Guisos y legumbres a concurso en la Ruta de los Pucheros

Guiso con el que ganó el año pasado Nacho Basurto. /
Guiso con el que ganó el año pasado Nacho Basurto.

La convocatoria de los hosteleros de Cantabria ha sido secundada por 22 restaurantes

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

El puchero se posa sobre la lumbre con cuidadoso esmero. En su interior están metidos en agua esos productos que nos dejarán, al cabo de unas cuantas horas, un guiso espectacular. Durante la mañana, la cazuela estará hirviendo, a fuego suave, dejando que legumbres y verduras se vayan haciendo con paciencia. De este arte de guisar y cocer, en Cantabria, se sabe mucho. En casa y en las cocinas de los restaurantes. El plato de cuchara no falta en las mesas de la región prácticamente durante todo el año: alubias, lentejas, garbanzos, patatas, repollo, coliflor, berza... Productos de la tierra que se combinan en el puchero con carnes de cerdo y vaca. Legumbres, verduras y embutidos que son parte fundamental de platos tan nuestros como el cocido montañés y el lebaniego.

La VI Ruta de los Pucheros que organiza la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC) ya está casi en su ecuador. Comenzó el pasado viernes 23 y se cerrará el día 11 del presente mes. En total, 22 restaurantes y bares de la región ofertarán estos días a sus clientes un cocido montañés que espera lograr el puesto más alto en el podio. Veinte lo harán en la modalidad de guisote y siete en la de cocido lebaniego. Todos ellos se extienden por toda la región, en una época ideal para este tipo de cocina tradicional. Con el frío, los guisos son siempre bienvenidos.

Establecimientos de Santander, Puente San Miguel, San Felices de Buelna, Gornazo, Reocín, Mazcuerras, Ruiloba, San Vicente de la Barquera, Bárcena Mayor, Unquera, Cabárceno, Maliaño, El Astillero, Hoznayo, Liencres, Galizano, Santoña, La Hermida, Comillas, Piélagos, Isla, Espinama, Olea y Vega de Pas se han sumado a esta iniciativa y hasta ese domingo de marzo estarán cocinando sus pucheros. En total, 47 recetas' en concurso.

El pasado año, el Premio al Mejor Cocido Montañés fue para el Restaurante El Cruce, de Vega de Pas, que en esta ocasión aspira al galardón al Mejor Guisote, con un plato de alubias rojas con chorizo y papada curados en casa. En la cocina de este establecimiento está Ángeles González Fuentes, que tiene las claves para elaborar un gran cocido montañés. «El secreto está en la materia prima, algo esencial. Es lo que le da la verdadera sustancia al cocido. Aunque lo indispensable es la berza, que tiene que ser buena. Una mala puede estropear el guiso. En Vega de Pas, afortunadamente, tenemos unas berzas estupendas».

Nacho Basurto, del Gastrobar Asubio, se impuso en 2017 en la especialidad de guisotes, a la que ahora se vuelve a presentar con alubiones con cachón. Para él, para preparar un buen guiso «son necesarios la materia prima, el archivo -30 o 40 años entre los fogones- y paciencia para poder hacer un plato con tiempo, sin que te metan prisa».

Aurita Rábago Alonso ganó el apartado dedicado al cocido lebaniego. Ella está al frente de la cocina del Hotel Restaurante Remoña, en el municipio de Camaleño. Para esta cocinera el secreto de un buen cocido lebaniego «no es más que la cecina y aquello de la matanza que se echa al puchero». «

«Los garbanzos -dice- se ponen a remojo con la cecina y poco más de sal. Luego se cuecen, añadiendo al final el chorizo» Aurita no participa este año y en su categoría solo siete establecimientos se han presentado al concurso. Uno de ellos está en la comarca de Liébana y el resto repartidos por toda la región.

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