Celebraciones a muchas manos

Comedor y vistas de El Bálamu, en Llanes./
Comedor y vistas de El Bálamu, en Llanes.
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Casa Marcial, de aniversario

No es fácil cocinar en un ruedo diferente al acostumbrado y, aunque los encuentros a cuatro, seis, ocho o veinte manos cada vez son de más relumbrón y se utilizan como estrategia de comunicación por muchos cocineros, llegar a una cocina que no es la habitual suele hacer mella en el resultado. Pero la táctica funciona tanto para el periodista como para el comensal porque para el primero siempre es noticia una alfombra roja y para el segundo se torna en una oportunidad única de conocer «lo mejor de cada casa» sin desplazarse hasta su ubicación que muchas veces incluso quiere decir cambiar de continente.

Estas fiestas que rápidamente cuelgan el cartel de 'no hay billetes' se convierten en encuentros de 'foodies' –les recuerdo que este término anglosajón no tiene por qué ser despectivo, que parece que últimamente quien lo usa es para tal fin–, que se suelen alargar en el tiempo ya que son celebraciones sin margen de mejora; el riesgo de lo genuino. Luego, por supuesto, reluce también el agravio comparativo entre los protagonistas expuestos salvajemente al examen de «fulanito lo ha hecho mejor que menganito», olvidándonos por momentos de la diferencia de conceptos, localizaciones y recorridos de cada uno de los artífices.

Dicho esto, y a pesar de disfrutar mucho de estas fiestas, creo que no hay mejor sitio que las casas madres para conocer lo que hace cada uno pero también que la oportunidad de estos encuentros vale oro para el que no puede hacerlo allí.

Han sido tres los encuentros a muchas manos que se han dado en el norte esta semana y comenzaré por el que se citó en Casa Marcial el lunes, con motivo de su veinticinco cumpleaños. Lleva la familia Manzano reuniendo a los más grandes cocineros del panorama nacional durante todo el año y, sin duda, son días de fiesta y diversión para una casa que entre las laderas del municipio de Parres es cuna de naturaleza e inspiración y seña de buen saber hacer. El cartel de la corrida para la ocasión era de altura pues lo formaban el trío de Difrutar (Barcelona), Jordi Vilá, de Alkimia (Barcelona), Gonzalo Pañeda, de Auga (Gijón), Ricardo Sanz, de Kabuki (Madrid, y otros) y Yolanda y Juanjo, de Cocinandos (León). Prepararon un menú bastante largo con dos o tres elaboraciones cada uno en el que Esther y Nacho Manzano les cedieron el protagonismo sólo incluyendo sus deliciosas llámpares a la sidra y un plato frío de verduras de verano con una adictiva emulsión de agua de tomate.

Castro, Casañas y Xatruch estuvieron, como es habitual en ellos, simplemente soberbios tanto en ejecución como en sabor y tiempos: su deliciado brioche de caviar es mágico y después con la secuencia de las algas remataron el augurio de esas tres estrellas que pronto podrán colgar en su puerta. Gustó mucho también Jordi Vilá, que tanto con sus tomatitos al sherry con vermú y crema de escabeche de mejillones como con la col caramelizada con crema de queso y la royal vegetal de remolacha reveló mucho sabor y recuerdos a clásicos reintepretados de manera inteligente.

Aunque los huevos fritos con atún y un excesivo toque de sésamo no estuvieran a la altura de los que Ricardo Sanz prepara en su casa madre, con las fabes con sashimi de calamar acertó completamente gracias a un caldo lleno de fondo, realmente apetitoso e ideal para entrar en calor en ese día tan desapacible.

No estuvo tan acertada la pareja de Cocinandos a la que probablemente le afectó un mal posicionamiento dentro del menú de su plato principal pero Gonzalo Pañeda representó a la tierrina demostrando muy buenas maneras tanto en ese salmonete perfecto de punto donde sólo le faltó integrar más en él el pilpil que lo acompañaba como en la sopa –o mejor dicho crema– de queso que ejerció de prepostre. Todavía quedan unos cuantos encuentros de aquí a finales de año y su precio es de 198€ con el maridaje incluido. Si les apetece llamen a Casa Marcial y pregunten. Mientras tanto, ¡larga vida a los Manzano!

MARTES Entre Bilbao y Santander

Como les avancé la semana pasada el martes fue el turno de Josean Alija con Micha Tsumura en Nerua (Bilbao) y el miércoles el evento tuvo lugar en la Casona del Judío donde Sergio Bastard recibió al asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo. No pude asistir aunque bien me hubiese apetecido pero la próxima semana les contaré un poco más sobre lo bien que está oficiando Bastard, ahora más cómodo y más él que nunca.

JUEVES El Bálamu

El jueves, todavía en Asturias, volví a El Bálamu en Llanes, ese restaurante encima de la lonja donde Manolo, en la cocina, y Estela, en la sala, ofrecen una cocina marinera con especial atención a los pescados a la plancha. Las piezas, sabiamente seleccionadas cada día por el buen ojo del cocinero, se preparan con mucho acierto y no sólo sobre el metal sino también fritas y guisadas; realmente con mucha virtud y entendimiento del producto del mar. Si no es el mejor rape que he probado, le queda muy cerca, pero la dorada al corte (de una pieza de cuatro kilos) sorprende también por el gran sabor aunque un punto menos hecha para mi gusto hubiese sido más acertado.

Poco que contarles de los fritos de merluza que son mis favoritos de este y otros mundos y, en mi última visita, subió a los altares un jugosísimo revuelto de bacalao con mucha cebolla bien pochada intercalada con algún pimiento verde y rojo.

También muy ricos, para los adictos a este guiso como yo, los calamares en su tinta que no necesitan ningún aditivo fuera del de sus propias entrañas pues… ¿qué importa que no queden negros zaínos?

De postre clásicos como el semifrío de turrón o el tocinillo de cielo que cumplen muy bien a unos precios, además, muy agradables para la gran calidad que se ofrece.

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