Gastrohistorias

Pavo: el manjar navideño que vino de América

Pavo americano, ilustración de 1885. Wikimedia Commons CC-PD/
Pavo americano, ilustración de 1885. Wikimedia Commons CC-PD

El «gallo de Indias» fue uno de los primeros alimentos americanos consumidos en España, pasando a convertirse en el plato estrella de Navidad durante siglos

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

El 3 de abril de 1493 tuvo lugar en un monasterio de Badalona uno de los acontecimientos más importantes de la historia de la gastronomía. Cristóbal Colón fue recibido por los Reyes Católicos para informarles acerca del viaje que acababa de hacer a lo que él creía la India y, a modo de souvenir, les mostró varias cosas que había traído consigo, oriundas de aquellas lejanas tierras. Aquel fue el día en el que por primera vez se comieron en Europa alimentos americanos, ingredientes que transformarían radicalmente la alimentación a nivel mundial. De su periplo por las islas del Caribe el marino genovés había conseguido traer, a modo de prueba, «diez indios, cuarenta papagayos, muchos gallipavos, conejos que llaman hutias, batatas, ajíes, maíz de que hacen pan, y otras cosas extrañas y diferentes de las nuestras, para testimonio de lo que había descubierto». Así lo contó Francisco López de Gómara en su obra 'Historia General de las Indias' (1552), donde también relató cómo los reyes Isabel y Fernando se asombraron con aquellas novedades y personalmente «probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua, y las batatas, que son raíces dulces, y los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas». Así hicieron su presentación en sociedad, nada menos que en la mesa real, los ajíes (chiles o pimientos), las batatas (boniatos) y el gallipavo, también llamado entonces gallo o gallina de Indias y que actualmente conocemos como pavo.

Aunque esta ave esté ahora íntimamente relacionada con la gastronomía anglosajona, los españoles fuimos los primeros europeos en comerla y criarla en el Viejo Mundo. Su uso como plato fuerte de la Navidad ha caído en desuso, pero hasta hace un siglo comprar un pavo para asar era el mayor deseo de los españoles durante las fiestas navideñas. Lo que Colón se encontró en América fue el Meleagris gallopavo o huexolótl, un pájaro originario del norte de México que había sido domesticado por los aztecas cientos de años antes. Siguiendo la tónica de bautizar a las plantas y animales americanos según su parecido con productos europeos (para muestra, el pimiento o la piña), los primeros viajeros a América decidieron nombrar al huexolótl por su aparente cercanía al pavo real. No era tan bonito como éste ni mucho menos, pero exhibía sus plumas en abanico de forma similar y eso le valió ser conocido como gallipavo, pavo de Indias, pavo de barba o papada y finalmente pavo a secas.

Al contrario que el pavo real, servido hasta entonces en las mesas elegantes debido a su aspecto vistoso y no a su interés culinario, el pavo americano era abundante en carnes y grasas. En la 'Natural historia de las Indias' de Gonzalo Fernández de Oviedo (1526) ya se menciona que, a pesar de no tener el plumaje tan hermoso como el de España, su primo lejano del Nuevo Mundo era de mejor comer y de una «carne muy buena y sin comparación, mejor y más tierna que la de los pavos de España». Gracias a su jugosidad el Meleagris gozaría de un inmediato reconocimiento como alimento de lujo, siendo adoptado rápidamente por las consumidores más exquisitos de su tiempo. Carlos I lo haría servir en el banquete de su coronación imperial en 1530 y a finales del siglo XVI había ya un criadero de pavos en Madrid, destinado a abastecer la mesa de los reyes.

Siendo la de volatería la carne más apreciada del momento, los pavos criados en España se exportaron enseguida a otras regiones del imperio como Flandes o Nápoles y desde allí irían conquistando paladares hasta Francia o Inglaterra. Pronto se hizo costumbre comerlos en fechas señaladas como Navidades cocinado al modo que explicaba Domingo Hernández de Maceras en su 'Libro del arte de cozina' de 1607: asados con tocino y manteca y acompañados de una «salsa real» hecha con almendra tostada, majada con caldo, vino blanco, especias, azúcar y huevos batidos.