Gastronomika repasa veinte años épicos para la cocina

El cocinero indio Gaggan Anand (c), proclamado mejor cocinero de Asia por tercer año consecutivo, junto a su compatriota, el chef Varun Mohan, y Juan Mari Arzak./Efe
El cocinero indio Gaggan Anand (c), proclamado mejor cocinero de Asia por tercer año consecutivo, junto a su compatriota, el chef Varun Mohan, y Juan Mari Arzak. / Efe

Los hitos de la revolución culinaria, el misterio de lo creativo y el imperativo de la sostenibilidad protagonizan un congreso en el que se rendirá homenaje a Arzak

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

Muchos de los chefs que pasarán en los próximos tres días por Gastronomika eran unos jovenzuelos cargados de ilusiones cuando en 1999 San Sebastián tuvo la audacia de acoger el primer congreso de alta cocina del mundo. En su vigésima edición, consolidado como una de las grandes citas del calendario internacional, pasará revista a dos décadas irrepetibles en las que el oficio de dar de comer ha cambiado de forma radical. La capital guipuzcoana lleva unos días calentando motores, pero será a partir de mañana cuando se levante el telón del Kursaal y desfilen por allí prácticamente todos los grandes nombres de la gastronomía española. Estos son algunos de los platos fuertes de un menú tan completo como inabarcable.

La jornada inaugural servirá para rendir homenaje al pionero, a quien supo ver antes que nadie que la cocina estaba a las puertas de una revolución imparable y se encaramó al mascarón de proa. Juan Mari Arzak ha entrado ya en la categoría de leyenda y así se lo reconocerán sus compañeros de profesión en un homenaje que, por celebrarse en casa, tiene todos los ingredientes para convertirse en uno de los momentos más emocionantes del congreso. Antes, él y su hija Elena presentarán al alimón los hitos de la colección 2018-19 de su restaurante.

La encargada de romper el hielo será Carme Ruscalleda, que despierta más expectación que nunca tras anunciar este verano que cierra Sant Pau para «reinventarse». ¿Ofrecerá alguna clave en la ponencia con la que abrirá el congreso? A lo largo de la mañana, Martín Berasategui explorará 'Los confines de la alta cocina' con el bagaje de quien gestiona un imperio de restaurantes en el que no se pone el sol, Diego Guerrero sacará su vena de científico para hablar de nuevas texturas y Dani García hablará de la contradicción como método creativo. Ojo también al galo afincado en Shanghai Paul Paret y su ponencia en torno al 'psicogusto'.

Ya por la tarde Mario, Rafael y Diego Sandoval compartirán escenario por primera vez para hablar de la escenificación de la vanguardia desde sus tres puntos de vista: cocina, bodega y sala. Y otro tridente, el de los bullinianos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas presentarán una ponencia que han titulado de manera críptica 'Creacionismo de alta tecnificación'. Seguro que sorprenden. Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz -que también acaba de soplar 20 velas en Mugaritz- explicarán su manera de entender la vanguardia desde las raíces.

Cocineros y periodistas

El martes cocineros y periodistas gastronómicos se sentarán en torno a una mesa para abordar 20 años épicos en la cocina de vanguardia. De un lado, Joan Roca y Quique Dacosta, del otro Rafael García Santos, José Carlos Capel y Benjamín Lana. La conversación promete dejar un rosario de perlas. Estas dos décadas que centrarán el coloquio han visto crecer como cocineros a muchos de los ponentes de la jornada. En 1999 Josean Alija era un chaval de 21 años, Ángel León se formaba en Burdeos como un pez fuera del agua y Ricard Camarena todavía tocaba la trompeta. El martes entre los tres dibujarán un retablo de cómo ha evolucionado su generación; Alija presentará 'Esencialismo en policromía', Ángel León hablará de 'La transubstanciación del piélago' y Camarena trazará una aproximación a la cocina contemporánea levantina de la que es referente.

Albert Raurich, Paco Morales y Miguel Ángel Mayor hablarán de cocinas históricas, una de las calzadas que, paradójicamente, más está transitando la vanguardia en los últimos años. Pero para histórica la trayectoria de Pedro Subijana, que presentará su particular síntesis del paisaje vasco, o la de José Andrés, de nuevo entre los 100 personajes más influyentes del mundo para la revista Time en 2018.

Ya en la jornada de clausura, el equipo del Basque Culinary Center -que todavía era un sueño casi utópico cuando nació el congreso- pasará revista a las 20 técnicas y aplicaciones culinarias que revolucionaron la gastronomía en una de esas ponencias didácticas que sirven para darse cuenta de lo mucho conseguido. Lejos de dormirse en los laureles, la cita también abordará el gran desafío de la profesión en el futuro cercano, la sostenibilidad, desde los puntos de vista de Rodolfo Guzmán, Rodrigo de la Calle y Germán Martitegui.

Quique Dacosta promete poesía en una ponencia titulada, no sin ambición, 'Los orígenes, la evolución, lo onírico', e Hilario Arbelaiz bajará a la tierra para enaltecer los productos vascos sin renunciar a ese refinamiento que despliega en Zuberoa. También pasarán por el Kursaal Marcos Morán y Nacho Manzano para hablar de Asturias o Francis Paniego, que este verano ha llevado un pedazo de su Ezcaray natal al hotel Maria Cristina de San Sebastián.

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