Alejandro G. Mazorra: «La clave de una buena leche es que las vacas vivan bien… y el confort lo da el prado»
En la Mesa con... ·
En Granja La Sierra, en Tezanos, con ganadería propia, toda la producción es ecológica y con el queso láctico ganaron en el concurso de AFCA su categoría
En el corazón de los Valles Pasiegos, en Tezanos (Villacarriedo), se encuentra Granja La Sierra, una explotación familiar que acaba de alzarse con el Premio ... AFCA en la nueva categoría de queso láctico. Al frente, Alejandro García Mazorra, que junto a su hermano y sus padres ha convertido la tradición ganadera heredada de sus abuelos en un proyecto de producción ecológica y transformación artesanal. Hoy Alejandro es el protagonista de esta serie de entrevistas en la web del periódico con productores agroalimentarios.
El origen de Granja La Sierra se remonta a la ganadería de sus abuelos, dedicada a la producción de leche. A finales de los noventa, sus padres decidieron dar un giro radical: reconvertir la explotación a producción ecológica, algo que entonces sonaba «a ser moderno o raro», recuerda Alejandro. Durante años vendieron leche ecológica a precio de convencional, hasta que se decidieron por transformarla en yogur, añadiendo valor a una materia prima de gran calidad.
Noticia Relacionada
Todas las entrevistas de 'En la mesa con...'
Ese primer paso abrió la puerta a nuevos productos. «El mercado te va pidiendo más cosas», cuenta. Tras el yogur, llegaron el queso fresco, un queso tierno al estilo pasiego y, más recientemente, el queso láctico que les ha dado este reconocimiento.
Yogur natural, sobre todo
El 80% de la producción sigue siendo yogur natural, con variantes como bífidus o desnatado, pero siempre sin sabores añadidos: «Yo pongo el yogur, tú pones el topping», bromea. El resto se reparte entre los quesos.
La ganadería, formada por unas 85-90 vacas –entre adultas y jóvenes–, es la base de todo. Trabajan en extensivo, con pastoreo rotativo, lo que permite que las vacas pasten más de 300 días al año. «La clave de una buena leche es que las vacas vivan bien. Y el confort, en este caso, lo da el prado», afirma. Ese manejo exige más esfuerzo, pues hay que mover el ganado de prado en prado, pero garantiza una leche de calidad excepcional.
Mantener la ganadería junto a la quesería es un reto. «La tendencia es cerrar la ganadería y quedarse solo con la quesería, porque la ganadería es todos los días, dos veces», reconoce. Sin embargo, en Granja La Sierra apuestan por conservar ambas patas del negocio.
El queso láctico que les ha dado el premio se elabora sin cuajo, utilizando fermentos lácticos que aportan una acidez característica y una textura untuosa. «Es un híbrido entre un yogur y un queso», explica Alejandro. Fresco, sin conservantes y con una vida útil de unos 15 días, se elabora solo con la leche de la granja.
Sobre el futuro del sector lácteo en Cantabria, Alejandro es realista: «Creo que ya está cerca el punto de ruptura. Hay zonas donde en cinco o seis años no quedará ninguna ganadería». Más que ayudas directas, propone medidas que fomenten el consumo de producto local, como que en los colegios se sirva un porcentaje de alimentos de calidad y origen regional: «Eso daría estabilidad y animaría a que el que está, se mantenga».
«Hay más consumo local»
En el ámbito quesero artesano, valora la creciente conciencia del consumidor: «Falta mucho, pero sí que hay más interés en consumir producto local y de calidad».
Toda su producción es ecológica certificada, transformando casi toda la leche que producen y vendiendo a través de pequeños comercios, asociaciones de consumidores, grandes superficies y venta directa. La distribución es propia y las ferias, pocas pero bien seleccionadas.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
