Una cena homenaje a dos insignes

¿Habrá otra revolución gastronómica? García Santos confirmaba en sus palabras que ahora mismo la cocina española vivía de las rentas que El Bulli nos ha legado. Aún creyendo que a nivel técnico muy poco está pasando de nuevo en los restaurantes –y siendo consciente de que Rafa sabe mucho más de gastronomía, y de la vida, que yo– debo romper una lanza a favor del momento culinario que vivimos, de la democratización de la alta cocina y de la puesta en valor de la misma entre el público general. ¿O es que si hablamos de revolución siempre tenemos que referirnos a un concepto disruptivo? ¿Por qué no sopesar también un formato evolutivo como manera de revolucionar un estado presente?

Dicho esto, esta cena homenaje tuvo de especial tanto a los que cocinaban como a los que asistían pues la mayor parte de los que disfrutaron de la misma eran otros cocineros o miembros del gremio. Un momento para vivir y compartir, para hacer piña, para fomentar todo eso que había promovido el cántabro García Santos en sus congresos de Vitoria y uno de los valores más importantes con los que cuenta, en mi opinión, nuestra gastronomía: la noción de equipo y familia.

Joselito abrió el desfile con un Jamón Ibérico Reserva Vintage del 2009, una pieza muy especial para una ocasión igual de especial, y tras un agradable rato en la zona del Jardín de Susi Díaz se pasó a una sala perfectamente montada para unos 130 comensales. El primer plato que apareció fue el de Jesús Sánchez; el cocinero del Cenador de Amós llevó Cantabria consigo en un fresco y agradable bocadito de Ensalada de lechugas de Anero con anchoa sobada en casa de Grupo Consorcio. En palabras del de Villaverde de Pontones: «Rafa García Santos es el referente y el instigador en el cambio y la proyección internacional de la gastronomía española» mientras que de Paco Torreblanca confiesa que «es un erudito del dulce con una vena de artista y de humanista».

Me pareció muy bueno el nivel de todas las propuestas que se probaron en un contexto difícil pues había muchos factores que coordinar, trabajar fuera de la cocina propia es siempre complicado y éramos muchos comensales aquella noche. No se notó nada en platos como el clásico ajoblanco con perlas de mango de José Carlos García (Málaga) o en la rica cigala del Mediterráneo con crema de nabo y tártara que firmaba Óscar García de Baluarte (Soria) y que mostraba una perfecta cocción del bicho. Me encantó el Escabeche de calabaza con txangurro – un plato tremendamente delicado y aromático – presentado por Alberto Ferruz de Bon Amb (Jávea) y no pude no mojar todo mi trozo de pan en el huevo millesimé que elaboró Andrea Tumbarello y que ya de sobra conocemos todos; no arriesgó nada el italiano y es que con ese huevo con trufa (al que le quitaría el aceite sintético) es consciente de que siempre triunfa.

Complejo y arriesgado, de Ricard Camarena me gustaron y mucho sus mini alcachofas en vinagre con angulas y holandesa de anguila, una suerte de ensalada punzante. Desde Galicia, Iván Dominguez trajo junto a Rafa Centeno y Caco Agrasar una Xarda con puré de coliflor tostado mientras que la anfitriona, Susi Díaz, elaboró una sedosa y jugosa merluza con berejena a la brasa y pilpil de gamba.

Kiko Moya se lanzó al ruedo con su buque insignia, el arroz al cuadrado, elaborado con conejo y caracoles y el punto final al salado lo puso Fran Martínez de Maralba con un pichón con ravioli de morteruelo de sus higaditos.

Del dulce final destaco el postre salado de Maca de Castro, un bizcocho al amontillado con crema de queso y guisantes lágrima, valiente y delicioso. Aunque no puedo no alabar la perfección y el gusto del cremoso de chocolate y fruta de la pasión con helado de azafrán que elaboró el equipo de Tickets (Albert Adriá).

Para terminar, fueron Jacob y Paco Torreblanca los que agasajaron a los asistentes con su pastel Noisette Yuzu y algunas ricas dulcerías para acompañar el café. Muchas risas, momentos de complicidad y emociones pusieron la guinda a una cena para recordar.