Carne: Un manjar que recupera prestigio

Corte de carne de vacuno. /DM .
Corte de carne de vacuno. / DM .

El sector cárnico ha reaccionado a los casos puntuales de malas prácticas, apostando por la trazabilidad y la transparencia e incorporando a su oferta nuevos productos y nuevos cortes

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Una alimentación equilibrada, sana y completa no se puede concebir sin la presencia de la carne. Una dieta que prescinda de los productos cárnicos, según estudios especializados, provoca importantes carencias nutricionales y tiene su repercusión en la salud.

Desde tiempos inmemoriales -hay que sumergirse en tiempos paleolíticos para registrar las primeras evidencias-, el género humano consume carne de forma regular y el abanico de opciones es tan amplio -vacuno, cerdo, ovicaprino, aves, caza...- que siempre ha habido alternativas para todos los gustos y paladares. Esta circunstancia ha convertido al sector cárnico, visto desde la perspectiva actual más económica, como una parte esencial del sector agraolimentario por su decisiva aportación al PIB, en España aproximadamente el 2%, siendo éste el cuatro sector industrial, solamente por detrás de la automoción, la energía y el petróleo. Unas 90.000 personas están ocupadas en las 3.800 sociedades que conforman el tejido empresarial que cerraron el último ejercicio con una facturación de 24.000 millones de euros, de los cuales unos seis mil corresponden a las exportaciones.

En cifras

5,1
kg/ persona ha caído el consumo de carne en los últimos 5 años.
3.800
empresas integran el sector y dan empleo a 90.000 personas
24.000
millones de euros fue la facturación de todo el sector en 2017
2
% del PIB representa este sector, el 4º industrial del país
22
% de la producción alimentaria española es cárnica
6.000
millones de euros se exporta carne por este valor
Consumo de carne.
En 2017 en España se consumieron 2.170 millones de kilos de carne, 47,6 kg per cápita, lo que representa el 7,5% del total del consumo alimentario.

España es el cuarto productor mundial de porcino, el quinto europeo en vacuno, el segundo en ovino y caprino, y el cuarto en aves y en elaborados cárnicos. En 2018 las exportaciones crecieron un 5% y la producción un 4%, hasta alcanzar la cifra de 67.176 millones de cabezas sacrificadas. Estos datos se trasladan al consumo de carne en el hogar, que representa aproximadamente el 21% del gasto global en alimentación.

Sin embargo, el sector cárnico no viene de atravesar su mejor momento. En primer lugar, con la crisis se resintió el consumo de carne de vacuno, desviándose la atención del comprador a carnes más baratas como el pollo o el cerdo. Por otro lado, el sector ha sido vilipendiado y sometido a unas controvertidas acusaciones generando dudas que pueden explicar fácilmente que el consumo haya decaído ligeramente (un 0,9% entre 2017 y 2018). Algunas malas prácticas puntuales han sido magnificadas por en plataformas sensacionalistas generando una alarma social que se ha proyectado injustamente al sector en su conjunto. Solo cabe recordar asuntos como el de las vacas locas, las sospechas de que la carne roja podría ser cancerígena o el fraude de las trazas de carne equina en hamburguesas. Piratas siempre ha habido en cualquier sector económico, pero cuando los vínculos con la alimentación humana y con la salud son estrechos, las consecuencias se trasladan rápidamente a la actitud del consumidor.

El consumo de carne y de productos cárnicos en España está lejos de poderse considerar elevado y, por consiguiente, debe rechazarse que pueda representar algún riesgo.

Hay evidencias científicas de las ventajas que tiene el consumo de carne por sus beneficios nutricionales que son difíciles de sustituir.

Cambios de hábitos

Pese a todo, al consumidor -en líneas generales- le gusta la carne, pero es una opción que ha perdido atractivo en un mercado muy competitivo donde el abanico de posibilidades para elegir es creciente a medida que los cocineros combinan los conceptos tradicionales con sus capacidades creativas.

El consumidor, ahora que tan de moda están, por ejemplo, las hamburguesas, el steak tartar, los carpaccios, el chuletón o la carne madurada, está girando su foco de atención hacia aspectos como la salud, el bienestar animal, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Esto ha provocado una reacción en el sector cárnico y la consiguiente adaptación al cliente. Así han surgido nuevas gamas de productos, se han presentado nuevos cortes y se ha profundizado en el campo de los alimentos listos para calentar y servir, especialmente pensando en el cliente doméstico.

La preocupación por la salud también explica la tendencia a ofrecer al cliente productos con menos grasa y sal.

El consumidor cada día es más exigente y también tiene más información a su alcance. En un 46%, según algunos estudios, la demanda apunta a productos 'responsables', etiquetados con claridad, porque la transparencia y la trazabilidad se han convertido en algo imprescindible y prioritario.

En este contexto, la carne está remontando posiciones y recuperando paulatinamente su prestigio -en parte perdido- de la mano de ganaderos, carniceros y cocineros comprometidos y de los sellos de calidad.