Cantabria en la Mesa

Cantabria en la Mesa

Celebrando la vida

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

Sacha Hormaechea

¿Conocen ustedes a ese loco bajito y calvo que viste camisetas de su propia autoría, es más fotógrafo y conocedor gastronómico que cocinero y que cuya cocina es tan sencilla y a la vez gustosa que acaba siendo realmente emotiva? Sacha Hormaechea es el cocinero de los cocineros y, si quisiera presumir de algo, podría ser ya no sólo de los llenos absolutos de su viejuno comedor en pleno barrio de Chamartín sino también de lo mucho que se disfruta en su casa basándose simplemente en un gran producto bien tratado y en recetas generalmente clásicas a las que esa sagaz vuelta de tuerca ensalzan gustosamente.

Fue una gran celebración de mi veintiocho cumpleaños el martes pasado en una de las mesas redondas más lúgubres de un local que, como les he dicho antes, recoge ese cierto encanto de todo lo ya pasado: manteles y servilletas marcadas por el tiempo, sillas antiguas de esas de rejilla que se veían en las casas hace ya varios lustros, muebles roídos por lo allí ocurrido… Pero todo eso no importa cuando Sacha es el que corta el bacalao y te dice, antes de empezar, eso de: «Si quieres comer bien, vete al local de al lado».

«Todo Sacha, lo queremos todo», y cuando ya quedaban sólo tres platos y le pedimos repetir de uno de los primeros se da la vuelta y peineta al canto; está claro que esta es su casa, y que allí manda él. Pues forma parte del encanto, de la experiencia y del cariño que en esta Botillería y Fogón se fragua, él es persona y personaje, él es historia y sabiduría, el es delicadeza e inteligencia, él es Sacha; y a Sacha hay que quererle. Porque sí.

O por sus astronómicas navajas con alioli de ajo asado –¡podría haber chupado la bandeja donde venían!–; o por esas zamburiñas de verdad en su perfecta cocción tradicional; o en un ceviche en toda regla, o por los gloriosos langostinos al pilpil con carabinero y su jugo reventado en esa salsa para mojar una barra de pan; o por los taquitos de merluza perfectamente fritos (¡como los hace mi madre!) acompañados por una mayonesa del jugo de su cogote; o por ese portentoso espárrago blanco con salsa una margarita a partir de una noble mantequilla; o por esa tarta de cumpleaños a partir de obleas crujientes que sólo podía haber hecho él. ¿Ven? A Sacha hay que quererle. Porque sí y por otras muchas razones.

MARTES

Taberna La Tienta

Para seguir celebrando que todavía no llego a los treinta y que la vida es bonita si uno quiere verlo así, el miércoles el festival lo puso un chuletón de tudanca que sorprendentemente pude probar en Madrid. Es la primera vaca tudanca que como en la capital y lo hice en la recién reformada Taberna La Tienta, un esquinazo muy cerca de la plaza de toros de Las Ventas que quiere contar con este corte en su oferta.

Su sabor me pareció magnífico tanto en la carne como en la grasa, muy bien equilibrada, y su textura y mordida demostraban tanto la buena calidad del animal cántabro como el gran manejo de la parrilla.

También tomamos unas fantásticas rabas, por cierto, y otras raciones de corte clásico bien ejecutadas que sitúan a este renovado bar de toda la vida en una dirección interesante en los aledaños.

JUEVES

Un regalo salino

En realidad mi cumpleaños cayó en jueves y ese mismo día me reuní con mi familia a comer en el restaurante de mi chico y fue cuando mi tía y madrina Cuqui me hizo un regalo muy curioso y especial en forma de chuzo de sal. Un chuzo, tal cual, de sal del Valle de Añana tremendamente delicado del tamaño de medio folio de longitud y cuyo servicio se destina a rallar la sal directamente encima de un plato. La sal es potente y el chuzo precioso, un regalo realmente bonito y versátil sobretodo para cuando se presenta un plato a un cliente o un amigo. En vez de rallar queso parmesano sobre la pasta, ¡ahora podremos rallar la sal!

VIERNES

Ensalada fresca

Ya en casa, el viernes festejamos en petit comité, y mi chico y mi gran amiga Miren confesaron el gran regalo en forma de dos visitas a grandes del País Vasco: Martín Berasategui y Elkano. Como por motivos de fuerza mayor este fin de semana ha sido imposible agendarlo –en las siguientes lo conseguiremos y se lo contaré todo, lo prometo– me dediqué a cocinar en casa una fresca ensalada de las últimas buenas naranjas de temporada con un poco de jurel curado (limpio los lomos del jurel y los sumerjo en una salmuera de 1 litro de agua y 100gr de sal durante una hora), cebolla morada, chile seco, una vinagreta de jengibre y unas finas láminas de calabacín y pepino. Si me preguntan de dónde saco naranjas llenas de sabor, con carne y mucho jugo, las de esta ocasión fueron de Bollo, y salieron fastuosas.

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