LA CASQUERÍA ESTÁ DE MODA Despojos sofisticados y elegantes

La casquería, despojos, vísceras o menuts, son todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. La historia se remonta, al menos, a la cultura de la Roma imperial, donde la cocina de la casquería era tenida como exquisita. Más próximo en el tiempo y en la cercanía, los mercados de ganado del siglo XIII en España, comenzaron a comercializar lo que hoy conocemos como productos de casquería Hoy como ayer, manos hábiles despiezan, limpian y elaboran esas piezas que se transforman en apetecibles platos que ya forman parte de nuestra tradición gastronómica: lengua estofada, sesos rebozados, callos, mollejas, manitas de cordero o asadura. Todavía se conocen en los mataderos como caídos o despojos, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos o rojos, generalmente se venden en las carnicerías, aunque en algunas ciudades tienen sus propios establecimientos comercializadores. Los grandes chefs hace unos años que han ido retomando cada uno de los productos de casquería para ofrecerlos en sus cartas, (también los de casquería marina o trash-cooking) un placer para muchos paladares encontrar manitas de cerdo con setas, carrilleras confitadas, mollejas de cordero en salsa. Esto ha ayudado mucho a que este sector vuelva a encontrarse en buena posición y superándose. La oreja de cerdo a la plancha es una receta de casquería que está muy de moda. La crisis económica es otra causa del aumento del consumo de la casquería, mientras la venta de vísceras crece, la de carne decrece. Según datos de Anecas (Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne), este año se van a consumir 38 millones de kilos más que el anterior. Los callos forman los reservorios gástricos del vacuno, más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras el librillo o cordilla se utiliza según lugares y costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato que conocemos como callos puede llevar también morros y patas. Los primeros se venden separados de la cabeza y se utilizan en el plato de morros o con callos y patas. Las patas y manos dan mucha gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en numerosos restaurantes los ofrecen solos y deshuesados. La lengua, muy apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos forman la masa encefálica y un manjar exquisito en la cocina selecta. Las mollejas son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. El hígado es un gran alimento, rico en vitaminas A y B12; contiene mucho hierro muy asimilable. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan de ternera y cordero, según las costumbres y culturas. Otros, más o menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes y el páncreas o mollejas de hígado. Los menudillos son despojos de animales pequeños, como las aves y el conejo. Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad. Tradición madrileña. En pocos sitios como en Madrid ha habido, y sigue habiendo, una afición tan grande por la casquería. Todas las vísceras y despojos, con su aspecto desagradable y su sabor delicioso, han gozado siempre de gran popularidad en la capital de España. Lugares recomendables son el clásico de las Vistillas, 'El Landó'; en el más burgués Castelló 9, en la taberna 'San Mamés' o en el lujoso 'Las Cuatro Estaciones'. Buena casquería en general se encuentra en 'Príncipe de Viana', 'Sacha', 'La Paloma' o en el castizo 'De la Riva'. Coincidiendo con la celebración de la Feria de San Isidro en la plaza de Las Ventas, dos hoteles madrileños celebran jornadas especiales, en ambas con algunos platos de casquería. Por un lado, el hotel 'Ritz' , tanto en su restaurante 'Goya' como en su terraza y su Jardín, una carta repleta de sugerencias taurinas, entre ellas algunas de casquería, recomendadas y preparadas por el jefe de cocina Jorge González. Por su parte, el hotel 'Intercontinental' organiza una semana dededica a la casquería. Y cualquier taberna de Madrid se oye la popular exclamación: '¡Una de callos! Que aproveche.