Las aceitunas, versátiles y saludables
Además del aperitivo, sirven para adornar nuestros platos más variados y llenarlos de sabor mediterráneo
Yo soy de aperitivo a medio día. Creo que en su justa medida y en buena compañía es una práctica muy saludable. Mi aperitivo favorito son un cuenco de aceitunas artesanales, algo de queso, un poquito de pan y una copa de vino tinto. El refranero bendice mi proceder: «Aceitunas, pan y queso, eso tiene la Corte en peso». Las aceitunas son uno de los alimentos típicamente mediterráneos con numerosas propiedades nutricionales. La principal es que es una fruta grasa cargada de aceite de oliva. Esa grasa monoinsaturada que tan beneficiosa es para mantener a raya a nuestro colesterol y prevenir los problemas cardiovasculares y otras amenazas a nuestra salud.
Pero las aceitunas encierran más virtudes. Es uno de los alimentos con más polifenoles y antioxidantes. Contiene muchos beta carotenos y vitamina A. Es muy abundante en dos carotenoides muy importantes para la salud de nuestros ojos, la luteina y la zeaxantina. Estos son los que se inyectan en el ojo a aquellas personas que tienen riesgo de desarrollar degeneración macular.
La aceituna es uno de los alimentos que mayor concentración tiene de vitamina E, uno de los antioxidantes más potentes. Por estos componentes muchos estudios aseguran que el consumo habitual de aceitunas previene o retrasa el deterioro cognitivo debido a la edad.
Las aceitunas tienen también importantes efectos a nivel del aparato digestivo por dos mecanismos. Por una parte, su riqueza en fibra que aumenta el volumen de las heces y ayuda a controlar el estreñimiento. Por otra, las aceitunas artesanales o caseras, durante su elaboración pasan por un proceso de fermentación que favorece el desarrollo de bacterias buenas que sirven para reponer nuestro microbiota intestinal. Un problema es la sal. Unas aceitunas bien preparadas no tienen porque estar saladas. Se usa la salmuera para quitarles el amargor, pero una vez logrado el objetivo se lavan bien para quitarles el exceso de sal o la sosa si es ese procedimiento el utilizado.
En mi tierra las aceitunas lavadas y rajadas o machadas se ponen en una orza con agua limpia y se aliñan con todo lo que se le ocurra, por ejemplo, tomillo, romero, cáscaras de aceitunas, cabezas de ajos enteras, etc. Se tapan y se dejan fermentar unos días. Las bacterias ablandan la pulpa de la aceituna lo que favorece su digestibilidad y el que incorporen los sabores y las biomoléculas saludables del aliño.
Cuando meten el cucharón agujereado en la orza y se sirven el cuenco de aceitunas ¡no las laven! Si alguna lleva pegado un trocito de tomillo, lo apartan con el dedo y se comen esa aceituna rociada de la salud del aliño.
La aceituna es muy versátil. Además del aperitivo sirve para adornar nuestros platos más variados y llenarlos de sabor mediterráneo: ensaladas, arroces, carnes y pescados, pizzas, empanadas, etc. Incluso se pueden preparar patés deliciosos tomando como base un puñado de aceitunas sin huesos y añadiéndole ajo, aceite, algo de vinagre, miga de pan, alcaparras, etc. Se tritura y se unta en pan tostado, o se coloca un poco en el plato de carne o pescado.
Este verano todos los días algo de aceitunas, pero sin abusar. Ya lo advierte el refranero: «La aceituna, una; dos, mejor; y tres, peor».
