La creatividad de Rufino en la Hostería de Quijas

Cuando entró en funcionamiento la autovía con Asturias el pintoresco pueblo de Quijas, a la vera de la antigua carretera nacional, quedó como un remanso de tranquilidad, algo que sabe apreciar el cliente de la Hostería de Quijas, ya sea del restaurante, del hotel o de un banquete de bodas. Este establecimiento se puso en marcha en 1986 por Demetrio Castañeda y ahora es su hijo Rufino, cocinero con formación académica y experiencia en grandes restaurantes del País Vasco, quien ya desde hace años está al frente del negocio.

Rufino es un chef que disfruta haciendo la cocina que le gusta, basada en la materia prima de temporada y calidad contrastada -aunque sea difícil encontrarla en ocasiones-, que no quiere servicios masivos y que cuida el detalle, no en vano el marco también marca: en el comedor del vernáculo edificio que acoge la hostería domina la presencia de la piedra y la madera, generando un espacio confortable y cálido.

Para esta nueva temporada, Rufino ha incorporado como gran novedad un menú degustación donde exhibe su faceta más creativa. Consta de tres snacks de aperitivo, dos entrantes, pescado y carne, y concluye con dos postres. Su precio, 45 euros, bodega aparte, sirviéndose para mesas completas.

La otra gran novedad es la incorporación como jefa de sala de Erika Vásquez, sumiller con una dilatada experiencia en restaurantes de primer nivel a escala regional y que se da la circunstancia que inició aquí su carrera profesional. Ella juega un papel fundamental de interlocución entre el cliente y el cocinero, acertando con las propuestas de maridaje, que en esta ocasión realizó con sendas sidras achampanadas de la firma asturiana Trabanco.

El menú comienza con una copa de Freixenet Ice Rose, un cava que se sirve con hielo y frutos rojos. Luego llega al degustación de aceites, con un navarro más fresco y con otro del Cabo de Gata ecológico, ligeramente más picante. Ambos, de la variedad Arbequina. Y en panes, tres variedades, hogaza clásica, semillas y pasas.

El menú propiamente dicho arranca con el principio de la aceituna, presentada en esfera líquida, con almendra, anchoa y aire cítrico. Luego llega la versión de los pimientos rellenos, en esta ocasión de langostino, acompañado de tres geles, mahonesa de mango, crema de berros y remolacha.

El tercer snack es un tartar de salmón con guacamole; la base es una crema de tomate y berros, que se complementa con una esferificación de yogur, una mahonesa de yogur y curry y una ensalada de pepino y manzana.

El rollo de jamón es un trampantonjo en toda regla. En la base lleva una cococha de bacalao y el relleno..., mejor descubrirlo. A modo de pista, estamos ante un mar y montaña.

En la cocina de Rufino siempre ha estado muy presente el bacalao, como este que presenta en el siguiente pase con su pil pil y 'escoltado por un risotto de chía y quinoa de diferentes colores.

El plato de carne es un solomillo de ternera, con una guarnición de papada ibérica con verduritas y una espuma de queso y manzana.

Para el postre también tiene el chef reservadas dos sorpresas. La primera, un sándwich helado de caramelo, manzana y nueces con una crumble de almendra y una crema de queso. El segundo postre, evoca al arranque, porque se llama el fin de la aceituna. Vuelve Castañeda a jugar con el efecto visual para presentar un sorbete de limón con mango y crema de yogur. Para el cierre no faltan los petit fours.

En general, un menú interesante, que irá evolucionando con la temporada, pero que ofrece una más que correcta relación precio-calidad.

La carta está reservada para platos más tradicionales, 15 en total, donde hay desde croquetas de cocido, a una coca de langostinos con papada, foie frío, jamón ibérico, lubina, solomillo, lechazo, morros de ternera, helado de queso y frutos rojos o tarta de manzana al momento.