
«El que no lo hacía bien, no podrá poner el mismo nombre al pan»
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Los panaderos reciben de forma «positiva» en Cantabria la nueva legislación del sectorAl pan, pan, y al vino, vino. O, explicado, que a cada cosa hay que llamarla por su nombre. Y, así, muy resumido -y dejando ... el vino para otro día-, eso es justo lo que pretende la nueva ley de calidad de pan, una norma que actualiza la que estaba vigente, de 1984. Que al pan que se llame integral lo sea de verdad (con el 100% de harina de este tipo), que al que se anuncia como «de masa madre» cumpla o que lo que denominan «pan artesano» se base en eso, en un proceso artesanal. Los cambios entraron en vigor este lunes y en las panaderías cántabras -como en las de todo el país- el tema tiene 'miga'. Es la comidilla de la semana. ¿Qué opinan los panaderos del región? En general, que los cambios son positivos «aunque se quedan cortos», que la inspección tendrá mucho trabajo para velar porque realmente se cumplan los requisitos, que el cliente va a estar más informado y que «quien hace las cosas bien, tiene que estar tranquilo».
Ahora lo del pan nuestro de cada día podría cambiar por un tipo de pan para cada día. Hay muchísimos. Y variedades de harina, preparaciones... Por eso -y porque las reglas llevaban 35 años sin actualizarse y esto ha variado muchísimo-, la norma y los cambios son extensos. Lo básico -sobre todo de cara al consumidor- está resumido en la ficha que acompaña este texto. «Se ha ido informando con tiempo a los panaderos y tienen todas las novedades resumidas», asegura Montse Trueba, de la Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería (Acipan), colectivo que participó con sus aportaciones en los borradores de la norma y que ha estado pendiente de todo el proceso. «Como sabíamos que esto se estaba cociendo hay panaderos que llevan tiempo haciendo las cosas como indica la norma. Esto no es de un día para otro».
Pan integral
Antes : Cualquier pan que tuviera un porcentaje de harina integral recibía esta denominación.
Ahora : Sólo se llamarán así aquellos panes elaborados con harina exclusivamente integral.
Pan artesano
Antes : Se llamaba así a los panes por decisión de los panaderos, sin ninguna acreditación oficial.
Ahora : En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
Pan de masa madre
Antes : No existía definición.
Ahora : Masa de harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante.
Reducción del IVA
Antes : El pan común, todos los panes blancos, tenían un IVA reducido del 4%.
Ahora : El pan integral y los de harinas de otros cereales pasan del 10% de gravamen al 4%.
Para Trueba, «es un paso tener algo regulado con mayor precisión» y su resumen es, directamente, que «hay que acatarlo», aunque «a algunos les guste más y a otros menos». «Como te cojan una muestra te van a cazar porque en una analítica sale todo. No sé si alguien querrá arriesgarse, yo no lo haría», advierte respecto al cumplimiento, además de recordar que «las panaderías están sujetas a controles». Que eso no es nuevo. «La Consejería de Sanidad en Cantabria es estricta, no es una vez cada diez años, y puedo garantizar que mis asociados cumplen».
Montse Trueba | Acipan
Asegura que el cliente estará «más informado y más formado» (con una etiqueta que «dirá qué cereal y en qué porcentaje») y que ya estábamos «todos cansados de la onda de temas como lo de la masa madre que veías en anuncios de televisión incongruentes». «Yo he visto carteles por la calle -añade Trueba- de pan de horno de leña o pan artesano por 30 céntimos y eso no es viable».
Positivo, aunque se queda corto. Es la opinión en algunas de las empresas. «Todo lo que sea poner cosas encima de la mesa es bueno. Quedan aspectos, sí, pero por algo se empieza», señala Guillermo Pardo, de panadería La Asunción. Él tiene alguna duda respecto a la capacidad de controlar a las «miles de panaderías que existen» porque «el que hace la ley hace la trampa», pero habla de «beneficios». «Aquí se va a tratar de vender la verdad y la honestidad. Los que compiten con precios hacen las trampas y les va a obligar a poner la verdad». Él cree, además, que «también hará reflexionar al cliente sobre la diferencia de precios» que se encontraba hasta ahora. Que le hará pensar. «Porque si lo trasladas a otras cosas, seguro que no piensas que si te venden un jamón a dos euros te están vendiendo un 'Cinco Jotas'».
Carlos Puche | Panusa
Por ahí va también Daniel Bonet, de La Gallofa. «Los cambios son positivos. Van a permitir que el cliente pueda diferenciar lo que tiene calidad y lo que no la tiene. Antes sólo lo medía con el precio, pero ahora la ley obliga a incluir otras cosas que le van a permitir tener información para comparar. La gente no se va a ver engañada. Si nuestros productos tienen el precio que tienen es por lo que llevan. Entre un pan de un sitio que te lo vendían muy barato y otro, antes sólo podían ver el precio. Ahora van a ver más cosas».
Gladys Oslé (Panadería Oslé) llena sus explicaciones de ejemplos muy claros. Para empezar, con el tema de la masa madre. «Ahora todo el mundo lo ponía como reclamo, pero en ocasiones se echaban masas madres deshidratadas sólo para aportar sabor, pero no los beneficios reales de la masa madre. Es como echar a la paella azafrán o colorante. Los dos dan color, pero no es lo mismo». Llega a decir que «hay panaderos que ni saben lo que es una masa madre porque no la han usado nunca». «El que no hacía las cosas bien, ahora no va a poder poner el mismo nombre al pan». También habla de otro aspecto curioso. «Hay gente que se ha quitado de comer pan porque decía que le sentaba mal. Lo que le sentaba mal es un pan mal hecho, con una levadura que se les activa en el estómago».
Guillermo Pardo | Panadería La Asunción
Ella es de las que más insiste en que la nueva normativa «es poco ambiciosa», que «se esperaba más». Y vuelve a los ejemplos. «No podrán llamarlo 'artesano' pero dirán 'al estilo artesano' y seguirán con lo mismo. O mira, en Francia no se puede llamar panadería al sitio donde no se elabore el pan, pero aquí pueden ponerle panadería a un local con un congelador y un horno de enchufe». Lo dicho, que, a su juicio, se han quedado cortos.
Es Carlos Puche, de Panusa, el que dice lo de que «quien hace las cosas bien, tiene que estar tranquilo». «El cambio es algo positivo para el cliente, porque hay que ser más transparente». Y eso, la transparencia, entiende que es algo que se demandaba en unos tiempos «en los que cualquiera tiene un teléfono en el que consulta toda la información». Él explica que han sido días de actualización. No tanto «en fabricación, eso es igual», pero sí -en el caso de una empresa grande, como la suya- en estudiar «cada uno de los productos y todas las referencias para especificar los porcentajes». «Hacemos una gran variedad de panes que no son pan común y nos obliga a poner todos los porcentajes de esos ingredientes específicos. Ha habido que preparar esa documentación para informar a los clientes».
La nueva legislación amplía el IVA superreducido (4%) a más pan que al blanco –hasta ahora era así–. Del 10 al 4%. Eso dice la normativa. Que baja el IVA, pero no que eso implique una bajada de precios. Y eso lo remarca Montse Trueba, de Acepan, al hilo de las informaciones que apuntaban una reducción de tarifas en la panadería. El argumento para que no repercuta es, básicamente, que este ahorro para las empresas «va a compensar» el aumento de los costes que han sufrido en los últimos años. «Los precios del pan no varían continuamente y, por el camino, ha habido subidas incesantes de los precios que se pagan por las harinas, las levaduras, el combustible...».
Trueba, que no tiene claro si aumentará o no el consumo, recuerda que «el precio es libre» y que está «prohibido unificarlo». Que cada panadero lo establece por sus costes, que no son, en absoluto, idénticos. «Si coges la barra de pan que sea la más vendida en Cantabria, la más común, la gente puede pensar que por distintos precios es la misma, pero no es así. Sólo pesándola ya verán que pesan diferente». Además, desde Acepan también ponen sobre la mesa que la propia normativa supone unos costes en cuanto a adaptación de la información en los despachos de venta al público o en los envases. «Y eso –que es otro gasto– es obligatorio».
«Llevo muchos años sin subirlo pagando más en impuestos, en luz o en materia prima. Más que bajarlo ahora, esto impedirá que tengamos que subirlo», añade Guillermo Pardo, de La Asunción. Y el argumento lo repiten todos. Ninguno de los preguntados por este periódico tiene prevista una bajada de precios.
Eso sí, Gladys Oslé (Panadería Oslé) habla, por ejemplo, de exigencia a la hora de dar al cliente opciones para elegir. «Con los cambios la gente puede exigir al panadero. Yo no tengo problema en enseñar al cliente la masa madre o que vea, como hacen ahora en algunos restaurantes, cómo lo hacemos y qué utilizamos. No todo el mundo se puede permitir eso».
Puntos de venta
Y el del precio no es el único debate que surge en paralelo a los cambios que han entrado en vigor esta semana. Lo que harán las grandes empresas (multinacionales), lo que se dejará o no de ver en forma de anuncios en los lineales de los supermercados o si los cambios afectarán a puntos de venta como gasolineras o fruterías...
«¿Vamos a dejar de ver cómo venden pan en estos sitios?», se pregunta Trueba. «No, pero veremos de qué manera lo vamos a ver». Desde Acepan, insta «al consumidor a comprar de manera responsable». «Es importante todo el proceso. No sólo la fabricación, también la manipulación. Antes el pan se compraba en la panadería, lo mismo que las lechugas en la frutería. Y la lechuga, además, luego la tengo que lavar en casa, pero el pan no. Me lo como según venga independientemente de por dónde haya pasado o cómo se ha manipulado. Yo hay sitios en los que no cogería un pan en mi vida».
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