Cantabria en muchos registros

A tenor de esto, no querría dejar pasar la oportunidad para mencionar la cercanía, el candor y el buen hacer de una profesional con los pies en la tierra, capaz de interactuar y comprender a cada uno de sus comensales siendo consciente de la diferencia entre todos; algo que no es sencillo de encontrar. Entre el notable y el sobresaliente se encontraron todos los platos que probamos y desde la untuosa y delicada ensaladilla de merluza del aperitivo se podía ver que Toni es un cocinero elegante y equilibrado que no necesita ni fuegos artificiales ni un popurrí de ingredientes para confeccionar platos gustosos, de los que quieres más. Pecó de un exceso de sal tanto en la preparación del arroz guisado de raya –una buena porción perfecta de punto– y ajetes como en ese salteado de perrechicos que venían acompañados de un huevo cocinado en su punto con una yema que presumía de golosa untuosidad.

Me encantaron las alcachofas que Toni cocina, primero al vapor para luego terminar a la plancha, acompañándolas de una crema de tupinambo, unos trozos de buena anguila ahumada –me dijo que era un producto de la zona– y unas perlas de amontillado pues es un plato redondo donde se aprecian todos los sabores y el conjunto resulta sobresaliente. Dentro de su sencillez, el rodaballo se cocinó en su punto y es que cuando hay buen producto no hace falta más, y para terminar fue un perfecto final el de la molleja (tiernísima en su interior pero con el crujiente exterior) acompañada de un caldo amontillado y algunas verduritas crocantes y fragrantes. A los postres no llegamos pero pudimos cambiar de registro de sabor con unas agradables golosinas técnicamente perfectas, mención especial al macaron. En resumen, vayan a El Nuevo Molino. Esta visita, buscando la tradición y el producto bien elaborado no ha podido ser más satisfactoria y denota un trabajo de reflexión y la delicadeza del cocinero.

Magnolia, en la calle Tetuán justo colindando con el Marucho, puede ser una alternativa realmente agradable para comer el miércoles. Al traspasar su puerta y cruzar la pequeña zona de barra me sorprendieron esas escaleras que permiten el paso a un comedor acogedor y con encanto, lleno de cristaleras, un pequeño remanso de paz en pleno centro santanderino. La carta, sin pretensiones, ofrece una cocina sencilla de corte tradicional pero cuidado, casi como si comieras en casa de esas madres que cocinan rico –porque sí, admitámoslo, hay madres que no cocinan– aunque introduciendo algún guiño más cosmopolita para rendir pleitesía a quienes buscan esos sabores de fuera.

El servicio es atento, quizás un poco lento en algunas ocasiones, pero cumple de maravilla y te hace sentir a gusto como el local, la única pena son esos minúsculos baños que se saturan cuando el comedor está completo. No se pierdan las croquetas de la casa, cremosas y sabrosas, resultón el salmón marinado en casa en una presentación muy cuidada con una buena salsa tártara, bien ejecutadas esas setas con huevo poché y patatas panadera donde sólo eché en falta unos hongos de temporada más sabrosos (y no la típica y recurrente shiitake y ese boletus que ya carece de sabor) y bien los bocartes rebozados, todo en versión para compartir.

Como platos principales yo probé las albóndigas en salsa de setas con buenas patatas fritas –unas albóndigas caseras jugosas con una salsa lograda– y en la mesa también aparecieron el cachopo y los buñuelos de merluza, que cumplen con lo esperado. Muy rica, de postre, la tarta tatin a la que le faltó una base casera en lugar del socorrido hojaldre. Cuatro personas, muy bien comidas y en un ambiente muy agradable pagamos a escote 30€; con razón registran llenos diarios.

Para un viernes con ganas de vistas, ahora que la playa todavía no está atestada, es bonito acercarse a la nueva etapa del Cormorán, cuya cocina lidera Sergi Arola. Raciones para compartir con un servicio que busca agradar constantemente y todos los detalles muy bien cuidados.

Me gustó especialmente el salpicón de buey de mar, el buen punto que le dieron al escabeche que bañaba un atún preparado casi como en 'tataki' y ese arroz negro perfecto de punto con buen sabor a tinta y la gracia de las patitas crujientes del calamar aportando un contraste. Por otro lado, a revisar la ensaladilla rusa, un preparado de verduras en la base a mezclar con una mayonesa aireada y dulzona que, en el conjunto, no funcionaba y también esas albondiguillas un poco compactas de más que se bañan con un potente y rico chimichurri pero a las que no aporta apenas esa leche de queso que traen a un lado para mojar en ella. ¡Ah! Me gustaron también esas lentejas con la alegría del curry que acompañaban al bacalao, sabores de esos que enganchan; eso sí, con un ticket medio que puede llegar fácilmente a los 45€.