Una cocina sin ataduras

Bacalao confitado, patata y centollo. /DM
Bacalao confitado, patata y centollo. / DM

El chef Enrique Pérez Malagón, campeón regional (2013) y premio al mejor pincho (2014), inicia en Cartes su primera andadura en solitario con propuestas atractivas

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Enrique Pérez Malagón, campeón regional de cocina en 2013 y vencedor del concurso al mejor pincho en 2014, acaba de iniciar su primera andadura empresarial en Cartes donde ha abierto el restaurante La Cartería junto a su pareja Noelia Sánchez, un establecimiento acogedor, atractivo, bien ubicado..., donde formula «una cocina sin ataduras», de mercado, basada en el producto pero con unos toques creativos y de autor que el cliente apreciará.

Tras estudiar Hostelería en el IES Peñacastillo, Pérez Malagón se estrenó en Los Avellanos, donde estuvo cuatro años y participó en la consecución de la estrella Michelin en 2007 junto con Nacho Asúa entre los fogones. De ahí pasó a Noja a trabajar en Sambal junto a Javi Ruiz. Tras una etapa en tierras gaditanas, regreso a Cantabria, estuvo en varios restaurantes antes de cerrar un ciclo de tres años en La Vetusta.

Este, en sus propias palabras, «es un proyecto definitivo, con vistas a largo plazo. Es la primera vez que tengo mi propio negocio y eso me permitirá desarrollar la cocina que me gusta. Hasta ahora he procurado adaptarme a la cocina de cada negocio», comenta.

Completan el equipo Cruz Telechea, una profesional de sala con experiencia que ya ha trabajado en otros sitios con él, y Adrián Gómez, un joven de Cartes, que se formó en Las Carolinas y que luego ha trabajado en Cenador, La Bicicleta y Cuco.

El restaurante se ubica en un edificio histórico a la vera del Camino Real en Cartes. El nombre del negocio se debe a que en este lugar, siglos atrás, había una parada de postas, donde se pagaban aranceles y se distribuía el correo y las mercancías. En la última etapa fue una tienda de ultramarinos. Para adaptarlo a restaurante se ha tenido que hacer una reforma integral con un resultado magnífico: elegante, con piedra vista y madera, una distribución inteligente que incluye una bodega vista y un comedor privado para 10-12 personas. En el exterior, peatonal, el establecimiento cuenta una pequeña terraza con cuatro mesas.

De mercado con sabor

Quique Pérez Malagón aspira a situar a La Cartería en ese grupo de establecimientos que pueden presumir de una cocina de mercado, sabrosa, con un buen equilibrio entre precio y calidad y que establezca vínculos sólidos con el cliente.

A diario el restaurante cuenta con un menú de 16,50 euros y para el cliente más gourmet dispone de un menú degustación de 36 euros. En este caso, tras sugerir tres tipos de pan de La Gallofa (maíz, semillas y chapata), llega el aperitivo: unas patatas Vallucas, escamas de sal maldon con aceite Arbequina, así como un ravioli de queso con manzana.

El primer plato es un steak tartar de pato y foie, en su punto, rematado por el crujiente de la piel del pato y una seta shimeji -tipo champiñón-, ligeramente crujiente.

A continuación sale el guiso de boletus con huevo cocinado a baja temperatura. Una combinación muy cremosa y bien ejecutada.

El bacalao confitado sobre una crema de patata con un guiso de centolla eleva la categoría del menú. Un plato aparentemente sencillo pero desde un punto de vista técnico impecable y con un contraste de sabores y texturas interesante.

Para la carne, el chef prepara una melosa de ternera con peras especiadas y puré de boniato.

El cierre es un postre dulce, un hojaldre caramelizado con queso y calabaza al que siguen unos petit fours de rocas y piruletas de chocolate.

A la carta

Por otro lado, la carta del restaurante es ajustada en número de platos -cinco por capítulo- al perfil de negocio. En entrantes, destacan las croquetas de picadillo y los tortos de maíz con boronos y pimientos asados, así como un carpaccio de carne roja, el chipirón a la parrilla y las cocochas de bacalao al pil pil. En pescados, macho, rape, bacalao y merluza; y en carnes, lomo de ciervo, entrecot, pichón y la citada melosa. Cada día hay un guiso y sendos arroces, con pollo o con carabinero.