Carcasas en la sala

Cualquier casa con aspiraciones vuelve a elaborar platos fríos en sala y a trinchar algunos calientes en la sala, incluso con las técnicas y el boato de antaño

Carcasas en la sala
BENJAMÍN LANASantander

Joan Roca, el hombre que co-inventó el roner, ese aparato mítico que permitió primero la investigación y más tarde la divulgación 'orbi et orbe' de las técnicas de cocción al vacío y a baja temperatura, una de las más influyentes en la cocina mundial en los últimos quince años, dictará en la próxima edición de Madrid Fusión una ponencia que lleva el título de 'Más allá de la cocina al vacío'. En el Celler se alternan ya las técnicas más vanguardistas con la vuelta a las cocciones tradicionales. Cocinar y presentar aves enteras como hace quinientos años en uno de los restaurantes creativos más influyentes del mundo es vanguardia. De la precisión de la baja temperatura a la magia del asado tradicional.

Como él, otros muchos de los mejores miran al pasado para construir la cocina del futuro como modo de no perder los asideros con el mundo real, con la verdad histórica. Algunos, como Paco Morales en su Noor o Albert Raurich en Dos Pebrots, lo hacen de un modo mucho más radical, no solo alternando tecnologías de distintas épocas, sino directamente buceando en la historia y autolimitándose a lo disponible en aquella época para forzar su creatividad. Otros, trabajan con acercamientos no tan historicistas pero igual de radicales. En Manila, el cocinero Josh Boutwood abrió Savage, un moderno local en el que no se utiliza ni gas ni electricidad para cocinar. Todos los platos que salen a las mesas cocinados con las mismas herramientas que hubieran estado disponibles en la época en la que los españoles llegaron a Filipinas, toda una filosofía: madera, fuego, agua y parrillas. La vanguardia ya no se enfrenta a lo tradicional ni a lo identitario. Ha girado sobre sus propios tacones y se amanceba con ellos. No vivimos en la cocina tiempos de ruptura sino de revisión para encontrarnos y comprendernos, como Arsuaga y Atapuerca.

Contra la revolución tecnológica

Lo que sí continúa como combustible nuclear es la búsqueda, ingrediente base de la cocina creativa. El regreso al producto, a la materia prima más pura y alejada de lo transformado, conlleva el resurgir de las técnicas ancestrales de un modo casi natural, como si una cosa pidiera la otra. Sin darnos cuenta, o a lo mejor sí, se está produciendo una pequeña rebelión contra la velocidad galopante que impone la revolución tecnológica en nuestras vidas, pequeños espacios de libertad para cultivar lo opuesto a lo que es mayoritario. Quizás por eso vivamos una cierta reivindicación del pasado, de puesta en valor y añoranza de épocas anteriores al Renacimiento en las que lo emocional e instintivo tenía un mayor peso que la razón, momentos históricos en los que el sentido de pertenencia, la tribu, los valores épicos estaban exaltados.

Vivimos en la era de la series de televisión y buena parte de las que triunfan son de carácter histórico, sobre todo medievales. En la cocina, que siempre navega en paralelo a las tendencias e inquietudes sociales, podría decirse que también. Tras los planteamientos más radicales de 'kilómetro cero' lo que encontramos es un modo de rechazar la globalización, una expresión concreta de reivindicación del arraigo con un territorio, un deseo de expresar la falta de dependencia de los otros.

El aplaudido retorno de los escabeches –cada vez mejores de un modo más generalizado, ya no solo los de Luis Arberto Lera en Castroverde de Campos, sino otros de nueva generación como los que ha empezado a ofrecer su colega Óscar García en el soriano Baluarte–, los guisos y la casquería tienen que ver con una misma energía conceptual de mirar una vez hacia atrás y dos hacia adelante, modo y manera en la que la historia evoluciona, como los veleros, no en línea recta sino haciendo zig-zags.

Con todo este movimiento tectónico quien está encontrando un nuevo sitio es la sala. Cocinar en la cocina y terminar los platos en el comedor. Así fue y así empieza a ser de nuevo. La profesionalidad del personal de sala empieza a reivindicarse a la vez que su capacidad de terminar y hacer brillar a algunos servicios. Camareros que dejan de ser tan solo transportistas de platos y cantadores de composiciones ajenas.

La completud del restaurante se recupera. Cualquier casa con aspiraciones vuelve a elaborar platos fríos en sala y a trinchar algunos calientes en la sala, incluso con las técnicas y el boato de antaño. Casas modernas, como A'Barra en Madrid, empiezan a poner a prueba a sus cocineros y camareros con el asado tradicional y el inusual trinchado de un pato en una sala española contemporánea. Los cantos en favor de las cocciones tradicionales parece que están siendo escuchados. Yo me siento feliz, como imagino que Philipe Regol, uno de los primeros ideólogos de esta causa. Algo está cambiando. Las carcasas vuelven a la sala.

 

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