«La sostenibilidad no es un valor añadido, es el punto de partida»

Desde una pequeña cabaña pasiega en la localidad de Merilla, en San Roque de Riomiera, Aitor Lobato y Sarah Hart conducen La Lleldiría, una fermentería concebida «no sólo para elaborar quesos, sino para poner en valor la leche de pasto y el valor cultural que tiene la actividad ganadera en los Valles Pasiegos». Así lo asegura esta pareja de emprendedores que, cuando comenzó esta aventura en 2023, tenía también otra firme aspiración, «demostrar con hechos que se puede generar valor desde lo pequeño, lo artesanal y lo sostenible».

Y dos años han sido suficientes para hacer realidad este propósito. Así lo reflejan la calidad de sus productos, las cifras de ventas y la acogida de la comunidad. Y así lo refrendan también los diferentes premios que han recibido a lo largo de este tiempo. BBVA ha sido el último en distinguir su proyecto, reconociendo su queso de pasto en los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles 2025, unos galardones que ponen el foco en dar visibilidad al emprendimiento rural, inspirando a otras personas con proyectos que demuestran que las nuevas generaciones tienen oportunidades en el medio rural y que es posible una actividad económica en estos entornos que tenga la digitalización y la sostenibilidad como lemas vitales.

Sin duda, Aitor y Sarah representan todos estos valores y son un ejemplo de cómo el sector agroalimentario se está transformando y es un ámbito que, con ideas y ambición, está lleno de posibilidades. «Haber consolidado un proyecto como el nuestro en un pequeño pueblo de los Valles Pasiegos, sin grandes infraestructuras, lanza un mensaje potente: en lo rural cabe la innovación y la experimentación, sin dejar de ser profundamente local».

Lo mismo ocurre con la sostenibilidad, que no sólo cabe o interviene en su proyecto como un valor añadido. En La Lleldiría, «es el punto de partida». Y es que, tal y como reconocen estos emprendedores, «al estar en un entorno sin red de abastecimiento ni saneamiento, hemos tenido que buscar soluciones sostenibles reales y eso ha marcado profundamente nuestra forma de trabajar, traduciéndose en decisiones conscientes en cada fase, desde la elección de ingredientes hasta el diseño de envases».

Así, en esta fermentería cuentan con placas solares, aerotermia, cavas de maduración construidas con criterios bioclimáticos, sistema de 'free cooling', una cocina de leña que utiliza su calor residual para el proceso de cuajado de queso, una estación de depuración de agua potable y tratamiento de aguas, un sistema de fitodepuración pionero y un sistema de envasado que evita el uso de plásticos. En definitiva, un largo listado de soluciones tangibles que reflejan una manera de trabajar coherente con sus valores.

Desde esta filosofía, Aitor y Sarah producen una limitada gama de quesos, cuya leche «proviene de pastos cercanos y de la actividad de nuestros vecinos, que practican una ganadería muy especial y sin quienes no podríamos mantener la calidad, la trazabilidad ni el arraigo que queremos que tengan nuestros productos», afirman.

Así, a partir de los 60.000 litros de leche que transforman aproximadamente, elaboran los quesos Lolo –emblema de la casa y «reflejo del territorio en el que estamos»–, Carmina, Siso, Siso en Cernaa y Origen –este último en colaboración con El Andral–. Además, trabajan también «con fermentaciones lácticas, vegetales y espontáneas como forma de explorar la biodiversidad microbiana del entorno». De esta actividad surgen kombuchas, vinagres, kimchis, cheongs o embutidos.

Y además de todo ello, La Lleldiría actúa también como un punto de encuentro desde el que generar cultura, vínculos y autoestima en el medio rural. Un compromiso con el territorio que para esta pareja era parte esencial del proyecto, ya que, tal y como apuntan, «elaborar no es suficiente si no se cuida también del contexto donde se produce». Así, es habitual que su cabaña albergue catas, jornadas gastronómicas, talleres o encuentros en torno a la fermentación, los quesos y los saberes tradicionales. Propuestas que siempre se desarrollan de la mano de cocineros, pastores, artesanos o productores locales, impulsando esa visión de comunidad activa.

Por toda esta narrativa, el proyecto de La Lleldiría y su queso de pasto de montaña no han pasado desapercibidos para los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, que en su sexta edición ha distinguido también la mermelada de pera, nueces y canela de la cooperativa Valle y Vega (Granada), el vino Vd'O 2 de la bodega Vinyes d'Olivardots (Girona), el aceite ecológico de Can Font (Girona), las conservas de setas a feira de Mare Monte (Pontevedra), el cabrito lechal confitado de Entrecabritos (Teruel), el tomate rosa de Barbastro de Productes Ecològics Santo Domingo (Baleares), el arándano fresco de Arándanos La Peña (Asturias) y el brócoli de Agrícola Marvic (Alicante). Finalmente, mención especial ha recibido la bodega Alta Alella, Premio Extraordinario a la Mejor Iniciativa Joven.

La diversidad territorial de los premiados refleja la amplia capilaridad de BBVA, con cerca de 500 oficinas rurales en España, para estar cerca de las personas y las empresas que conforman este sector.

Con sus premios, desde 2020, la entidad ha distinguido a un total de 56 productores de toda España, entre los que hay dos productores cántabros más: Sidra Somarroza –premiado por su biter bio– y Orulisa –galardonado por el aguardiante de orujo ecológico 'Justina de Liébana'–.

• Temas
• San Roque de Riomiera
• Queso
• Leche
• Emprendedores
• Medio rural
• Sostenibilidad
• Innovación
• Premios
• BBVA