El chef completo

Sánchez, en una imagen tomada por su profesor de fotografía, Jorge Represa/
Sánchez, en una imagen tomada por su profesor de fotografía, Jorge Represa

Jesús Sánchez se propuso hace cuatro años conseguir la segunda estrella Michelin sin prisa pero sin pausa. Y lo ha logrado. Aquí repasamos su historia

DAVID REMARTÍNEZSantander

Cuando entras en el 'Cenador de Amós' algo te sugiere que bajes la voz. La verja que flanqueas, añeja y rotunda. La suntuosa blancura del edificio. La grava que pisas en el suelo, que chiva tu llegada con su cricrí. Rodeas el antiguo Palacio de Mazarrasa cuya piedra se remonta al año 1756 y accedes al restaurante por la parte trasera, a través de una puerta de cristal igual de elegante que, sin embargo, dejas inevitablemente a medio abrir porque un cartel colocado a modo de bando te ha llamado la atención. El cartel alaba «el producto», el ingrediente, la comida sobre la que los buenos cocineros aplican su ingenio para ascenderla a delicia. Después de leerlo, entras ya en el local a través de un pasillo de guijarros quizá hermano mayor del sendero de grava exterior que frena de nuevo las ganas de tu estómago: en las paredes cuelgan fotografías en blanco y negro de distintos mercados del mundo, gente comiendo, comprando, mirando, vendiendo..., todos capturados con suficiente intención y arte como para despertar tu curiosidad.

Las fotos son de Jesús Sánchez, el chef que te va a dar de comer. Además de fotógrafo aficionado y viajero, también da charlas y clases sobre gastronomía, colabora con sus proveedores para mejorar sus ganaderías y cultivos, graba programas de televisión, pertenece a diversos colectivos profesionales, publica libros. Pero si hubiera que reducirle a silueta, bastarían la barba y la gorra que siempre le acompañan para identificarle.

Nacido en Azagra (Navarra) en 1964, a Jesús Sánchez le acaban de conceder su segunda estrella Michelin. Está satisfecho, porque no hay ruleta en el premio. Hace cuatro años empezó a trabajar para conseguir ese reconocimiento duplicado como quien se aplica ante un examen, piedra a piedra. Llevaba desde 1995 con la primera estrella luciendo en el Cenador y desde entonces había trabajado para mantenerla «con holgura». Mejorando, pero sin esclavizar su vida a su trabajo. «Ten cuidado con lo que se te da bien», advierte el obsesivo personaje de Matthew McConaughey en la serie 'True detective'. «Yo quería ver crecer a mis hijas», señala Sánchez.

Ahora que sus hijas se asoman a sus años universitarios, el chef ha podido «montar la infraestructura necesaria» para prolongar una escalera profesional bien jalonada, completa por todos sus costados, que empezó en 1981, cuando ser cocinero era considerado un trabajo del montón. Cuando todavía había trabajos del montón en España: «Recuerdo una conversación de mis padres con los tutores del instituto diciendo '¡Ay, que quiere ser cocinero...!' Probablemente mis padres, y más al ser hijo único, tenían otras expectativas para mí».

Pero a Jesús, nacido en una familia de agricultores, se le había metido en la cabeza una silueta: «La de los cocineros de cartón que había en las puertas de los restaurantes», esa imagen blanca y coronada por un gorro que sostenía una pizarra con los platos del día mientras sonreía de canto a canto. «No sé por qué, pero me llamaba muchísimo la atención».

Investigó dónde estudiar lo necesario para conferirle vida al muñeco y se decidió por la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Durante las vacaciones trabajaba en pizzerías, mesones y restaurantes de cualquier parte de España. Tras graduarse en 1984, echó a suertes con un compañero la plaza que ofrecían en el Hotel Ritz de Madrid. Le tocó a él.

Uno que son dos

Aquí debemos hacer un apunte: hay un Jesús Sánchez soltero y un Jesús Sánchez casado. Un cocinero trotamundos y un cocinero asentado en Villaverde de los Pontones desde 1993, cuando funda su negocio propio junto con su hoy esposa, Marián Martínez. El Cenador es la historia de un matrimonio, o el de una carretera que un buen día se convierte en un sendero duplicado.

En cierto modo, Sánchez y su mujer, o sea el Cenador, encarnan, además de una pareja bien ensamblada, la mejor evolución de la restauración española durante los últimos 30 años. Por un lado, el chef se inició con la generación de los setenta, aquella que se deslumbró con la Nouvelle Cuisine francesa y su espejo vasco y catalán durante los años ochenta y noventa. Luego vino el furor de los 2000, la gastronomía como moda y distinción social. Y finalmente, la locura de las redes sociales, los congresos por doquier, los niños en Masterchef y las librerías donde los estantes de Cocina superan ya a los de Novela Romántica o Policiaca.

Sánchez ha atravesado esa mutación patria ante el mantel con prudencia, sin desnortarse por las cámaras, quizá parapetado tras la calma de esa visera que ya visten también sus ayudantes del Cenador.

Del Ritz pasó a la Taberna del Alabardero. Luego a Sevilla y a Málaga. Prácticas en Burdeos y París. El Hotel Ercilla de Bilbao. Y por mediación de Pedro Larumbe, jefe de cocina en ElMolino de Puente Arce: «Me acuerdo que fui a un Vips, miré la Guía Campsa y me dije: ¡Ay va, si tiene una estrella Michelin!. Y me vine para Santander».

En 1993, Sánchez emprende su propia aventura con sensatez. «En el Cenador empezamos con una carta modesta. Estábamos mi mujer, mi cuñado y su mujer, y contratamos a una chica que nos ayudaba a limpiar. Mi madre y la madre de Marián se metían también a veces a limpiar, mi padre iba a hacer la compra; ayudábamos todos. Y era una carta sencilla porque son tus alubias las que te estás jugando y yo tenía miedo, la verdad. Hacíamos una cocina muy tradicional».

Un amigo y compañero que vendía bacalao le recomendó especializarse en algo. Y Sánchez se especializó en el estupendo bacalao que vendía su amigo. «Hacíamos un plato con cuatro degustaciones de bacalao, una ensalada de bacalao, buñuelos de bacalao...». Se puso a cocinar un pez de mojama en una región costera, con dos gónadas: «Es que para mí el pescado fresco era una materia prima carísima. El foie estaba prohibido, no entró en el Cenador hasta los tres años de estar abierto. Los vinos no pasaba ninguno de mil pesetas, o de 500, no me acuerdo».

La «creatividad» con el bacalao se extendió cuando, a los dos años de abrir, les cayó el primer galón francés. «A partir de ahí sí fuimos dando cambios». Sin pausa, sin ansia, y aprendiendo a gestionar un negocio que cogía volumen conforme las recetas ganaban amplitud en sus sabores. «La primera vez que tuve un contable yo vi el cielo: ¡alguien que me ordenara los papeles!».

La obligada relación con el proveedor

«Los cocineros tenemos que ir de la mano de los productores, y el productor tiene que estar a nuestro lado a la hora de darle valor a su materia porque nosotros dependemos de ellos», dice Jesús Sánchez sobre lo que considera punto de partida de su trabajo. No siempre ha sido fácil.

«Cuando yo llegué a Cantabria, el concienciar a un ganadero de que cuidase una res, una tudanca, para hacer buena carne era algo raro: No, es que son muy flacas, no rinden.... El ganadero y el agricultor a veces tienen una visión cortoplacista. También es cierto que nosotros con nuestra vehemencia queremos animarles y lógicamente te dicen que lo tienen que hacer ellos y que es complicado. Y lo entiendo. Pero al final se demuestra que no estábamos equivocados. Ahora mismo estoy gastando una tudanca de Cabezón buenísima. Tenemos los pollos Picasuelos de Torrelavega, que lo he vivido con ellos. O el tomate de Cantabria, que está cogiendo ya dimensión nacional».

Sánchez sólo lamenta que la pesca cántabra no mantenga el empaque de sus vecinas: «La flota cántabra no está ahora entre las líderes de la Cornisa Cantábrica».

Los afanosos 20 años siguientes, incluida su decidida apuesta por la segunda estrella, le convirtieron en el 'Mejor Restaurante Clásico Contemporáneo' de España, un título concedido por Madrid Fusión en 2015 y que suena raro, a oxímoron. Cuesta imaginar cómo se puede ser clásico y contemporáneo a la vez, ser vanguardista y tradicional sin despeinarse. «Sí que es curioso. Usamos y nos alimentamos de la gastronomía del momento, de los avances de la tecnología. Y aunque no considero el Cenador un restaurante clásico, sí que nuestras propuestas son reconocibles por el cliente. Quiero decir que muchas veces pruebas un plato que en estructura no es clásico, y sin embargo sí que reconoces esos sabores, esos gustos que tienes de alguna forma archivados en tu memoria». Y es normal, porque en su cocina está todo: producto, oficio, familia, negocio y talento.

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