Cocina de temporada y cercanía en el Mesón de Borleña de Corvera de Toranzo

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La tercera generación de la familia Pérez-Casar dirige este negocio que abrió en 1834 a la orilla de la Nacional 623

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 9 de febrero 2022, 19:38

Ala orilla de las principales carreteras siempre han prosperado negocios de hostelería. En este caso, la primera licencia de apertura del Mesón de Borleña, de lo que en su día fue un bar-tienda, data de 1834. El actual propietario, Javier Pérez Casar, representa a la tercera generación de una familia que convirtió esta casa de comidas en un acreditado restaurante de cocina tradicional y reconocido desde hace más de dos décadas por la Guía Michelin –en la actualidad en la categoría Bib Gourmand que distingue a aquellos locales que ofrecen una buena relación calidad-precio por debajo de 35 euros–. En la memoria queda el legado de sus abuelos, Manuel Casar –jándalo– y Sara Ontañón, y de su padre, Domingo, ya que su madre, Begoña, le acompaña en el día a día, aunque ya jubilada, siempre pendiente de que las cosas se hagan con mimo en la cocina del mesón –transformado en restaurante en 1988– y en el hotel anexo que se abrió en 1996.

Para salvar los peores momentos de la pandemia, Javier dotó al mesón de una terraza cubierta que ha permitido multiplicar la capacidad y dar respuesta a las inquietudes de los clientes que prefieren los exteriores. Un espacio acogedor que los fines de semana se llena de clientes que saben que aquí hay una cocina casera, clásica, de producto de temporada y de guisos, tanto de cuchara –llevan más de cincuenta años usando las legumbres El Leonés– como de carne, es el caso de las carrilleras o la ternera asada en su jugo, un clásico de la casa que se mantiene en la carta en homenaje a Manuel Casar.

Setas de cardo con un refrito de ajos, panceta y yema de huevo salpimentada. DM

La carretera Nacional-623, eje vertebrador del valle que ahora se va a potenciar para atraer turistas 'viajeros', tiene en Borleña históricamente una parada obligada, ya sea para desayunar o para almorzar. Los menús tienen sus adeptos, pero quizá en la carta se representa en toda su dimensión la cocina que hizo crecer Begoña desde que empezó a ayudar a su madre a los 14 años. Esa esencia de décadas se mantiene en el cocido montañés, en el potaje de garbanzos con espinas y bacalao, en las alubias con chorizo..., y también en una más que acreditada menestra natural y casera de verduras. A estas entradas se suman varios tipos de ensaladas, las zamburiñas a la sartén, los espárragos rellenos de crema de cabracho y gratinados, la ensaladilla rusa o las anchoas con pimientos asados de la huerta.

Javier se muestra orgulloso de que todos los ingredientes posibles son originarios del valle. Por ejemplo, la carne es de Abel, carnicero de Soto Iruz. La chuleta de frisona de la degustación da fe de la calidad de la materia prima.

Imagen secundaria 1 - Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao; y chuleta de frisona del valle. — Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao; y chuleta de frisona del valle. DM

Imagen secundaria 2 - Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao; y chuleta de frisona del valle. — Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao; y chuleta de frisona del valle. DM

Setas

Pero, si un plato sorprendió en esta ocasión fue el de las setas de cardo. Espectaculares por su sabor y textura, en su punto, y con el valor añadido de que, después de pasar por la sartén, se terminan en la mesa con una yema de huevo salpimentada. En temporada también hay perrechicos.

Otras opciones pueden ser los torreznos de Soria con patatas paja y pimiento rojo, y en carnes, el entrecot y el solomillo, o los callos, las carrilleras o el rabo de toro estofados.

El pescado varía según temporada y existencias, salvo calamares, bacalao con tomate y rodaballo, que figuran en carta.

Finalmente, en el capítulo de postres, mandan los caseros, caso de la tarta de queso horneada, el arroz con leche, el flan de huevo, la leche frita o la torrija pasiega.

Corvera de Toranzo