Aditivos alimentarios

Cantabria en la Mesa

Pueden añadir nutrientes, ayudar a procesar o preparar los alimentos, mantener el producto fresco o hacer que éstos sean más atractivos

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Cada día es más frecuente fijarse en las etiquetas de los alimentos que adquirimos. La mayor conciencia en pro de una alimentación saludable está vinculada a un creciente interés por saber lo que consumimos. El marketing de la industria alimentaria nos abruma con productos puros, vírgenes, frescos, naturales o auténticos. Sin embargo, la realidad es bien diferente, porque a lo largo de la historia el ser humano ha intervenido en los alimentos naturales, los ha modificado con una serie de técnicas con el fin de conseguir mejores rendimientos, productos más sabrosos, con mejor aspecto o simplemente más duraderos. Por este motivo surgen los aditivos alimentarios, un concepto que genera cierta desconfianza pero que sin su existencia sería imposible acceder al consumo en buenas condiciones de determinadas materias primas.

Antes de entrar en diferentes aspectos de los aditivos alimentarios es imprescindible definir con precisión el concepto. Se entiende por aditivo alimentario toda substancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos, en una cantidad mínima y regulada por un reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso.

¿PARA QUÉ SE UTILIZAN LOS ADITIVOS?

Tipos y funcionalidades
Edulcorantes:
sustancias que se emplean para dar un sabor dulce.
Colorantes:
Dan color a un alimento o le devuelven su color original.
Conservadores:
Prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro por microorganismos.
Antioxidantes:
Prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
Soportes:
sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función.
Acidulantes:
Incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
Correctores de la acidez:
sAlteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Antiaglomerantes:
Reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
Antiespumantes:
Impiden o reducen la formación de espuma.
Agentes de carga:
Aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
Emulgentes:
Hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
Sales de fundido:
Reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Endurecedores:
Vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes.
Potenciadores del sabor:
Realzan el sabor o el aroma, o ambos.
Espumantes:
Hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto.
Gelificantes:
Dan textura a un producto mediante la formación de un gel.
Agentes de recubrimiento
(incluidos lubricantes): Cuando se aplican en la superficie exterior de un producto confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
Humectantes:
Impiden la desecación de los alimentos.
Almidones modificados:
sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles.
Gases de envasado:
Introducidos en un recipiente con un producto.
Gases propelentes:
Expulsan un producto alimenticio de un recipiente.
Gasificantes:
Liberan gas y, así, aumentan el volumen de una masa.
Secuestrantes:
Forman complejos químicos con iones metálicos.
Estabilizantes:
sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto.
Espesantes:
sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Agentes de tratamiento de las harinas:
sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.
Potenciadores del contraste:
Al ser aplicados a la superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes (por ejemplo, mediante láser), ayudan a distinguir estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su interacción con determinados componentes de la epidermis.

Si volvemos la mirada hacia atrás, podemos imaginarnos al hombre del Paleolítico poniendo los alimentos al humo procedente del fuego; este ahumado favorecía la conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre ya desarrollaba la agricultura y la ganadería, se vio obligado a manipular los alimentos con el fin de que resultasen más apetecibles o que se conservasen mejor. Para ello emplearon, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.

En el Antiguo Egipto ya aplicaban minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. En la Edad Media, las especias procedentes de Oriente se emplearon de forma notable por sus efectos conservantes con determinados alimentos, al tiempo que servían para enmascarar ciertos olores o sabores desagradables.

El empleo de estas y otras muchas sustancias como el vinagre, el laurel o el perejil, era empírico, basado en la experiencia, pero con los avances de la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hizo sistemática.

No fue hasta finales del siglo XX cuando se introduzca el término 'aditivo'. Esto forzó una regulación que desde 1995 tutela la Unión Europea. Solo los aditivos alimentarios que figuran en la legislación de la UE pueden añadirse a los alimentos, y ello solo se permite en condiciones concretas. Al mismo tiempo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios.

Autorizaciones

Los aditivos que apenas causan problemas toxicológicos pueden añadirse a casi todos los productos alimenticios transformados. Entre ellos, cabe citar el carbonato de calcio (E 170), el ácido láctico (E 270), el ácido cítrico (E 330), las pectinas (E 440), los ácidos grasos (E 570) y el oxígeno (E 941).

Otros aditivos tienen un uso más restringido, como por ejemplo la natamicina (E 235), que solo puede utilizarse como conservante en el tratamiento de superficie del queso y de los embutidos secos; el ácido eritórbico (E 315), que solo puede utilizarse como antioxidante en determinados productos cárnicos y pesqueros; el ferrocianuro sódico (E 535), que puede usarse únicamente como agente antiaglomerante en la sal y sus sustitutos.

En algunos productos alimenticios el uso de aditivos es muy limitado. En productos sin transformar como la leche, las frutas y hortalizas frescas, la carne fresca y el agua solo se permiten algunos aditivos.

Cuanto más transformado está un producto, más aditivos están autorizados y se emplean, de hecho. Los productos de confitería, los productos cárnicos, los aperitivos salados, las bebidas aromatizadas y los dulces son algunos productos que entran dentro de esta categoría de alimentos muy transformados, en los que se permite el empleo de muchos aditivos.

Los aditivos que están autorizados en los productos alimenticios y sus condiciones de uso figuran el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Solo se autoriza el uso en condiciones específicas de los aditivos que se encuentran en la lista de este anexo. Los aditivos se clasifican en dicha lista en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse.

Una empresa agroalimentaria debe contar con una autorización para poder emplear aditivos alimentarios. Además, éstos deben figurar en el etiquetado ya que son ingredientes alimentarios y, como tales, deben figurar en la lista de ingredientes.

¿De dónde vienen?

Muchos de los aditivos proceden de la propia naturaleza, caso de colorantes vegetales, espesantes y gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina, presente en la yema de huevo; ácidos orgánicos naturales: acético (vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminoácidos, etc. En total hay 88 aditivos auténticamente 'naturales'.

Otros, productos de biosíntesis, para estar a un precio razonable, se obtienen sintéticamente, como sucede con ácidos orgánicos o las vitaminas.

El tercer gran grupo de aditivos son semi-sintéticos: se parte de productos naturales (almidones, grasas, azúcares) a los que se modifica química o bioquímicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo son la mayoría de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modificación de las grasas animales o vegetales.

Finalmente están los puramente sintéticos, es decir, moléculas que no existen en la naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintéticos algunos antioxidantes, conservadores, colorantes y edulcorantes intensivos.

Sin contar los aromas, en la UE hay unos 360 aditivos. Aunque exista una tendencia por consumir alimentos 'sin aditivos', o 'sin colorantes ni conservantes', parece improbable que el futuro nos depare un horizonte sin estos complementos. La clave pasa por tener información fidedigna y evitar rumores y bulos.

Fotos

Vídeos