La Brújula: el talento para dar un menú asequible
Después de trabajar en estrellas Michelin y dirigir uno de ellos, Álvaro Obregón se las ingenia ahora en Santander para dar muy bien de comer por 11,40 euros
A Álvaro Obregón (41 años) no se le caen los anillos por dirigir una cafetería de menú del día después haber pasado de trabajar e incluso dirigir un restaurante con estrella Michelin (Solar de Puebla) –antes estuvo en El Serbal, El Nuevo Molino, Cenador de Amós, M. Berasategui, Las Rejas– y de haber estado al frente durante 11 años de Puerta 23, donde consiguió ser Bib Gourmand. Quizá porque son tiempos para estar 'a resguardo' y sin arriesgar –no descarta volver a la alta gastronomía si las circunstancias son propicias–, Álvaro se encuentra a gusto con el bullicio de La Brújula, una cafetería en la calle San Fernando –donde estuvo Los Corzos– donde el ritmo es frenético: algo se está haciendo bien. Aquí, desde primera hora de la mañana el trasiego de clientes es incesante.
Buen café, tortillas, tostadas y croissants, para el desayuno a primera hora o para el stop de media mañana. Luego llega la hora del aperitivo, de la caña, del blanco, de las rabas... La barra se llena casi al mismo ritmo que empiezan a ocuparse las mesas para comer. Porque aquí comer tiene no solo clientes de paso sino habituales que refrendan con su fidelidad la buena relación precio-calidad.
Acostumbrados a leer en las páginas del periódico la inflación desatada que nos azota, resulta prácticamente increíble que alguien sea capaz de preparar cada día un menú a 11,40 euros –un euro más los domingos y festivos–. Acostumbrados a los menús 'de batalla' que se ofrecen en pequeños locales sin mucho arte en la zona, el menú de La Brújula es equilibrado, los platos tienen mucha rotación y la cantidad es idónea para cualquier persona. Y, además, la gran mayoría de los productos son frescos y las elaboraciones son diarias.
Se preguntarán, como he hecho yo, dónde está la clave. Hay varias. En primer lugar en el talento del chef, acostumbrado a manejar/buscar producto, a no comprar lo primero que le ofrecen y a aprovechar todo. Ese talento está también en concebir platos clásicos sabrosos, variados y correctos en cantidad. Luego está el volumen, solo dando más de cierta cantidad de cubiertos se puede llegar a la rentabilidad. Y finalmente, es fundamental no optar por los atajos a la hora de guisar: mediocres aceites y demás trucos que al final salen a la luz.
Cada día diferente
Para el primer plato, el abanico de opciones pasa por algo de verdura, arroz, ensalada, pasta y legumbre. En el segundo no falta una carne, un pescado y algo con huevos. Los postres, también todos caseros, pueden ser una tarta de queso, un arroz con leche, flanes de diferentes tipos y sabores.
El día de la visita había risotto de chipirones; salteado de champiñones, verduras y jamón; alubias pintas estofadas y codillo; carpaccio de tomate, queso fresco y pesto;pollo estofado con patatas; sardinas fritas con ensalada, huevos con morcilla y patatas; verdel a la plancha y patata panadera; y los postres citados. ¿Alguien da más por 11,40?
Cafetería La Brújula
Propietario: Álvaro Obregón
Inaugurado: Hace siete años
Cocina: Antonio Pérez Narganes
Sala: equipo de sala y barra
Estilo de cocina: tradicional
Precio medio: 10-15 euros
Menú diario: 11,40 euros (de lunes a viernes). Es posible llevarlo a casa por 0,50 euros más.
Menú fin de semana: 12,40 euros
Capacidad: 40 comensales
Horario: de 07.00 a 22.30 horas
Café: Dromedario
Aparcamiento: zona OLA y subterráneo de la Plaza de México
