El romance entre el arroz y el azafrán

El azafrán le imprime a los arroces un característico color amarillo. :: dm/
El azafrán le imprime a los arroces un característico color amarillo. :: dm

Ambos llegaron a España entre los siglos VIII y XIX, de la mano de los árabes, y para quedarse

DIEGO RUIZ

El arroz y el azafrán mantienen un apasionado romance desde hace siglos. El cereal y la especia son indispensables en numerosas recetas de cocina. El llamado oro rojo, por su elevado precio, aporta a los guisos con arroz color y sabor, y es difícil imaginar una paella sin este ingrediente cuyos orígenes pudieran estar tanto en el Mediterráneo oriental como en Mesopotamia.

Fueron los árabes quienes introdujeron primero en España tanto el arroz como el azafrán. De ahí quizás esa unión de uno y otro en nuestro país. Ambos llegarían al Califato de Córdoba entre los siglos VIII y XIX, para quedarse por siempre. Fue en Andalucía donde se realizaron las primeras plantaciones de azafrán, mientras que el arroz se fue extendiendo por terrenos de marismas y pantanosos desechados por los cristianos al considerarlos estériles para el cultivo.

Curiosidades

Antiguo Egipto
Los faraonesa utilizaban el azafrán para embalsamar a los muertos.
Enrique VIII
El rey de Inglaterra llevaba una capa teñida con azafrán. Es un tinte habitual entre los monjes budistas.
Oriente
Se dice que el papel, cuyo invento se atribuye a China en el año 200 a.C, no se inventó para escribir sino para envolver el arroz.

Es Valencia la cuna del cultivo del arroz y, en concreto, la comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera. Allí se encuentran los arrozales más antiguos y tradicionales. Sin embargo, el 37 por ciento del arroz cultivado en España se encuentra en las marismas del Guadalquivir, en Andalucía. Le siguen Extremadura, con un 23 %, y Cataluña, con 19% (la mayor producción se concentra en el Delta del Ebro). En Valencia se recoge únicamente un 14%.

El mejor azafrán del mundo se cultiva en Castilla-La Mancha, y alcanza un precio de unos 5.000 euros el kilo en el mercado y sobre los 3.000 en el campo. Un kilo requiere unas 250.000 rosas del azafrán. De toda la flor violeta, apenas sirven tres hebras, los pequeños filamentos que recogen el polen (estigmas). En La Mancha, el azafrán tiene su sello de Denominación de Origen desde 1999.

Otras comunidades donde se cultiva el azafrán son Aragón y Cataluña. Abunda en nuestro país el procedente de Irán, con un precio más barato -entre 1.000 y 1.500 euros el kilo-, pero de una calidad muy inferior.

Propiedades

Arroz:
El arroz no contiene grasas dañinas, colesterol o sodio y debería formar parte integral de una dieta equilibrada. Controla la presión arterial: El arroz es bajo en sodio, por lo que se lo considera uno de los mejores alimentos para aquellas personas que padecen hipertensión. Se recomienda comer arroz a los pacientes con colon irritable, diarrea, cólicos y otros problemas intestinales.
Azafrán:
Su sabor amargo aumenta las secreciones salivales. Previene también la formación de cálculos renales y ayuda a eliminar los gases intestinales. Contribuye a aliviar las bacterias del organismo. Se dice, además, que el azafrán ayuda a conciliar el sueño, combatiendo el insomnio. Alivia los dolores de cabeza, menstruales y musculares. Reduce el estrés, la ansiedad y la depresión.

Nada tiene que ver el azafrán con los colorantes alimentarios que los sustituyen en cocina. Estos últimos están compuestos por harina de maíz, sal, E-102 y un pequeño porcentaje del 'oro rojo', que no pasa del 2,5%.

Sin duda, la paella valenciana es el plato más conocido de nuestro país y en él es imprescindible el azafrán. El auténtico arroz en paella, con su propia DOP está compuesta diez 10 ingredientes básicos y no otros: aceite, pollo, conejo, 'ferraura' (judía verde ancha y plana), 'Garrofo o Bajoqueta' (legumbre que se cultiva en la comunidad valenciana y que tiene origen en Perú, también llamada judía de Lima), tomate natural, agua, sal, arroz y la citada especia. Arroz y azafrán son magníficos acompañantes de pescados (rape, merluza, raya, congrio...) y carnes (pollo, conejo...)

Para acompañar algunos platos de arroz pueden hacer salsas como la mayonesa y el alioli de azafrán.

Receta de

Pon a tostar las hebras de azafrán en una sartén sin aceite.

Cuando estén un poco tostadas, colócalas en el vaso de la batidora. Añade un huevo, vinagre, sal y aceite de oliva.

Tritura todo con la batidora en el fondo y sin mover, y cuando empiece a emulsionar, subiendo y bajando suavemente.