Cocina de sabor, supervivencia a base de pasión y buen gusto en La Cartería

La viabilidad de muchos restaurantes en las condiciones actuales pende en bastantes ocasiones de un hilo, y más si el negocio está dando sus primeros pasos y tiene pendiente consolidar su clientela. Cuando en 2018 la pareja formada por Noelia Sánchez, en sala, y Enrique Pérez Malagón, en cocina, decidió emprender una nueva etapa no podían imaginarse este contexto marcado por la pandemia y de meses cerrados por las restricciones. Ellos, sin embargo, a base de pasión, una cocina gustosa y un exquisito trato en la sala están teniendo una continuidad en La Cartería, que permite ser optimistas de cara al futuro.

Tienen un local acogedor, en un marco monumental espectacular -con los torreones de Cartes a poco metros y a la vera del antiguo Camino Real- y el enfoque que han dado al negocio responde a lo que mucho cliente gourmet está buscando: una cocina de autor sin estridencias donde tienen cabida platos tradicionales bien elaborados con técnicas actuales, una bodega bien seleccionada y una relación calidad-precio muy respetable. Esto también lo vieron los inspectores de la Guía Michelin, que al año de abrir ya situaron a La Cartería en la categoría Bib Gourmand con la que se subraya a los establecimientos que formulan propuestas interesantes sin penalizar el resultado en la cuenta.

Para hacer la 'travesía del desierto' en la que nos encontramos, Enrique y Noelia han decidido abrir todos los días para el almuerzo y dos noches; entre semana ellos solos se ocupan de todo; han reducido la carta en cuanto a referencias de platos, y han mantenido tanto un menú de diario y el degustación, con el fin de no perder la esencia del negocio a pesar de que apenas puedan atender a poco más de una docena de clientes en el interior.

De lunes a viernes, aquí se puede comer por 22 euros con un menú que cambia cada semana y que se basa en el producto del mercado. Consiste, por ejemplo, en un aperitivo –crema de puerros con un crujiente de panceta–; ensalada de tomate, boquerón en vinagre y queso de nata y arroz de gambones y alcachofas–; un segundo a elegir –bacalao confitado con pimientos rojos asados o albóndigas de rabo de vaca con setas de temporada–; y un postre a elegir –pastel de queso con fresas u hojaldre con chocolates y nueces–.

En esta nueva etapa, Enrique ha fortalecido su carta con arroces, por ejemplo el de cachón y alcachofas o el lebaniego (con todos los ingredientes del clásico cocido) y con algunos platos nuevos como un huevo a baja temperatura con jugo de carne, patata y foie, el rape asado o una morcilla casera. Siempre hay también recomendaciones fuera de la carta, lo mismo que el bacalao confitado, especialidad de la casa.

Pero, para quien visite por primera vez o cada cierto tiempo La Cartería y lo haga con inquietudes gastronómicas, lo más recomendable es decantarse por el menú degustación, que también evoluciona según disponibilidad del producto en el mercado y por temporada.

Ahora, este menú comienza con una degustación de mantequilla con trufa de elaboración propia y con un aceite picual de la zona de Jaén. Dos aperitivos que dan paso al buñuelo de cocido montañés y a la anchoa, presentada sobre un sobao y acompañada de membrillo.

El recital de entrantes continúa con una raya en escabeche y con un interesante steak tartar con tuétano templado y un hojaldre casero. Un gran plato. Cierra este bloque una cococha de bacalao con coliflor y torrezno.

La vertiente más tradicional de Enrique se puede divisar en sus guisos de cuchara. En este caso unas pochas con carne de lechal y setas (trompetas de la muerte). Punto, temperatura, sabor, disfrute... El plato de pescado fue una lubina bien marcada y hecha en su punto, acompañada de un rico tartar de gambón y presentada sobre un caldo de sus espinas. Y de postre, una sopa de fresa ingeniosamente combinada con queso y un helado de avellana.

Y para acompañar el café, unos petit fours que invitan a la sobremesa en un salón acogedor y seguro donde la buena gastronomía tiene una referencia en la región.