«Nunca tuve la conciencia del emprendedor, tuve, más bien, la conciencia del necesitado»

La reciente compra del 'Balneario de La Magdalena', uno de los establecimientos con más abolengo de Santander, ha iluminado su alma y su rostro. Porque es una buena adquisición y porque es una estupenda señal. Dueño de otros dos restaurantes, la 'Bodega del Riojano' y el 'Kandela', y copropietario de otra decena de reconocidos locales, la mitad aquí, la otra mitad en Madrid, Carlos Crespo (Santander, 1962), que además gestiona la restauración del Centro Botín y el Casino, parece haber hollado una cumbre que jamás soñó que pisaría cuando en sus tiempos peores, de los que tan solo se acuerda él, la vida le revolcaba por el fango sin dejarle ver al empresario de éxito que es hoy.

–Usted se asoma a la hostelería desde la entrada de un bar en Solares, el 'Tubo'.

–Sí, así es, lo abrí en el año 1983, me atrevería a decirle que por ignorancia.

–¿Por ignorancia?

–Apenas tenía 21 años y creía que abrir un bar era un cosa sencilla. Entonces la gente salía por Solares y yo, que era un ingenuo, pensé: 'coño, pues pongo un bar aquí'. No sabía que hacía falta una licencia, qué era un Especial A, la dedicación y los sacrificios que un bar requería...

–¿Es verdad que montó ese negocio con el dinero que ahorró comprándose un toro mecánico y alquilándolo por las discotecas de la región?

–Sí. Todavía guardo algunos recortes de aquello.

–¿Y que para ayudar en casa se compró 2.000 gallinas y se dedicó a la venta de huevos?

–Bueno, en aquellos tiempos en mi casa, como en otras, las cosas no iban bien y había que apechugar, esa es la realidad.

–También ha vendido bagels y zapatos...

–...Sí, pero eso fue mucho después. Lo de los bagels fue hace mucho y lo de los zapatos, que me fue muy mal, fue hace nada.

–Antes a eso se le llamaba buscarse la vida.

–Sí.

–Ahora, en cambio, se le llama...

–...emprendimiento. No me gusta nada esa palabra. Me parece que es un término muy gastado. Es verdad que es emprender, sí, pero yo nunca tuve la conciencia del emprendedor, más bien tuve la conciencia del necesitado.

–Luego ya se adentró en el sector por la puerta nocturna.

–Abrí 'Crisis', allá en Solares, y después, ya aquí, en Santander, abro con otros socios y en este orden el 'Zeppelin', el 'Runner', el 'Blues', el 'Balneario de la Concha', la 'Grúa de Piedra', el 'Rocambole' y el 'María'. Y en paralelo y por mi cuenta yo abro en Solares 'Chico'.

–¿Cuál de todos esos locales le regaló el mejor momento?

–Por su repercusión, el 'Zeppelin'. Tuvo un éxito inesperado. Fue como el comienzo de algo que iba a explotar.

–¿Dónde vivió el peor?

–Yo diría que en el 'Rocambole', pero no por su funcionamiento, que en realidad era fantástico, sino porque para comprarlo pedimos un crédito en yenes porque los tipos de interés estaban muy bajos en Japón y se devaluó la peseta de tal forma que pasamos a deber el doble. Aún estando el local abarrotado siempre, era una ruina.

–¿Cuándo decide que es hora de pasar de la noche al día?

–Pues mire, eso del 'Rocambole' fue para mí un punto de inflexión. También tuve a mi primer hijo, algo que me hizo replantearme todo, y empecé a hacer otras cosas, a seguir enredando por ahí. Me concentré en lo de las bagels, que me fue mal, pero muy mal, tan mal que incluso tuve que vender mi casa... hasta que al final decidí abrir las cafeterías 'Café del Mercado'.

–Una cadena que vende justo antes de la irrupción de la crisis de 2007.

–Por suerte la vendo bien.

–Y entonces, ya sí, toca al timbre de la restauración haciéndose con 'El Riojano'.

–Correcto, sí.

–¿Es la niña de sus ojos?

–Sí. Sí, sí. Por muchas razones.

–¿Por ejemplo?

–De crío estuve interno tres años en el colegio menor de Tantín, frecuentábamos el Río de la Pila y 'El Riojano' era uno de esos sitios a los que ni nos asomábamos. Como mucho a la barra a tomar un vino. Vamos, nunca en la vida hubiera pensando en poder regentar yo semejante negocio. Además fue uno de los pocos locales que sobrevivieron al incendio, ha estado siempre muy ligado al arte, del que yo soy un gran admirador... Usted lo ha dicho. Es la niña de mis ojos.

–Y estando en ese rincón cae en las manos de Paco Quirós, al que acompaña a Madrid para ayudarle en la expansión del Grupo Cañadío.

–Me incorporo cuando él decide abrir allí una segunda 'Maruca', en un momento en el que yo estoy económicamente muy mal, para colaborar en el desarrollo, que es lo que yo sé hacer mejor, de un grupo hostelero que ya va camino de abrir su séptimo restaurante en Madrid y del que yo me siento una parte minoritaria. Paco es quien lidera el grupo, el que le da el alma, y yo le ayudo al desarrollo de todo.

–Porque suyos son...

–En Santander tengo el 'Kandela', el 'Riojano' y el 'Balneario'. Y, además de eso, llevo el Centro Botín y el Casino del Sardinero. Con Álex Ortiz tengo en Suesa 'Pan de Cuco' y 'Primera Vaca' y en Somo 'Bar Pepe'. Con Paco Quirós tengo en Madrid tres 'Marucas', con la cuarta ya en camino, 'La Bien Aparecida', 'La Primera' y 'Gran Café Santander'. Y después, con mi hijo Miguel, también llevo 'La Carnaza'.

–¡Caray!

–Y yo creo que no se me olvida ninguno... Ah, sí... También tengo 'La Frontera' con Carlos Salas y el 'Cortés' con Jaime Porres.

–¿A cuántos trabajadores da usted empleo?

–A unos 140.

–Eso requiere de una estructura que es muy poco habitual en su gremio.

–Pues imagínese. Director financiero, personal administrativo, departamento de operaciones, área de recursos humanos...

–¿Es verdad que tienen hasta un psicólogo?

–No, eso no. El psicólogo lo necesitaría yo para mí, jajaja.

–¿A cuantas caras conocidas ha abierto las puertas de sus restaurantes?

–¿En Madrid? Pues, yo qué sé... A Sofía Vergara, a Zidane, a Mario Conde... Y aquí, en Santander, desde el rey Felipe VI hastaRostropóvich.

–Antes ha dicho que de joven no podía pisar siquiera el 'Riojano' por lo selecto que era.

–Eso he dicho, sí.

–¿Qué pensó el día en que recibió a don Felipe siendo usted dueño del restaurante?

–No cabe duda que ver entrar en tu casa al Rey es una satisfacción. Pero, claro, eso queda para después, porque en esos momentos lo único que quieres es bordarlo, que al final es de lo que se trata, de que la gente que vaya a tu casa, sea el rey de España o sea usted, se vaya lo más contento posible. También le digo, no lo escondo, aquel día vivimos una tensión cojonuda.

–¿Qué visita le ha hecho especial ilusión?

–Jamás hubiera pensado que gente a la que admiro tanto como Soledad Lorenzo o Mario Camus hubieran venido al restaurante. O el 'Loco' Bielsa. O... yo qué sé... Mire, ahora que los nombro, me siento afortunado por haber podido compartir tiempo con personas tan interesantes.

–¿Qué anécdota cuenta en privado con la que podamos reirnos todos un poco?

–Anécdotas, anécdotas... Vaya. Le aseguro que tengo como para escribir un libro, oiga, pero ahora mismo me pilla.

–¿Lee las reseñas que dejan sus comensales en las redes?

–No, pero tengo gente que me las reporta porque, obviamente, si hay algo que está fallando tenemos que corregirlo.

–¿Le afectan?

–Sí, claro, para bien o para mal la crítica siempre afecta.

–¿Usted a qué le da más importancia, a la comida, al servicio, al ambiente?

–Depende de lo que se busque. Si hablamos de un restaurante, la comida tiene su importancia. Ahora bien, igual es preferible que la comida en vez de un ocho sea, por decirle, un siete y medio si a cambio el servicio ha sido muy bueno o la factura la justa o la compañía la adecuada, ¿no? Porque a veces también puede ser una experiencia maravillosa irse con los hijos a comerse una hamburguesa 'guarra'.

–En el sector de la hostelería hay 100.000 plazas vacantes que podrían quedarse sin cubrir durante la temporada de verano y, mientras tanto, España muestra una de las tasas de desempleo más elevadas de Europa. ¿Cómo explica esta paradoja?

–Acaba de describir una realidad que yo no sabría cómo leer. Y mire que los empresarios le damos vueltas a esto.

–La Asociación de Hostelería llamó en mayo del año pasado a 7.500 desempleados vinculados con el sector para ofrecerles un trabajo y solo se presentaron setenta.

–Sí, lo sé. Lo que no sé es cómo se organizó eso y si se podría haber hecho mejor.

–Los sindicatos achacaron el fracaso de aquella convocatoria a las «condiciones leoninas» que se ofertan.

–No. Le aseguro que las condiciones que se dan hoy en el sector han mejorado muchísimo; no hay empleados sin dar de alta, los salarios se ajustan a convenio, la mayoría están incluso por encima, no se trabaja una hora que no se cobre... No. No es eso. Tenemos que desterrar esa idea. Lo que pasa es que es un trabajo que la gente joven no quiere porque valora su tiempo libre, sobre todo a partir de la pandemia del covid, y en este ramo se trabaja precisamente cuando todos los demás están de fiesta, los fines de semana, en verano.. Es verdad que aunque las condiciones sean buenas no es un trabajo agradable.

–¿Nos estamos cargando la cultura del esfuerzo?

–Sí, pero eso no es algo exclusivo de la hostelería ni es algo particular de nuestra región, ¿eh? Yo soy de un pueblo en el que había vacas y nadie se ha querido quedar con ellas, pero no porque fuera peor o mejor negocio sino porque había que ordeñarlas todos los días. Y eso, claro... Y como ese hay otros trabajos que no son agradables y no van con lo que la gente joven busca en este momento.

–¿Cuesta encontrar buenos profesionales?

–Cuesta mucho. Y, sinceramente, creo que es un buen trabajo, tanto en cocina como en sala. Si de verdad quieres trabajar, esta es una de las profesiones en las que hay más oportunidades y donde más rápido puedes crecer como profesional.

• Temas
• Hostelería
• Café
• Restaurantes
• Santander
• España
• Zinedine Zidane
• Mario Conde Conde
• Mario Camus
• Sofía Vergara
• Centro Botín
• Solares