. "Me temblaba el habla y las manos. Era muy insegura", dice Bueno. Hoy, esos nervios se han convertido en un 'hasta la próxima, ha sido un placer'.

La experiencia laboral y la formación son clave para sobrevivir en el negocio. No es como antaño, hoy en día el estudiante a camarero se puede formar de dos maneras: por educación reglada en el IES Peñacastillo o en el IES Fuente Fresnedo de Laredo (dos años y gratis) y por formación privada en el Hotel Escuela Las Carolinas (durante un año por 320 euros al mes).

Tanto en lo público como en lo privado, el futuro camarero debe dominar el servicio en sala; en barra; la preparación de platos y la atención al cliente. "Este año tenemos 28 alumnos en Las Carolinas. Tuvimos que hacer selección porque se presentaron unas cien solicitudes", explica Fraile.

Una profesión cada vez más exigente. "Al final del curso, los alumnos tienen que saber identificar el tipo de cliente; el tipo de servicio (a la inglesa, a la rusa, a la francesa); desenvolverse en barra y comedor; tomar comandas; conocer la bodega; las cartas de bebidas, la conservación y servicio de los vinos a temperaturas adecuadas y maridaje entre vinos y platos".

El Messi de la fruta

Es difícil describir con palabras a Tomás Sánchez. Hay que verle trabajar, prestarle atención y dejarse asesorar por esa mansa voz con 43 años de experiencia en el sector hostelero.

En 1973 el Rhin estaba a punto de abrir sus puertas y quería a los mejores profesionales en su equipo. Así que los propietarios se trajeron a Tomás desde Madrid. "Comencé pelando fruta delante del cliente y me encantaba hacerlo", explica.

Los que comparten barra y comedor con él dicen que "es adicto al trabajo, un ejemplo a seguir y un 'máquina' pelando manzanas, naranjas, peras... ". Cuatro décadas no han sido suficientes para desanimar al 'Messi de la fruta'. "Lo mejor de esta profesión es el trato con el cliente, aunque mi hijo en una ocasión dijera que quién era ese hombre que andaba por casa (por mí)", cuenta sonriente Tomás.

Seis años después entró en el sector de la hostelería José Antonio Lavín, más conocido como 'Mingo'. "Por aquel entonces hacíamos jornadas maratonianas. Llegué a trabajar 33 horas seguidas. Era una locura", explica este curtido camarero de El Trébol tan experto en el trato con el cliente como en el mnejo de bandejas.

Ese es precisamente el anhelo de todos: el tiempo. "Se trabajan muchas horas y tienes que estar de pie todo el tiempo", apunta Eduardo Martín, camarero en La Taberna del Herrero. "Curras seis días a la semana y descansas uno", añade Carlos Sáinz, del Remigio Sport Tavern.

Hace 20 años "se hacía otro tipo de hostelería. Tenías que aprender rápido y bien en minutos. Ahora, tienes herramientas para formarte y llegar a ser un buen camarero", puntualiza Martín.

Tomás, Carlos, Elisa, Mingo y Eduardo suman entre todos 161 años a su servicio. En este breve vídeo narran sus comienzos y los pros y contras de este trabajo que a todos, sin excepción, resta "demasiado" tiempo para pasar con los suyos, pero que "compensa" por estar cerca de ustedes, los clientes.