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Cuatro tipos diferentes de anchoas y sendas elaboraciones del chef cántabro José Manuel de Dios. dm
Qué no te engañen con las anchoas. La cántabra es rojiza, carnosa y con mucho cuerpo

Qué no te engañen con las anchoas. La cántabra es rojiza, carnosa y con mucho cuerpo

El Grupo Consorcio organiza una cata para aprender a diferenciar las procedentes del Cantábrico con ejemplares del resto del mundo

José Luis Pérez

Santander

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Miércoles, 19 de febrero 2020, 15:35

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El Grupo Consorcio, conservera de Santoña líder en venta de anchoa y bonito del Norte, ha enfrentado a las deliciosas anchoas del Cantábrico con las anchoas del mundo. Textura, aspecto, olor, sabor, aplicaciones gastronómicas y originales tapas, elaboradas con cuatro tipos de anchoas: Anchoveta o Engrakius ringens, procedente de Perú; Engralius anchoita, originaria de Argentina; y las Engralius encrasicoulous que puede pescarse en el mar Adriático en Croacia, o en el Cantábrico. La temperatura del agua y la temporada de pesca de este delicioso animal, que comenzaron a procesar los sicilianos, definen sus más importantes características.

En la presentación, Grupo Consorcio destacó el valor indiscutible de la anchoa como producto gourmet, el trabajo del equipo durante medio siglo, la intención de sostenibilidad y transparencia de su grupo y la influencia del cambio climático en los habitantes del mar, entre ellos la tradicional anchoa de Santoña, estrella de su factoría.

No fue una cata ciegas. El encuentro organizado por Consorcio contó con expertos en el desarrollo y elaboración de las diferentes anchoas. Con años de experiencia entre latas de salazón, introdujo el encuentro Aldo Brambilla, 18 años como comprador mundial de anchoa, que estuvo acompañado por Fernando Prada, maestro salazonero, tercera generación de familia conservera; Eduardo Sanfilippo, director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo, con dos décadas de trabajo en la compañía; y José Manuel de Dios, cántabro de nacimiento y natural de Puente Viesgo, chef del restaurante La Bien Aparecida, premio 2019 al Cocinero en progresión en Madrid, encargado de preparar en directo las tapas donde la anchoa maridó perfectamente con alcachofas, flores de temporada, berenjenas, brandadas de bacalao, y, entre otras delicias infrecuentes, aceite de café.

Por orden de intervención fue presentada primero la anchoa peruana, «la más canalla por ser la más salada», comentó Fernando Prada. Se trata de la más consumida fuera de Europa, «y supone el 85% de la que se captura», añadió Brambilla. Se encuentra en el norte de Perú, es una especie importante influida por la temperatura del agua en la que habita, entre 20-22º, a diferencia de los 15º del Cantábrico. Es pequeña y rojiza, muy asardinada y la textura arenosa ayuda a su identificación en una cata a ciegas. De sabor plano con poco recorrido, es perfecta para platos que la sometan a tratamientos de calor: un excelente ingrediente para pizzas.

La espina fuerte caracteriza a la anchoa de Mar de Plata, Argentina, factor que se disimula en la cocina con deliciosas cremas. «Huele más a mar que a sal», explicó Fernando Prada. Es grande y luce barbas en el lomo y se pude percibir su sutil sabor a café tostado.

«La anchoa croata es la misma especie que la cántabra, salvo que han vivido en diferentes mares», anotó Eduardo Sanfilippo. «Observen su color marrón y la permanencia del sabor en el paladar. Es carnosa pero tierna, elegante y sutil», añadió el chef De Dios.

Y, por fin la anchoa cántabra. «Entramos en la Champion», apuntó el chef. La bravura del mar que la alimenta influye en la superioridad de este pez que merece todos los cuidados que se invierten en su elaboración, del mar a la mesa. Brambilla destacó su «aroma intenso, comparable al de un excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mucho cuerpo».

¿Pueden distinguirse con los ojos vendados? Prueben a degustarlas solas o con las preparaciones de Jose Manuel de Dios. Brandada de anguila confitada con bacalao y anchoa de Perú. Pan de mantequilla con boquerón, hinojo fresco y emulsión de yema de huevo para la anchoa croata. Bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol para la anchoa argentina, y gilda Consorcio como segunda opción. Y, por último, un pan de lino con hierbas anisadas, berenjena al café y sal de remolacha, sobre el que descansa el matrimonio anchoa boquerón, coronado de flores.

María Aparicio, responsable de Comunicación de Grupo Consorcio, presentó el encuentro con una defensa genérica de la protagonista de la mañana. «No hay anchoas buenas ni malas. Todo depende del proceso al que se las somete, su maduración y el correcto sobado. Puede que una anchoa de Perú no se deguste sola en un plato pero resulte un condimento perfecto en la cocina de otros. Todas tienen su hueco en la gastronomía».

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