Balance del 2018

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

Es irremediable que el son de las campanadas en lugar de hacernos mirar hacia delante nos traiga un poco de la melancolía de todo lo que pasó meses atrás y no voy a ser yo la que me niegue a hacer balance pues el 2018 ha sido tan bueno a muchos niveles para la que escribe que sentiría que no me equivoco si no cojo impulso en él para el año que llega, así que permítanme que estas líneas no se centren en mi semana, como lo hacen siempre, sino en mi año.

Como siempre, ha habido emociones y desilusiones, platos maravillosos y otros prácticamente incomibles, momentos para eliminar de la memoria y otros que se quedarán conmigo siempre y sobre todo creo que es justo notar que mi repaso se ciñe a mis vivencias y que hay muchos, muchos lugares, que se han quedado en el tintero. ¡No hay tiempo ni dinero para todo lo que a una le gustaría!

De los grandes poco tengo que decir y como estoy aburrida de todas las listas en las que sólo figuran estrellados Michelin y nombres propios que el periodismo y el aficionado gastronómico no para de ensalzar quiero hacer un hueco a todo lo que no estando en esta 'liga' me ha hecho feliz, y disfrutar. No puedo olvidarme de la grandísima comida en Diverxo de la que les hablé la semana pasada, ni tampoco del fabuloso menú de Benito Gómez en Bardal (Ronda), ni de la elegancia y el fondo de Iván Cerdeño (Toledo), de la delicada armonía del manejo del producto supremo del Asador Etxebarri, de la línea única y personalísima de Josean Alija, ni de A'Barra que se sitúa ahora como uno de los restaurantes más sólidos de la capital pero quiero también recordar la raclette que me volvió loca en Kappacasein, un pequeño puestecito en la calle de Londres (donde tanto disfrutamos), o de las gloriosas hamburguesas de La Bistroteca (Madrid), o de esos huevos fritos con patatas y gambas al ajillo de Los Patos (Mallorca). Entre tanto bueno también ha habido momentos no tan disfrutables como la sensación de tonel tras comer en un Viridiana totalmente excesivo, como el maltrato recibido en Callizo (Aínsa) cuando «para vivir la experiencia» mi suegra con esclerósis múltiple se veía forzada a bajar escaleras porque sino no podrían darle los primeros bocados o como el servicio de sala nubló desde el principio una comida en Casa Manolo (Mallorca) donde llegábamos con muchas ganas de ese arroz o ese calamar y nos vimos comiendo tapas de barra recalentadas en el microondas.

Pero ha habido mucho más bueno que malo y las cucarachas en el baño de Es Vaixell (Mallorca), la desazón de una cena muy pobre, insulsa y con platos mal ejecutados en el Ático de Ramón Freixa (una de las asesorías del cocinero biestrellado) o el flamenquín de pularda crudo de Verdejo del que tan bien he oído hablar pero que no entiendo cómo un ave así se puede dar prácticamente sin cocción en su interior ya que me resulta desagradable (pollo crudo, en resumen) sólo «para que quede jugoso» no ganan la balanza a una gran cocina joven que emerge con proyectos como el de Gunea, Efímero o Tula, a grandes profesionales de sala y bodega como Ismael y Stefania de Nerua o Pedro el camarero, del que les hablé, del Marucho. Ni a la barra del Bar FM (Granada) o a la progresión del Joaquín Baeza & Rufete (Alicante) que a cada visita me sorprende más. Este año me he enamorado de la cocina de Alberto Ferruz en Bon Amb, he disfrutado con la informalidad de Maduk (Majadahonda), me he dejado llevar por Sacha y todo ese canallismo suculento que practica, he gozado una experiencia de sushi magnífica en Umiko (Madrid), he apreciado la cocina singular de Maca de Castro y la potencia sápida de Andreu Genestra (Mallorca) y me gustaría haberme comido muchos más buñuelos de caviar del equipo de Disfrutar (Barcelona), que estuvieron soberbios en una de las comidas celebración del aniversario de Casa Marcial. También he sido una niña mimada y, teniendo un novio cocinero con un restaurante, he pedido tortillas en salsa verde, calamares en su tinta, fritos de pescado, purrusalda y otras muchas cosas que me han hecho tremendamente feliz y sobre todo sintiéndome 'en casa', que es como un restaurante creo que debe hacer sentir al comensal para que viva una experiencia plena; aquí juego con ventaja claro. Y volveré a por la pizza de calabacín de Hot Now (Madrid), y a por la cocina elegante japonesa de 47 Ronin, y a por la verdad de Lakasa, a París siempre a recorrer sus calles, a visitar el Museo D'Orsay y a comer en el Clown Bar y desayunar en Ten Belles Bread o a disfrutar del Pho que hacen en Vietnam Express y que reconforta el alma, a tan sólo 12 euros.

De Cantabria no puedo no incluir el cocido montañés de Adela en Vidular, el gran momento que vive Nacho Solana, la colosal tortilla de patatas del Pizza Jardín de Mataleñas, la alegría de que aparezcan conceptos como Daría, la solidez de Alex Ortiz en un Pan de Cuco gustoso y divertido, el disfrute del saber de vinos de Andrés Conde en La Cigaleña, la cocina personal de Sergio Bastard que se confirma como uno de los grandes cocineros de Cantabria, el pichón del Cenador de Amós o esa nécora llena de sabor del Sambal.

Ha sido un gran año este 2018 y lo mejor es que todo lo bueno me lo llevaré conmigo siempre. Que el 2019 llegue cargado de mucha más gastronomía y que yo pueda contársela. ¡Feliz año!