Borrar
Café en grano. Dm
De la baya a la taza, el largo viaje del café hasta su degustación

De la baya a la taza, el largo viaje del café hasta su degustación

Dosier Café ·

De origen africano, el café llegó Europa en el siglo XVI y con el paso de los siglos se ha convertido en bebida universal

José Luis Pérez

Santander

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Lunes, 26 de octubre 2020, 13:38

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

En una taza de café, además de un líquido con un tono más o menos intenso de color marrón y con una aroma característico cabe mucho más: física, química, tradición, cultura, socialización e incluso, en algunos casos, arte.

La palabra café se basa en sus propiedades energéticas y deriva del árabe qahwa, término que designa cualquier bebida de origen vegetal. Precisamente sobre su origen se ha documentado que en 1671, Fausto Naironi, un fraile maronita, dedicó un tratado al café en el que se narraba la historia de Kaldi, un joven pastor etíope del siglo VI, quien descubrió las propiedades excitantes y vigorizantes de las bayas rojas y brillantes de un reluciente arbusto verde gracias a sus cabras. El misionero Johann Krapf, a mitades del siglo XIX, se deleitaba en relatar la historia de la civeta, un pequeño felino descendiente de la mangosta: el animal, que disfrutaba mucho ingiriendo bayas de café, abandonaba las semillas que no había digerido a lo largo de su recorrido, que se supone inició en África central para acabar más tarde en Etiopía.

Se cree que en el siglo XIII los árabes, por una casualidad, descubrieron la técnica del tueste del café. Ya en el siglo XVI, en Arabia surgieron los primeros salones de café, que rápidamente se hicieron populares en ciudades como El Cairo o La Meca, llegando a Constantinopla en 1555, gracias a hombres de negocios sirios. A fines del siglo XVI, llegaron a Italia las primeras muestras de café, y en 1624 y en 1650, en Venecia y en Marsella desembarcaron las primeras grandes partidas de café.

Noticia Relacionada

Avanzado el siglo XVII surgieron en las grandes ciudades europeas los primeros cafés, que, de inmediato, se convirtieron en puntos de encuentro o reunión para hombres de negocios o vinculados a la cultura. Surgió entonces el rol del café como lugar eminentemente social, donde quedar, organizar tertulias o prolongar las conversaciones alrededor de una humeante taza de café.

DM

Curiosidades

Cultura del café

En España, actualmente se consumen 4,5 kg de café per capita y año, lo que lo sitúa muy por detrás de los principales consumidores de café y lo que equivale a 3,5 tazas de café por día de media. Finlandia es el país del mundo que más café se consume (11,6 kg), por delante de Noruega (10), Islandia (8,9), Dinamarca (8,7), Países Bajos-Holanda (8,4), Suecia (8,2), Suiza (8), Austria (7,2) y Bélgica (6,9).

El café es, junto a la cerveza, la bebida más demandada en formato 'para llevar'. El preferido por los españoles es el café con leche, por delante del cremoso capuccino y el café solo con hielo américano. En cuarto lugar, se encuentra el cortado o macciato, y el café solo o expreso completa el top 5.

El día de la semana que más se consume esta bebida es el lunes, junto al jueves y viernes. El momento preferido para hacerlo es por la mañana y después de comer. El consumo se dispara entre las 7.00 y las 12.00 horas (el 50% del total de cafés demandados) y entre las 16.00 y las 19.00 horas (el 30%). Tan solo el 10% lo pide a partir de las 19.00 horas. Solamente el 35% de los usuarios españoles pide café descafeinado.

Pero, a la hora de elegirlo, cerca de la mitad -4 de cada 10 personas- confiesa no conocer el país de origen de su café y sus características y sólo el 9% de los encuestados afirma elegir café 100% arábica, la variedad de café considerada de mayor calidad.

Diferencias

Arábica mejor que Robusta

Un caficultor de Brasil comprueba la maduración de las cerezas de café en la planta del cafeto.
Un caficultor de Brasil comprueba la maduración de las cerezas de café en la planta del cafeto. DM

Resulta poco edificante y una falta de transparencia que determinados fabricantes de café no reflejen bien claro en las etiquetas que café se ha empleado en determinadas presentaciones, ya sean cápsulas, café molido o café en grano. En cualquier caso, los amantes del café siempre buscarán un 100% Arábica frente a las mezclas o los elaborados solo con Robusta. Pero vamos con las diferencias.

Los granos de Arábica son de forma alargada, con un surco central curvilíneo. Posee un aroma a flores de gran intensidad, su sabor es dulce, pleno, agradablemente ácido, con un regusto a caramelo. El Arábica prefiere climas de altura: se cultiva, de hecho, entre los 1.000 y los 2.500 metros. El contenido de cafeína se sitúa entre el 0,9% y el 1,7%, un porcentaje que corresponde a aproximadamente 60-80 miligramos por taza de espresso.

La Robusta, como su mismo nombre indica, se caracteriza por la resistencia innata que la distingue: de hecho, consigue crecer y desarrollarse incluso a una altura de 200 a 300 metros sobre el nivel de mar (hasta los 800 metros). Los granos tienen forma redondeada, con un surco central rectilíneo. Los cafés Robusta son a menudo ásperos, astringentes, poco perfumados y con una acentuada punta de amargor. La cafeína, en un espresso preparado con Robusta, ronda los 100-140 miligramos.

Otro aspecto interesante saber del café está relacionado con el procesado: lavado, natural o honey. Es importante comprender que el grano de café proviene de una baya que antes de consumirse se deben secar. En este secado encontramos diferentes opciones. El café natural se obtiene cuando el fruto se pela tras el secado. Por otro lado, en el proceso honey y despulpado natural, se limpia antes una parte del fruto (la piel y parte de la carne) y otra parte se quita después del secado. Un café lavado, sin embargo, es un grano al que se le han retirado varias estructuras, antes de secarlo. Con el proceso de lavado se obtiene un grano 'limpio' que gusta mucho a los amantes del café.

La cata

Experiencia para los sentidos

La cata de un café es una experiencia que afecta a los sentidos. La expresión más evidente y característica de un espresso es la crema. Consistente y duradera, una buena crema indica un espresso de calidad, extraído de manera perfecta.

Al olfato, un café puede ser potente y rico, o bien sin personalidad y débil. Un tueste demasiado acentuado reduce la sensación de dulce y potencia las notas amargas. La agradable acidez de un espresso depende no sólo del nivel del ph, sino también de la concentración de los ácidos presentes en el café verde. Un nivel de amargor en delicado equilibrio con la acidez es muy apreciado en la taza.

A tener en cuenta

Ocho claves de un buen café

Siete de cada diez españoles empieza a consumir café entre los 16 a 25 años.
Siete de cada diez españoles empieza a consumir café entre los 16 a 25 años. DM

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios