¡Pasajeros al santoñuco!

A bordo del Santoñuco – como se denomina este tren turístico–, los visitantes descubren los rincones más emblemáticos del municipio. Un recorrido mágico que tiene dos paradas para conocer en detalle cómo se elabora artesanalmente esta semiconserva. Los viajeros se adentran tanto en la fábrica de Conservas Ana María –donde contemplan en directo todo el proceso de producción–, como en la Galería de Arte de la Anchoa, un museo único dedicado a esta industria conservera. A la historia y a la evolución de la tradición salazonera.

Son algo más de las doce del mediodía y, tras un inicio de mañana lluvioso, el sol empieza a pedir paso. El Santoñuco emprende un nuevo viaje con prácticamente el cartel de completo. Los adultos pagan diez euros y los niños de cinco a doce años, siete (los más pequeños no pagan). Una grabación acompaña el paseo. La narración arranca hablando del navegante y cartógrafo Juan de la Cosa, de la villa y autor del primer mapa mundi. Al pasar por la plaza de toros recuerda que se construyó con sillares de piedra caliza de la antigua muralla que protegía a Santoña.

Una de las estampas más especiales del itinerario es el puerto pesquero con la cofradía, donde, cuentan, se realizan a diario subastas de cada especie. Del apreciado bocarte se apunta que fue a partir del siglo XIX cuando se implantó una importante industria conservera con el consiguiente crecimiento de la flota. De ahí que se afirme que el puerto de Santoña es el más importante de Cantabria.

Al dejar atrás el muelle, el tren se adentra en el polígono donde se asientan el grueso de las conserveras. La primera parada es en la Galería de Arte de la Anchoa. Allí se visita la sala expositiva que simula estar sumergida en el fondo del mar. La guía, Nerea, recibe con entusiasmo a los turistas, que escuchan el sonido de la venta. El que anuncia la descarga del bocarte. Les habla de la costera de primavera, de marzo a junio, de cómo se captura en el Cantábrico y de lo importante que «es comprar pesca de aquí para tener garantizada su calidad».

Seguidamente, les detalla todo el proceso de elaboración. El descabezado, su almacenamiento en barriles con salmuera durante varios meses para su maduración, para concluir con el sobado y fileteado. Y también se retrotrae a los orígenes para hablar de los sicilianos, que importaron el proceso de salazón. Toda esta experiencia se completa con un video y la degustación de una anchoa y un vino. Y de ahí, a la fábrica de Conservas Ana María, donde detrás de un cristal se puede ver trabajar a las sobadoras a la par que Betzy, otra de las guías, relata paso a paso cómo se transforma el bocarte fresco en un filete de anchoa. Un proceso que dejó maravillada a María, hija de Loli, que no se imaginaba que «detrás de un bote había tanto trabajo manual». «Ahora veo que el precio es acorde a lo que cuesta hacerlas. Me ha encantado».

La impulsora de la iniciativa es Ana María Fernández, gerente de Conservas Ana María, que destaca que el objetivo es «difundir nuestro producto, su elaboración e historia». «Que el turista que venga vea que tenemos un producto inigualable y que sepa apreciar el valor y la esencia de la anchoa del Cantábrico. Y qué mejor que combinarlo con un paseo en tren para dar a conocer nuestro pueblo». Un recorrido que se retoma en la fábrica para continuar por las marismas, el monte y la iglesia. Con buen sabor de boca.