Agustín Martínez: «El pan no es caro; detrás hay muchísima mano de obra»

Asturiano de nacimiento –«aunque ya me siento cántabro»–, Martínez aterrizó en la región en los años 90 tras formarse en una gran empresa panadera de Asturias. Primero trabajó como jefe de fábrica en Cantabria y en 2019 asumió la dirección de La Crujiente, «justo antes de la pandemia, una gran fecha para embarcarse en una aventura», recuerda con humor. Desde entonces, el crecimiento ha sido constante: cuatro puntos de venta en la región –General Dávila, Rualasal, Liencres y el Mercado de Puertochico– y dos más en Madrid, donde cuentan con su propio obrador.

Obrador central

El corazón del negocio está en la calle General Dávila de Santander. Allí se elabora la masa que después viaja a las distintas tiendas para que cada pan termine su proceso de fermentación y horneado. «Lo que hacemos hoy lo dejamos en cámaras para el día siguiente. A las cuatro de la mañana ya estamos en el obrador para que a las siete el pan esté listo para desayunos y cafés. Antes entrábamos a las once de la noche, ahora las nuevas tecnologías nos ayudan, pero sigue siendo un oficio de madrugadores», explica.

La Crujiente es sinónimo de panes de larga fermentación, masa madre natural y harinas de molino de piedra, pero su oferta va mucho más allá. Martínez ha sabido adaptarse a los gustos actuales con una amplia gama de productos dulces: «Me considero panadero, pero he tenido que aprender de repostería. Hice cursos con el maestro pastelero Álex Iglesias para poder ofrecer croasanes, tartas o nuestros 'Jaimitos', unos mini croisants bañados y 'tuneados' que son nuestro producto estrella en repostería».

Esa combinación de tradición y creatividad se traduce en una carta que supera las 35 referencias de pan, con especialidades como el centeno 100 %, el pan de cristal o el brioche para hamburguesas. «Hay panes que solo elaboramos por encargo o en fin de semana. Incluso me atreví con un pan de carbón vegetal, pero al final solo tenía una clienta fiel», confiesa entre risas.

Impulso

La llegada al Mercado de Puertochico, hace poco más de un año, ha supuesto un nuevo impulso para la marca. «Estamos muy contentos con el traslado, aunque el mercado necesita relanzarse. Ahora se abrirá una segunda parte con hostelería, incluso con un McDonald's, algo que no me agrada porque queremos que sea un mercado gastronómico, pero esperemos que sirva para atraer público», comenta. En ese espacio, La Crujiente participa en catas y actividades junto a otros productores, como Quesoba.

Martínez observa con satisfacción cómo el pan ha pasado de producto básico a objeto de culto gastronómico. El camino, sin embargo, no está exento de dificultades. La inflación de materias primas, la energía y los problemas de transporte han tensionado los márgenes: «Nosotros no pudimos aplicar todas las subidas que necesitábamos porque, si no, la gente no entraba. Aun así, el pan artesano no es caro. Detrás hay muchísima mano de obra: cada barra se hace una a una». Actualmente, el equipo de La Crujiente en Cantabria suma 22 personas.

Mientras planifica nuevas recetas, Agustín Martínez se muestra agradecido con su clientela y con sus compañeros de oficio.