Sebastian Frank, la esencia del cocinero del año

Sebastian Frank, durante la preparación de un plato./Alberto Ferreras
Sebastian Frank, durante la preparación de un plato. / Alberto Ferreras

«El cocinero debe profundizar en el conocimiento de los alimentos», aconseja Diego Guerrero | Couillon, el chef de las mareas, también reina en la huerta

VÍCTOR NÚÑEZMadrid

Este año, para Reale Seguros Madrid Fusión el cocinero austriaco Sebastian Frank (dos estrellas Michelin) es el 'Cocinero del Año en Europa'. Con este reconocimiento, se destaca la "cocina exigente y rebelde que rompe con rígidas líneas tradicionales para abrir nuevos caminos" del austriaco que trabaja en Berlín, ciudad donde rescata elaboraciones e ingredientes de la tradición centroeuropea (alma rural, aliento vegetariano) y los integra a una propuesta gastronómica contemporánea.

Antes de recibir el galardón, Frank ha comentado que su propuesta gastronómica es "tradicional y reducida", elaborada con "productos que tienen que ver con las emociones y sabores que nos acompañan desde la niñez". Ha preparado un caldo de gallina con huevo y un poco de ralladura de apio curado en sal. "Nuestra cocina es bastante normal y huimos de los lujos", ha enfatizado. También ha cocinado setas fritas en grasa de riñón de ternera. Y su plato estrella, llamado 'La esencia de la vida', "una sucesión de notas emocionales de los lugares importantes a lo largo de mi vida, como la carne asada o el pimentón", ha subrayado.

Sebastian Frank definió su vocación cuando tenía 13 años. A esa edad comenzó a aprender a cocinar. Más adelante se formó en el hotel de cuatro estrellas Wende de Neusiedl am See y luego trabajó en el Steirereck de Viena, probablemente el mejor restaurante de Austria. En 2010, siguió a su novia a Berlín y, con 29 años, se convirtió en chef del legendario restaurante HORVÁTH, que desde 2014 es de su propiedad.

Uno de los platos elaborados por Sebastian Frank.
Uno de los platos elaborados por Sebastian Frank. / Alberto Ferreras

El restaurante de Sebastian Frank se divorcia deliberadamente del lujo convencional y del exotismo adquirido y como resultado genera una dimensión pragmática y moderna, completamente nueva, del disfrute y la calidad. Se toma muy en serio la manipulación consciente de los alimentos y por lo tanto se centra principalmente en la producción local y en productos de su país de origen, un país que no tiene salida al mar. Cultiva hierbas y plantas para su restaurante en la terraza de su propio tejado y ha definido la dirección de su cocina con sus originales platos de verduras.

Frank agradeció el galardón con una sonrisa y una frase en español: "Gracias a todos".

Nuevas salsas clásicas de jugos esenciales

Por su parte, el cocinero valenciano Ricard Camarena ha comenzado su intervención disculpándose por subir al escenario de esta cita anual. "Porque considero que yo debería estar abajo, aprendiendo", ha señalado. Camarena ha sido invitado porque, después de desarrollar en su cocina una variedad de caldos, se ha enfocado en las salsas de una manera novedosa. "Es un trabajo que iniciamos hace una década y, tanto para los caldos como para las salsas, partimos del producto porque su calidad nos permite hacer delicias".

A las salsas tradicionales, de origen francés principalmente, les ha dado toques modernos y ligeros. Para demostrarlo ha presentado un consomé de gambas con una potente carga cítrica que, puesto al fuego, ha tornado en una salsa espesa de color naranja intenso. "Sirve para poner de fondo en un plato de mariscos, por ejemplo", sugiere.

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"Las salsas deben ser un ingrediente más, que debe potenciar el sabor de los platos principales. No obstante, hay algunas que son protagonistas”, ha dicho, y acto seguido ha preparado una salsa de bogavante, emulsionada y mantenida en un sifón en baño maría. La ha utilizado para acompañar un tartar también de bogavante. "¡No se puede potenciar más el sabor! Tenemos la esencia del producto en la salsa y el producto mismo", ha afirmado. Para concluir ha hecho una salsa holandesa con merluza y levadura de pan para acompañar unas cocochas con alcachofas. "En el caso de este plato, la salsa es lo más importante". ¿Y con qué se puede maridar?, le han preguntado. "Pues no sé, eso ya se lo dejamos al sumiller".

El chef de las mareas también reina en el huerto

Dicen que es el cocinero de moda en Francia. Pero Alexandre Couillon se toma el comentario con cautela. Ha venido a Reale Seguros Madrid Fusión para explicar su alabada cocina marinera y lo primero que ha querido dejar claro es que él mata a los peces que le traen cuatro pescadores a diario con el método "eutanásico" japonés 'ikajime' ("para no estropear su carne") y que utiliza vegetales cultivados en su propio huerto. También tiene 10 colmenas que el año pasado, por ejemplo, le dieron 60 kilos de miel. Y 10 gallinas, que se pasean por el huerto.

Arriba, Alexandre Couillon. Debajo, Andreas Rieger y Ricard Camarena. / Alberto Ferreras

Ante el público, Couillon ha preparado dos ejemplos del menú de su restaurante, La Marine, que fue protagonista de un episodio de la serie de Netflix 'Chef's Table': un buey de mar con verduras, especias y aceites, y un cangrejo. Para el primer plato descascaró el buey y lo coció. Hizo lo mismo con el cangrejo y después comenzó a especiarlos. Les añadió el caldo del buey, "para potenciar el sabor", y luego vertió sobre ellas algunas gotas de aceite de oliva. Lo que quiere es emocionar con su sencillez.

El chef, que depende del huerto y el mar, continuó cocinando. Para ello, sacó un avalón u oreja de mar, un pescado que se alimenta de algas. "Lo he traído después de seis horas de cocción. Lo más importante es su hígado, que se puede ligar de manera exquisita con algas y una salsa hecha a base de berros y rábanos. Pero este pescado no tiene desperdicio, podemos comerlo completamente. Se emplata, con cuidado, porque ha quedado muy suave, con brotes de espinacas y ya está", explicó el jefe del restaurante en el que caben 20 personas y que al lado tiene un hotel, también de su propiedad, en donde sólo hay 5 habitaciones. Porque todo lo que hace este cocinero suele ser en petit comité.

Uno de los platos que ha preparado Couillon.
Uno de los platos que ha preparado Couillon. / Alberto Ferreras

Terminó su participación con un postre: puré helado de champiñones dulces, que evocan el olor de la resina de los pinos después de macerarlos en azúcar durante seis meses.

La teoría de los amargos

Andreas Rieger, del restaurante berlinés Einsunternull, ha abogado durante su intervención por cocinar con los productos más próximos al restaurante y estar en contacto permanente con los pequeños productores. "Los platos de mi restaurante son muy minimalistas, para no mezclar demasiados sabores y así conservar su pureza. A veces nos dicen que por qué no servimos comida en abundancia. Es para no suturar estómagos y mentes", ha explicado.

Rieger ofrece platos vegetarianos y veganos. "Hoy estamos intentado crear una especie de 'Nueva Cocina Alemana', con productos nacionales, y casi no utilizamos productos animales", especifica. Este joven cocinero dice que en una época en que nos invade lo dulce, es importante recordar que también hay sustancias amargas que ayudan a la digestión.

Preparó unos champiñones y apio crudos con especias amargas y les añadió un aceite de bayas de enebro verde fermentadas. "Esta es una especie de interpretación de nuestro jardín. Estamos en contacto con investigadores universitarios y ellos son los que nos dan los elementos para decidir qué tipo de sustancias amargas utilizar", dijo el chef que también preparó sobre el escenario semillas de girasol con rábano picante y reconoció que no es una tarea fácil aprender a apreciar los amargos. "Pero si educamos al respecto, lograremos introducirlos en la gastronomía. Tienen muchos aromas que potenciar sabores".

Profundizar en el alimento

Diego Guerrero, el intrépido capitán del madrileño DSTAgE, se ha subido a la carrera al escenario y ha pedido que apagaran las luces del auditorio para mostrar un vídeo del proyecto culinario que comenzó hace ya más de tres años en el centro de Madrid, después de su salida del Club Allard. "Guerrero es un cocinero muy técnico y hoy nos viene a hablar de algo importantísimo: la relación de las grasas, las proteínas y el agua en los alimentos", ha explicado José Carlos Capel, presidente de Reale Seguros Madrid Fusión, al presentarlo.

Diego Guerrero muestra un vídeo de una de sus recetas.
Diego Guerrero muestra un vídeo de una de sus recetas. / Alberto Ferreras

Este exalumno de Martín Berasategui ha señalado que hoy los cocineros jóvenes tienen mucho conocimiento culinario a su alcance, a través de libros, tutoriales en la web, congresos como el que estos días acoge Madrid... Pero se olvidan de algo básico: saber de qué se componen los alimentos. "No digo que sea necesario para cocinar. Mi madre no lo sabe y cocina muy bien. Pero considero que un cocinero debe saberlo. Porque saber qué es una emulsión, por ejemplo, establece un lenguaje universal y así uno puede trabajar en varios países, sabiendo sustituir ingredientes que tengan los mismos componentes, pues entendemos todo de manera más global", ha afirmado.

Lo ha ejemplificado con varias recetas. "Si sabemos qué es el colágeno podemos descubrir sus posibilidades. En nuestro restaurante hacemos colágeno de vaca y caviar, con ajo asado y caldo de repollo. Preparamos un sofrito de verduras, añadiendo tendones, y lo cocinamos hasta que se libere el colágeno. Luego se enfría y se solidifica. Con eso hacemos una pasta para hacer unas 'tostadas' que luego congelamos. Lo sacamos de la nevera y le pasamos la llama de un soplete", relata. También hace una cochinita pibil. "Concentramos el sabor de este plato mexicano en una lámina de patata. Guisamos manitas de cerdo con achiote y naranja y hacemos una pasta y la enfriamos para añadirla a la lámina de patata. Asamos trozos de piña, que luego acompañamos con cilantro, chile y cebolla morada. Y ya está".

En su restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin, todos los días Diego Guerrero se propone olfatear, probar, alucinar, crecer y divertir. Pero desde hace un tiempo está sumergido en la comprensión de los elementos y los procesos químicos de los alimentos. Para hacer un repollo, después de asar hojas de col, las mete en caldo de pollo y luego las congela. Al final las presenta con cortezas hechas con piel de pollo. "Las grasas no siempre son malas. Muchas veces potencian el sabor. En fin: está muy bien saber técnicas de cocina, pero es esencial que los jóvenes cocineros profundicen en el cocimiento de los alimentos", concluye.

El restaurante del futuro

Ian Millar es uno de los más destacados especialistas europeos en tecnologías de la información aplicadas a los campos de la hotelería y la restauración, eso que en los países anglosajones se engloba bajo el término 'hospitality'. Millar hace hincapié en que "en este momento, en la industria hostelera, en general, seguimos siendo analógicos. Apenas hay esfuerzos por insertarse en la era digital. Muchos dicen que es caro, pero es más caro no modernizarse".

Para Millar, "la tecnología debe estar en el corazón del restaurante. En sus programas de pedido y cobro, en el wifi para que los clientes puedan conectarse y utilizar las redes sociales sin consumir datos de sus móviles". No obstante, dice, "eso de tener camareros robots no está bien. Una máquina no tiene la sensibilidad humana que se requiere para acercarse y atender a la gente".

Este experto vislumbra que en el futuro todo estará vinculado al teléfono móvil. "Nuestros clientes hacen muchas cosas con él. Se invitan a reunirse en tal restaurante. Llegan y se conectan y empiezan a hacer fotos para subirlas a Instagram y a Twitter", dice.

Finalmente, Ian Millar recomienda a los restaurantes "tener también una página web atractiva, funcional y actualizada. Incluso deberían crear una aplicación con sus menús, presentándolos y explicándolos para ser tomados en cuenta o descartados. Algo así como un 'Tinder' de la comida"

Jordy Navarra y la fermentación

Con el delantal bien enfundado, el filipino Jordy Navarra -jefe del restaurante Toyo Eatery, ex beisbolista y músico aficionado- subió al escenario para hablar sobre los sabores de Filipinas y dar así comienzo a la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión. «Explorar y aprender es nuestra misión», sentenció. «En un reciente viaje me sorprendió un arroz con un condimento de gamba fermentada y empecé a investigar al respecto. Hoy vemos que en muchas partes del mundo los cocineros están haciendo este tipo de transformaciones. En Filipinas, por el clima que tenemos, la fermentación ocurre de forma natural. Solemos tener 30 grados y un 80% de humedad, así que es fácil tener productos fermentados para condimentar».

Jordy Navarra.
Jordy Navarra. / Alberto Ferreras

Este filipino de 32 años, exdiscípulo del británico Heston Blumenthal, sostiene que es cocinero «para hacer arte y divertirse con la comida». Quizá por eso, su restaurante, en el que cocina sobre todo con productos filipinos, causa sensación en Manila. En Reale Seguros Madrid Fusión ha sacado unas gambas. Les añadió un poco de vinagre de coco y mango verde. «También un aceite que hacemos con las cabezas de langostinos y guindillas. Todo se mezcla en un bol. Luego añadimos mango maduro y hojas fritas de boniato», especifica, para después presentar un trozo de carne de cerdo aderezado con el condimento de gambas fermentadas. Lo ha freído y luego ha puesto encima hojas de mostaza y un chorrito de aceite de berenjena.

«Otro ejemplo de fermentación es la salsa de pescado», ha dicho. «En nuestro restaurante la hacemos añadiéndole dulce de leche. En el sur de Filipinas hay mucha influencia del sudeste asiático y ahí aprendí el proceso de la inoculación para hacer 'tapoi', una bebida fermentada para acompañar un plato hecho a base de coco», abundó.

En Filipinas, precisamente, se realizará dentro de un par de meses Madrid Fusión Manila (MFM). El encuentro es la única edición de Reale Seguros Madrid Fusión fuera de España y busca situar a ese país como centro gastronómico del continente asiático. La primera edición de MFM se llevó a cabo en 2015 y exploró las relaciones históricas entre España y Filipinas. La segunda, en el año 2016, conmemoró el 450 aniversario del galeón de Manila que conectaba la ciudad con Acapulco y que fue la primera ruta marítima entre los continentes de Europa, América y Asia. Y el año pasado tuvo al jamón ibérico como protagonista y se desarrolló bajo el lema 'Hacia un planeta de gastronomía sostenible'. En 2018, la cuarta edición, las técnicas de cocina tradicional y los ingredientes nativos serán los elementos centrales.

Una de las creaciones del chef filipinio.
Una de las creaciones del chef filipinio. / Alberto Ferreras

Entre los chefs de Madrid Fusión Manila 2018 estarán aquellos que tienen estrella Michelin, como Curtis Duffy, Hajime Yoneda, Aitor Jerónimo Orive, L. G. Han, Mingoo Kang, Diego Gallegos, Pepe Solla y Roberto Ruiz. Y a esta rutilante constelación se unirán Matt Abergel ―premiado entre los 50 mejores restaurantes de Asia de 2017―, Paul Qui ―ganador del Top Chef Season 9―, Íñigo Lavado y Javier Estévez, entre otros.

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