Atlántico y Mediterráno, a cuatro manos

Raúl Resino y Sergio Bastard, el miércoles en la Casona del Judío./ DM
Raúl Resino y Sergio Bastard, el miércoles en la Casona del Judío. / DM

Sergio Bastard y Raúl Resino ofrecieron una espléndida cena dentro del ciclo de eventos especiales de la Casona del Judío

JOSÉ LUIS PÉREZ

La iniciativa que ha tenido este año Sergio Bastard de invitar a su 'casa' a cocinar a amigos chefs, destacados y reconocidos en el panorama nacional, concluyó el pasado miércoles con una cena 'a cuatro manos' que tuvo lugar en La Casona del Judío. En esta ocasión el protagonista invitado fue Raúl Resino, de Benicarló (Castellón), con una estrella Michelin (2017) y Cocinero del Año en Madrid Fusión (2016).

El evento, limitado a una treintena de clientes, resultó espléndido ya que se midieron dos cocinas, una mediterránea y otra atlántica, de dos chefs con muchos puntos en común y con un desbordante talento a la hora de formular planteamientos originales en sus platos. Este tipo de propuestas rompen con la rutina, aproximan casos de éxito, crean cultura gastronómica y propician la posibilidad de que el cliente pueda apreciar los matices que hay en una u otra cocina. Sin duda, Bastard vuelve a demostrar una vez más sus inquietudes con este tipo de ideas que, sumadas a su singular cocina, le permitirán conseguir a corto o medio plazo la deseada estrella Michelin.

Si la cocina del propio Sergio nos resulta más familiar aunque siempre sorprende con platos, ingredientes y conceptos nuevos, en el caso de Raúl Resino (1978) se tuvo la oportunidad de descubrir a un cocinero sencillo, que busca más el disfrute del cliente que el lucimiento personal. Madrileño, afincado en un pueblo pesquero del Mediterráneo -y con familia vinculada a Cantabria-, Resino trabaja con pescados humildes, «de los que nadie quiere» y desarrolla platos con pocos ingredientes, fundamentalmente procedentes de la lonja y de las huertas del entorno. Le gusta experimentar con diferentes cortes y cocciones antes de definir un plato. Su cocina es muy limpia, mediterránea y potente en los sabores, algo que se puso de relive en los platos presentados.

Tres de los platos elaborados por Bastard y Resino.

Dos episodios

El recital arrancó con Sergio Bastard y su apertivo Carbonada de Glacilaria carnosa templada y con la Secuencia de cerdo ibérico, una emulsión de manitas, con una alubia verdina hidratada en salmuria, cebolla encurtida y regaliz, acompañada de un crujiente.

Los snacks de Raúl fueron un bisque frío espumoso de galeras -tipo sopa a partir de este crustáceo de la zona parecido a la gamba o al langostino- y una caixeta al limón -molusco bivalvo de la familia de la ostra de carne dura y consistente a la que el chef le rebaja su potencia con unas burbujas de limón-.

Luego Resino preparó tres platos más: la Crema de cigalas infusionada con lemon-grass y boulgour marino; el All i pebre de rape, con una salsa típica marinera con ajo y pimienta y unas rozas de rape ligeramente crudo y a una temperatura tibia; y el suquet de gatet de mar en marinera de miso y espagueti de mar. El gatet es una variedad de escualo, del tipo de la pintarroja, que se acompaña de un puré de patata, una salsa marinera y el citado alga.

Sergio puso el contrapunto más atlántico y local con su pimiento de piquillo con jugo de vegetación y esferificaciones de vinagre de Módena, acompañado de un pan hojaldrado de romero, tomillo y lima; con la emulsión de lechuga -como si fuese un pil pil-, madreperla, aguacate, caviar de Beluga y guindilla piparra; y el steak tartar de solomillo ibérico con cebolla blanca encurtida, brotes y lámina de su propio tocino, que se sirve con una tosta de vino y pasas.

Cada bloque de platos fue maridado por Lucía Roldán, jefa de sala de la Casona, que eligió para la ocasión un Cream canasta con salmuria, Juve Camps Milesimé, Basa 2017 Telmo Rodríguez, Corriente 2015 Telmo Rodríguez y Lad de Paula -para los postres-.

Precisamente el cierre dulce estuvo a la gran altura de la cocina y el servicio. Canelle y miel de Sergio y un cremoso de chocolate blanco con mosaico de cítricos mediterráneos de Resino, fueron el punto final para este homenaje para el paladar con una cocina contemporánea de dos cocineros con estilo propio e ideas claras.

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