Una cocinera andaluza del siglo XVIII

En torno a 1740 María Rosa Calvillo de Teruel apuntó en un cuaderno sus recetas, convirtiéndose en la primera autora gastronómica

Una cocinera andaluza del siglo XVIII
Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEASantander

En julio de 1969, la bibliotecaria e hispanista María Brey Mariño (1910-1995) recibió en su residencia de Berkeley, California, un paquete remitido desde España. Dentro había un cuadernito apaisado y amarilleado por el tiempo, con las hojas cosidas a mano: 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces, por María Rosa Calvillo de Teruel'. El librero anticuario Luis Bardón se lo regaló pensando que le haría gracia y sin saber que se encontraba ante una verdadera joya, la muestra más antigua de literatura gastronómica femenina en español. María Brey (familiar por cierto de Mariano Rajoy Brey) atesoró el librillo y lo trajo consigo de vuelta a nuestro país, donándolo a su muerte a la biblioteca de la Real Academia Española. Y ahí siguió, calladito, hasta que el bibliógrafo Víctor Infantes se dedicó a estudiarlo y dató la fecha de su creación en torno a 1740 gracias a las características del papel y de la grafía.

En sólo 38 páginas y 99 recetas su autora pudo plasmar la cocina popular del siglo XVIII y de paso pasar a la historia como la primera mujer española en escribir un libro de recetas. Puede que a ustedes esto no les parezca tan importante, pero tengan en cuenta que la mayor parte de nuestra historia culinaria ha sido escrita por hombres; hombres que además disfrutaron de una carrera profesional y tuvieron la oportunidad de poder publicar una obra impresa. Nada tenían que ver con la humilde María Rosa Calvillo, quien apuntó sus recetas sin intención de ganar reconocimiento y seguramente cosió ella misma la encuadernación.

Ahora que resuenan los tambores del #metoo en las cocinas y comienza a denunciarse la escasa presencia femenina en la alta gastronomía, no viene nada mal recordar a quien es, (de momento y hasta que encontremos algún manuscrito anterior perdido en un cajón) la primera autora de un recetario en España. Autora acreditada, claro está, porque desde el siglo XV pululaban en ciertos hogares privilegiados colecciones de recetas que, incluyendo desde fórmulas culinarias hasta medicamentos o recetas cosméticas, valían lo mismo para un roto que para un descosido y eran transmitidas de madres a hijas como primorosa herencia familiar.

Estos tratados domésticos, de los que próximamente enseñaré aquí alguna receta fetén, estaban dirigidos a mujeres pero no necesariamente fueron escritos por ellas, de modo que nuestra amiga María Rosa tiene el honor de figurar como pionera en este tema. Llegó un poco tarde, la verdad, sobre todo teniendo en cuenta que en otros países europeos las féminas llevaban produciendo libros de cocina casi 150 años ¡y encima editados y puestos a la venta!

La alemana Anna Wecker inauguró el club de gastrónomas ilustres en 1596, mientras que en Inglaterra esperaron hasta 1670 para publicar 'The Cook's Guide', de Hannah Wooley y siguiéndole las superventas británicas Eliza Smith (1727) y Hannah Glasse (1745), la sueca Margareta Elzberg (1751) y la austríaca Maria Anna Rudisch (1787).

Cocina dieciochesca

María Rosa nunca aspiró a ver su obra en librerías y de tan humilde ni siquiera escribió su nombre como artífice del recetario. Una mano posterior tuvo que enmendar la cuestión y aclarar para la posteridad cuál era el nombre de la autora, apuntándolo en la portada. Por ciertos rasgos de expresión (morsilla, pedaso, papas) se intuye que nuestra protagonista era o vivía en Andalucía occidental, probablemente en Sevilla debido a indicaciones como «modo de hacer el dulce de huevo en Utrera» o «cómo se hacen las tortas de Morón».

Sus recetas son variadas, sencillas y típicas de una casa pequeño-burguesa, muestra de una incipiente clase media que hacía embutidos en casa y tenía dinero suficiente para dedicarlo a especias como pimienta, clavo, azafrán y canela. En el libro encontramos (si damos por buena la fecha de 1740) las primeras referencias culinarias a productos americanos como las patatas, el pimiento tanto fresco como seco y los tomates.

De María Rosa es por ejemplo la primera receta de chorizo como lo conocemos ahora, rojo, picante y con mucho pimentón. Igual que todas las madres y abuelas apuntó fórmulas que le habían pasado amigas o vecinas, y así encontramos en el cuaderno referencias al pastel de Mariquita, el cuajado de Antonia, los pájaros de la tía Felipa, las salchichas de doña Joaquina y el piñonate de María Manuela.

Si se animan, tienen a su disposición la copia digital del 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces' en la biblioteca digital de Madrid, o en papel en una magnífica edición de Visor Libros (2013).

De anticipo les dejo con una muestra de lo que se comía hace más de 270 años, una receta del puño y letra de una mujer que nunca pensó en pasar a la historia:

'Sopa fingida': Se pone un poco de aceite y se le echan unos ajos, se sacan antes de que estén muy fritos, se echa la sal y el agua con lo que hierve mucho hasta que se embebe dos dedos, después se aparta y en parando el hervor, se le echa un huevo batido con limón, se menea muy bien, se sazona y se le echa el pan dejándolas caldosas y que hiervan a la lumbre lenta hasta que queden sin caldo alguno.

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